Tradiční recepty

François Payard na univerzitě potravin, filozofie třídy vaření

François Payard na univerzitě potravin, filozofie třídy vaření


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Když Potravinářská univerzita přichází do Caesars Palace od 27. do 29. března, někteří z nejlepších kuchařů v zemi vše bude spojeno pod jednu (velmi velkou) střechu. Duff Goldman, Alex Stratta a Frank Pellegrino Jr. budou všechny vyučovat společně s mistrovskými výrobci nožů, sommeliéry, mixology, odborníky na sýry, dodavateli kvalitních potravin a zemědělci. Jedním z největších jmen na palubě je však François Payard, proslulý cukrář za čtyřmi New Yorkem pekárny. Mluvil s The Daily Meal o této události, kdy bude učit, a o své celkové filozofii kurzů vaření.

„Když učíte třídu, každý je na jiné úrovni a hledá jiné zkušenosti,“ řekl šéfkuchař z Nice. „Nechci předvádět něco, co jen ukazuje moje schopnosti, ale to, co ve skutečnosti nikdo jiný neumí. Chci, aby řekli„ wow “, ale ne na to, co dokážu já a na to, co umí oni.“

Na akci, která bude první třídou vaření, kterou učil ve Vegas, Payard naučí studenty, jak připravit moučné sušenky bez másla, které jsou shodou okolností také košer pro Pesach, čokoládový pudinkový koláč bez pečení a citronový koláč s oranžovými supremes nahoře. Všechno jsou to klasické recepty Payard, které byly uvedeny v jeho kuchařkách.

„Pečivo je velmi jemné a velmi komplikované,“ řekl. „Nechci však, aby tam studenti jen stáli a sledovali mě, jak pracuji. Chci být skvělý učitel, ale chci, aby dokázali říct„ wow, to zvládnu doma “. Někteří učitelé chtějí předvést příliš mnoho svých vlastních dovedností. Ale já chci, aby tito studenti měli skvělé zkušenosti; nepůjdou jen na show. "

Payard také zajistí, aby žádná třída neměla více než 25 účastníků, aby bylo zajištěno, že každý má individuální pozornost. Pokud se tedy třídy zúčastníte (lístky na akci jsou k dispozici zde), připravte se, že si trochu zašpiníte ruce. Tip na rozchod od Payardu?

„Pokud se třídy zúčastníš, bude se ti líbit, ale určitě si vezmi překladatele,“ zažertoval. „Neboj se, budu mluvit pomalu.“

Dan Myers je editorem Eat/Dine v The Daily Meal. Sledujte ho na Twitteru @sirmyers.


25 dalších kuchařek

THE A.O.C. KUCHAŘKA. Od Suzanne Goin. (Knopf, 35 $.) Autorka „Sunday Supers at Lucques“ navazuje na recepty ze své malé talíře, vinné a sýrové restaurace v Los Angeles. Caroline Styne, její obchodní partner a ředitel vína, poskytuje poznámky o víně pro párování.

UMĚNÍ FRANCOUZSKÉHO PASTRY. Jacquy Pfeiffer a Martha Rose Shulman. (Knopf, 40 $.) Rozšířený tutoriál zakladatele francouzské cukrářské školy v Chicagu, který začíná základy a po oslovení klasiků, jako jsou éclairs a mille-feuilles, se věnuje koláčům, sušenkám, koláčům a kývnutím na autorovu rodnou oblast alsaské speciality. Shulman píše sloupec Recepty pro zdraví pro online New York Times.

UMĚNÍ JEDNODUCHÉHO JÍDLA II: Recepty, chuť a inspirace z nové kuchyňské zahrady. Od Alice Waters. (Clarkson Potter, 35 dolarů.) Vedoucí světlo za Chez Panisse nabízí čerstvé, přímé recepty ze zahrady na talíř, které předvádějí prvotřídní ingredience: brusinkové červené brambory opékané solí s crème fraîche a pažitkou, zlatý mangold a bulger pilaf, obraty z divokých švestek.

BISKUITY. Belinda Ellis. BOURBON. Autor: Kathleen Purvis. (University of North Carolina, 18 $ each.) Další dva svazky, s historií a recepty, v sérii Vychutnejte si jih.

CLASSICO E MODERNO: Základní italské vaření. Michael White s Andrewem Friedmanem. (Ballantine, 50 dolarů.) Klasická italská jídla spárovaná s aktualizovanými verzemi autora.

POMALÉ VAŘENÍ: Recepty na zpomalení a další vaření. Autor: Andrew Schloss. (Kronika, 35 $.) Dlouhé doby vaření znamenají více chuti v receptech uspořádaných podle technik, které zahrnují pražení, pečení, dušení, vaření v páře, grilování, smažení a sous vide.

RYBA: 54 hodů z mořských plodů. Autor: Cree LeFavour. (Kronika, 27,50 $.) Rybí pokrmy s velkou chutí, jako je dušený sable s vepřovým bůčkem, pórek, čočka a fenyklový salát nebo treska, okra a karfiolové kari.

SLÁVNÁ ZELENINA ITÁLIE. Autor: Domenica Marchetti. (Kronika, 30 dolarů.) Prohlídka zeleninového království v italském stylu s recepty, které zahrnují sladkokyselý lilkový salát a zapečenou uzenou scamorzu s restovanou paprikou.

LATINSKÁ AMERICKÁ ULICE: Nejlepší příchutě trhů, pláží a silničních stánků z Mexika do Argentiny. Autor: Sandra A. Gutierrez. (University of North Carolina, 40 $.) Guatemalské vánoční tamales, salvadorské puposy, peruánské smažené ceviche a další od autora „The New Southern-Latino Table“.

PAMĚTI GASCONY. Autor: Pierre Koffmann. (Mitchell Beazley, 34,99 $.) Uznávaný šéfkuchař a majitel londýnské La Tante Claire se vrací do svého rodného regionu a k uznávaným pokrmům, jako jsou dochované kachní stehýnka v pečivu a vlašské ořechy.

LA MÈRE BRAZIER: Matka moderního francouzského vaření. Od Eugénie Brazier. (Rizzoli, 35 dolarů.) Tři sta receptů z malé restaurace, která byla otevřena v roce 1921 a ztělesňuje srdce a duši vaření Lyonnais. Poprvé vyšlo ve Francii v roce 1977.

COOKBOOK MODELNÍHO PEKÁŘE: 75 oblíbených receptů z milované pekárny v Napa Valley. Od Karen Mitchell a Sarah Mitchell s Rickem Rodgersem. (Kronika, 35 $.) Od základů, jako jsou skořicové rohlíky a sušenky z podmáslí, až po podpisy jako slunný citronový koláč a sušenky „čokoládové rad“.

OBLÍBENÉ MOOSEWOOD RESTAURACE: 250 nejžádanějších přirozeně lahodných receptů z jedné z nejoblíbenějších amerických restaurací. Od Moosewood Collective. (Svatý Martin, 29,99 $.) Kreativní vegetariánská (bezmasá) kuchyně s hodnotou jako čtyřicet let s pokrmy, jako jsou pečené papriky plněné quinoou, marocký zeleninový guláš a karamelizovaný cibulový koláč.

MOJE HODINA: Recepty z ostrovů jižního Pacifiku, Srí Lanky, Indonésie a Filipín. Peter Kuruvita. (Hardie Grant Books, 39,95 dolarů.) Autor, australský kuchař, který vyrostl na Srí Lance, se vydává na ostrov skákat po jídlech, jako je filipínská kyselá polévka a indonéské dvakrát vařené vepřové maso.

NOVÉ PÂTISSIERS. Od Oliviera Dupona. (Thames & amp Hudson, 60 dolarů.) Okouzlující průzkum nejnovějšího pečiva s recepty odstupňovanými, podobně jako olympijské ponory, podle obtížnosti.

JEDEN DOBRÝ DISH: Potěšení z jednoduchého jídla. David Tanis. (Řemeslník, 25,95 dolarů.) Jednoduché, snadno připravitelné samostatné pokrmy, které pokrývají „svačiny, vydatná jídla a vše mezi nimi“, od „pravého česnekového chleba“ po tuniská jídla. Tanis píše týdenní sloupek City Kitchen pro The New York Times.

PASTRY: Master Class pro každého. Richard Bertinet. (Kronika, 30 dolarů.) Podrobný návod s fotografiemi a recepty na výrobu slaného, ​​sladkého, listového a chouxového těsta od majitele Bertinet Kitchen School v anglickém Bathu.

PLATBOVÉ DEZERTY. François Payard s Tish Boyle. (Houghton Mifflin Harcourt, 40 dolarů.) Jeden z nejoblíbenějších newyorských paštikářů nabízí nabídku největších hitů, které sahají od jeho raných let působení v Paříži - zahrnuje fíkový koláč s karamelizovanými fíky, které vyráběl v Lucas Carton pro Alaina Senderense - do své současné flotily cukráren a pekárny.

PERFEKTNÍ PIESKY A VÍCE: Všechny nové koláče, sušenky, tyčinky a dorty od amerického šampiona v pečení koláčů. Autor: Michele Stuart. (Ballantine, 26 dolarů.) Majitelka Michele’s Pies v Norwalku a Westportu v americkém státě Connecticut nabízí recepty na banánový koláč s arašídovým máslem a koláč s pomerančovým krémem, což jsou jen dva z jejích mnoha vítězů cen na mistrovství národních koláčů.

KOLÁČ. Autor: Angela Boggiano. (Mitchell Beazley, 24,99 $.) Anglický způsob s koláčem, což znamená spoustu slaných koláčů, jako je jehněčí, máta a dýně. Autorka přepracovala své vydání z roku 2009 tak, aby obsahovalo více sladkých koláčů, jako je jablečný baklavový koláč a kandovaný ricotta koláč.

POMEGANÁTY A BOROVÉ OŘECHY: Ohromující sbírka libanonských, marockých a perských receptů. Od Bethany Kehdyové. (Duncan Baird, 24,95 $.) Průzkum kuchyní Blízkého východu a severoafrické kuchyně autorem potravinového blogu Dirty Kitchen Secrets, narozeného v Bejrútu.

OMÁČKY A TVARY: Těstoviny na italskou cestu. Oretta Zanini de Vita a Maureen B. Fant. (Norton, 35 $.) Tým stojící za „Encyklopedií těstovin“ spojuje omáčky s jejich ideálními těstovinami.

SOUTHERN FRIED: Více než 150 receptů na krabí koláče, smažené kuře, štěňata Hush a další. Autor: James Villas. (Houghton Mifflin Harcourt, 29,99 $.) Zkušený autor kuchařských knih a rodák ze Severní Karolíny se brání smažení a s chutí ho aplikuje. Smažená ďábelská vejce? Ano. Také sumci s pekanovou krustou, okra beignety a smažená kukuřice v Kentucky.

JIŽNÍ ITÁLSKÉ Dezerty: Znovuobjevení sladkých tradic Kalábrie, Kampánie, Basilicata, Apulie a Sicílie. Rosetta Costantino s Jennie Schacht. (Ten Speed, 29,99 $.) Kromě cannoli a regionálních dezertů, jako je crostata al caprino (koláč se sladkým kozím sýrem) a cuccia de Santa Lucia (pudink z pšeničných bobulí ve svátek).


1. Pierre Hermé


Když vás přezdívají „Picasso z pečiva“, je jasné, že máte neuvěřitelný talent. Pierre Hermé je „Picasso“ pečiva. Je proslulý především svými ochucenými makronkami, které jsou bohaté a chuťově neobvyklé.


Jeho pekařské schopnosti ho proslavily a napsal více než tucet knih. Je nejmladším člověkem, který byl kdy vyhlášen „francouzským šéfkuchařem roku“.


V současné době spravuje dvě restaurace oceněné hvězdičkou Michelin ve Francii.

Z této umělecké výzdoby na tomto ovocném dortu můžeme vidět Pierrův originální styl.


2021 Kurzy vaření

MHealthy pořádá každý měsíc jinou sérii kurzů vaření. Zaplaťte jednu cenu za účast v sérii toho měsíce. Registrace se otevírá několik týdnů před první třídou v měsíci.

Příslib tepla a slunečního svitu po dlouhé, chladné zimě s mnoha příležitostmi vyrazit ven a oslavit život a pohodu!

Všechny třídy jsou od 6:00 do 18:30 Cena této série je 30 $ a pokrývá všechny tři třídy v květnu. Zaregistrujte se 12. dubna - 28. dubna v 9 hodin 2021 na květnovou sérii kurzů vaření.

Třída 5. května - Velká celozrnná

Je snadné a vzrušující nahradit rafinované obilné produkty celozrnnými, které jsou pro vás vynikající a skvělé!

Třída 12. května - Užijte si více hub

Houby s jejich masitou chutí a strukturou jsou nabité zdravotními výhodami a léčivými vlastnostmi, které mohou pomoci posílit váš imunitní systém v boji proti rakovině. Pojďme dát zábavu do hub!

Třída 19. května - Cibule pro celkové zdraví

Cibule a další členové rodiny Allium, jako je šalotka, pórek, jarní cibulka, česnek a pažitka, jsou základem ve většině kuchyní po celém světě, protože jsou tak univerzální a dodávají tolik chuti jakémukoli pikantnímu pokrmu.

Užijte si více čerstvého a báječného ovoce a zeleniny a méně času na horkém sporáku nebo mytí spousty hrnců a pánví.

Všechny třídy jsou od 12:00 do 12:30. Cena této série je 20 USD a pokrývá obě třídy v červnu. Zaregistrujte se 24. května - 11. června v 9 hodin 2021 na červnovou sérii kurzů vaření.

16. červen Použijte své nudle

Nudle přicházejí v široké škále tvarů, velikostí, barev a textur. Pravděpodobně máte nějaké ve spíži a potřebujete nějaké nové nápady, aby byly zdravé a chutné!

30. června - Pojďme Mangos

Manga je nejrozšířenější ovoce na světě. Ukážeme vám, jak nakrájet mango, probereme mnoho zdravotních výhod, abyste toto chutné tropické ovoce dávali do košíku častěji.

Jednoduché letní jídlo připravené z nejlepších surovin v sezóně, aby vaše vaření bylo chladné!

Všechny třídy jsou od 12:00 do 12:30. Cena této série je 20 USD a pokrývá obě třídy v červnu. Zaregistrujte se 21. června - 9. července v 9 hodin 2021 na červencovou sérii kurzů vaření.

14. červenec Ahoj bylinky

Sůl a pepř se mohou posadit na zadní sedadlo, zatímco vy si vychutnáte své oblíbené grilované kuře, ryby, těstoviny, zeleninu nebo obilné pokrmy s jasnými příchutěmi bylin, které se snadno pěstují v květináči, na zahradě nebo na trzích.

  • Bramborový salát Herby
  • Trio Pestos:
    • Klasické bazalkové pesto
    • Petrželské pesto s vlašskými ořechy
    • Rukola a mátové pesto

    28. července - Z je pro cuketu

    Pokorná cuketa je nabitá vitamíny, minerály a má mnoho zdravotních výhod od zlepšení zdraví očí a pokožky po podporu oběhu a zdraví srdce.

    Jak sezóna prší, doufejme, že strávíte více času s přáteli a rodinou a budete si společně užívat tyto snadné recepty.

    Všechny třídy jsou od 12:00 do 12:30. Cena této série je 20 USD a pokrývá obě třídy v červnu. Zaregistrujte se 12. července - 30. července v 9 hodin 2021 na srpnovou sérii kurzů vaření.

    4. srpen Nádherný meloun

    Toto lahodné a šťavnaté ovoce vám pomůže udržet si hydrataci, pocit sytosti a je nabitý zdravými antioxidanty.

    11. srpna - Sweet Corn - Go Maize!

    Považována za zeleninu i celozrnné produkty - kukuřice si užívala po staletí a je skvělým zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů


    Dobře pokovené

    Pokud jste typ kuchaře, který je příliš štědrý na půjčování vaší osobní knihovny, zvažte vložení gastronomicky inspirované knižní šablony do předních obálek vaší sbírky. Toto papírové zboží je atraktivní a vhodné k tématu a dodá vám kousek mysli. Vaši takzvaní přátelé teď nebudou moci snadno uniknout vašemu vzácnému svazku Marcelly. 9,99 $ za balíček 20 kusů v italských novinách a dárcích.


    Série přednášek Věda a vaření 2020 zdůrazňuje odvážné chutě, které překračují hranice

    Populární série spojuje profesory z Harvardu s kuchaři a odborníky na jídlo

    WC: 766

    Letošní veřejný přednáškový program Věda a vaření je oslavou kulinářských přechodů s rozmazáváním hranic, od francouzské a italské kuchyně ovlivněné Karibikem až po thajskou tradici tradičních indických receptů. A díky dálkovému formátu pomocí funkce Zoom nabízí tato 11. iterace přednáškového cyklu divákům přední místo, kde mohou sledovat některé z nejlepších světových kuchařů a předvést nečekané chutě a jedinečné techniky.


    Talíř „Kondenzovaný kmen“, který používá enzym pektinázu k výrobě cibule s „vařenou“ strukturou a syrovou chutí. Toto jídlo je ukázkou francouzské cibulové polévky týmem z Mugaritzu, jednoho z řečníků letošní série.

    Novými letošními moderátory jsou Nina Compton (Compère Lapin, New Orleans), Lois Ellen Frank (Red Mesa Cuisine, Native American Cooking), Garim Arora (Gaa Restaurant, Bangkok, Thajsko), Andoni Aduriz a Ramon Perisé (Mugaritz, Španělsko), Marike van Beurden (Master Chocolatier a cukrář) a také vracející se oblíbenci José Andrés, Harold McGee, Dave Arnold a Joanne Chang, AB ‘91.

    Přednášky spojují harvardské profesory se slavnými odborníky na jídlo a renomovanými kuchaři, aby předvedli vědu, která stojí za různými kulinářskými technikami. Série, kterou pořádá Harvard John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences (SEAS), vychází z harvardského kurzu „Věda a vaření: Od haute Cuisine k vědě o měkké hmotě“, ale veřejné přednášky nereplikují obsah kurzu.

    • Všechny rozhovory budou probíhat prostřednictvím registrace Zoom je vyžadována a budete připojeni e -mailem s odkazem Zoom
    • Každá prezentace bude zahájena 15minutovou přednáškou o vědeckých tématech z kurzu daného týdne od člena fakulty z kurzu na Harvardu
    • Přednášky jsou bezplatné a přístupné veřejnosti
    • Pondělí 19 hodin EST, až na několik výjimek pro přizpůsobení různých časových pásem našich reproduktorů (viz plán).

    Pokud máte dotazy týkající se cyklu veřejných přednášek, obraťte se na [email protected]

    Videa

    Videa z minulých veřejných rozhovorů jsou k dispozici na iTunes a YouTube

    Následuj nás

    Termíny přednášek šéfkuchaře 2020

    Pondělí 7. září
    „Ponor do nosu do kuchyňské pyrolýzy“
    Zoom, 7:00 EST
    Dave Arnold (@CookingIssues), Stávající podmínky, autor „Liquid Intelligence“, hostitel „Cooking Issues“, zakladatel Muzea jídla a pití
    Harold McGee (@Harold_McGee), autor knih „O jídle a vaření“, „Zvědavý kuchař“ a připravované knihy „Nose Dive: Field Guide to the World's Smells“. Pondělí 14. září
    „Věda o cukru“
    Zoom, 7 hodin EST
    Joanne Chang ’91 (@jbchang), Pekárna a kavárna mouky, Myers + Chang, autor knih „Mouka“, „Mouka příliš“, „Myers + Chang doma“ a „Pečení s menším množstvím cukru“ Pondělí 21. září
    „Fermentační mozky. Cesta do mikrosvěta Mugaritz“
    Zoom, 3:00 EST
    Andoni Luis Aduriz (@andoniluisaduriz), šéfkuchař/majitel dvou michelinských hvězdných restaurací Mugaritz, top 10 z 50 nejlepších restaurací na světě.
    Ramon Perisé, Director of Fermentation and R & ampD ve společnosti Mugaritz, Spain
    Pondělí 28. září
    „Rovnice pro noky“
    Zoom, 7 hodin EST
    Nina Comptonová (@ninacompton), James Beard vyhrál svatého Luciana kuchaře, šéfkuchaře/majitele Compère Lapin a Bywater Bistro v New Orleans, Louisiana Pondělí 12. října
    “Kulinářský popel v současné indiánské kuchyni”
    Zoom, 7 hodin EST
    Lois Ellen Frank (@lois_ellen_frank), kuchař se sídlem v Novém Mexiku, autor, historik původního jídla, „domorodý Američan s moderním nádechem“, kuchyně Red Mesa, Santa Fe, Nové Mexiko Pondělí 26. října
    “Viskozita, pečivo a čokoláda”
    Zoom, 2:00 EST
    Marike van Beurden (@marikevanbeurden) Cukrář a mistr Chocolatier, holandský mistr čokolády 2013, druhý světový mistr čokolády 2013 Pondělí 2. listopadu
    „Věda o zmrzlině“
    Zoom, 7 hodin EST Pondělí 9. listopadu
    „Věda o indických kulinářských tradicích“
    Zoom, 8 hodin EST
    Garima Arora (@arorgarima), první indická žena, která získala michelinskou hvězdu, nejlepší asijská kuchařka roku 2019 podle 50 nejlepších na světě, restaurace Gaa, Bangkok, Thajsko

    Kurz Harvard College

    Harvardská John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) a Nadace Alícia vyvinuly vědecký kurz General Education „Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter“, který debutoval na podzim roku 2010. Kurz využívá jídlo a vaření k vysvětlení základních principů aplikované fyziky a techniky. (Podívejte se na video o kurzu.)

    Přestože je tato třída omezena na aktuálně zapsané vysokoškoláky Harvardu, sdružuje významné harvardské vědce a světové kuchaře, je k dispozici ostatním na akademické půdě prostřednictvím Harvard Extension School a online prostřednictvím platformy HarvardX (podrobnosti níže).

    Instruktoři

    • Michael Brenner, Michael F. Cronin profesor aplikované matematiky a aplikované fyziky a profesor fyziky profesor Harvard College
    • Pia Sörensen, senior preceptor v chemickém inženýrství a aplikovaných materiálech
    • David Weitz, Mallinckrodt profesor fyziky a aplikované fyziky

    Lab Design/Implementace

    Koordinátor přednášek

    Věda a vaření na HarvardX

    Ve „HarvardX“ Science & amp Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science ”špičkoví kuchaři a vědci z Harvardu zkoumají, jak techniky každodenního vaření a haute cuisine osvětlují vědecké principy ve fyzice, chemii, biologii a strojírenství. Část 1 i část 2 online kurzu jsou v současné době otevřeny k zápisu.

    Workshopy pro učitele STEAMeD

    STEAMeD přizpůsobuje cvičení z populárního kurzu vědy a vaření a Young Chefs tak, aby odpovídala státním standardům vědy v Massachusetts. Je to vzácná příležitost pro vysoce motivované učitele přinést tato cvičení do svých tříd. K registraci jsou pozváni učitelé, instruktoři komunitních programů a vedoucí programů po škole. Více informací je k dispozici na webových stránkách STEAMeD, kde budou také vyhlášeny budoucí workshopy

    Sponzoři

    Jsme vděční našim sponzorům


    Ashley Capps

    Ashley je původem ze Severní Karolíny. Cestovala do práce, jedla a vařila od svých sedmnácti let a bude na této cestě pokračovat, dokud nebude velmi stará. Ashley zapustila kořeny v horách Asheville a vytváří komunitu v tomto regionu od roku 2002. Místa, která posunula její perspektivu a položila cestu, po které dnes chodí, jsou: Restaurant Five & amp Ten, Farm and Sparrow Bakery, Eleven Madison Park, MG Road Bar and Lounge, Rhubarb, Buxton Hall Grilování a výuka na Asheville Buncombe Technical Community College. Její oddanost pečivo je vážná, obsedantní, spojená se skromnou povahou.

    Lidem, s nimiž pracuje, vždy přisuzuje uznání. Byla mimo týmy, které získaly národní uznání, včetně 50 nejlepších nových restaurací Bon Appetit, 100 nejlepších nových restaurací Southern Living na jihovýchodě, 10 nejlepších nových restaurací Bon Appetit 2016, Nejlepší restaurace Southern Living 2016. V únoru 2019 byla Ashley uznána nadace Jamese Bearda jako semifinalista kategorie Vynikající kuchař a také se připojil k představenstvu Appalačského summitu o jídle.

    Ashleyho hodnoty jsou vetkány do její práce. Podpora malých farem, propojení s producenty a používání sezónních surovin je pro ni důležité. Naplnění nachází ve výuce a kreativní spolupráci.


    Top 10 základních studentských receptů

    Chystáte se letos na univerzitu? Pokud vám v kuchyni chybí důvěra, začněte s našimi 10 základními pokrmy, od uklidňujících kari a těstovin až po rychlé hranolky.

    Pokud začínáte na univerzitě, ale vaše kuchyňské dovednosti nechávají mnoho být žádoucí, pak se nebojte - našich 10 oblíbených studentských základů vás provede vaším prvním semestrem i po něm.

    Podívejte se na naši sbírku studentských receptů a čtěte dál o jednoduchých jídlech, která zvládnete během několika minut. Jakmile získáte základy, vyzkoušejte si některá náročnější doporučení.

    Hledáte perfektní studentský dárek? Vytvořte snadno přizpůsobitelnou kuchařku My BBC Good Food naplněnou všemi základními recepty, které pro uni budou potřebovat. Určitě bude zachráncem pro začínající kuchaře nebo začínající kuchaře.

    1. Fajitas

    Ať už krmíte přátele nebo šleháte hlavní polovinu týdne, s fajitas neuděláte chybu. Přidejte a vyměňte přísady podle chuti a rozpočtu.

    Jednoduchá sponka
    Krájejte, sekejte a podávejte - vlastní fajitas je zábavný a rychlý způsob, jak dostat večeři na stůl:
    Roll-your-own fajitas
    Snadné kuřecí fajitas

    Udělejte to zajímavějším
    S trochou snahy můžete fajitu bezpečnou pro případ selhání povýšit na mexické mistrovské dílo pomocí levných vepřových řízků, domácí krtkové omáčky a kousku robustní salsy:
    Vepřové maso s omáčkou z mexických mandlových krtků

    2. Pečení těstovin

    Klasické studentské jídlo, pečení těstovin nemusí být tou sýrovou vizí, kterou si představujeme, když slyšíme ta slova. Nechte jako základnu skoby ze skladu, jako jsou těstoviny a konzervovaná rajčata, a poté buďte kreativní se svou oblíbenou zeleninou, bylinkami a krémovým krémem se sníženým obsahem tuku pro krásnou texturu s menším množstvím šťávy.

    Jednoduchá sponka
    Plné dobrých věcí, toto pečení bude bleskově připraveno a bude zdravé. Sdílejte s přáteli nebo zmrazte zbytky jídla během týdne:
    Pečení gnocchi a rajčat

    Udělejte to zajímavějším
    Předem připravené lasagne, určené pro zábavu, ale nebude stát majlant-perfektní páteční jídlo pro přátele:
    Kuře, squash a pesto lasagne

    Najděte další recepty na sýrové těstoviny.

    3. Těstoviny na varné desce

    Pokud máte málo času nebo jste prostě příliš žraví na to, abyste čekali na pečení těstovin, naše rychlé spaghetti pokrmy budou vaší spásou.

    Jednoduchá sponka
    Tato uklidňující, cenově výhodná mísa na tagliatelle a klobásu trvá pouhých pět minut a může být na stole za 20 minut:
    Klobása stroganoff

    Udělejte to vegetariánsky
    Tento rychlý a chutný recept v sicilském stylu, nabitý lahodnou grilovanou středomořskou zeleninou, sekanými rajčaty a bylinkami, přináší tři z vašich 5 za den:
    Těstoviny Caponata

    Udělejte to zajímavějším
    O víkendu promíchejte velkou dávku Bolognese, poté rozdělte do plastových sáčků a zmrazte, připraveni na rychlé jídlo uprostřed týdne. Náš pokrm potěšující dav je ideální pro sdílení s přáteli a bude zábavné jej provádět jako skupinovou aktivitu:
    Velká dávka Bolognese

    Objevte další lahodné recepty na levné těstoviny.

    4. Kari

    Zabalte si svou výlohu plnou koření, kari pasty a kokosového mléka a budete připraveni uvařit klasické asijské kari, bez ohledu na příležitost.

    Jednoduchá sponka
    Na přípravu tohoto uklidňujícího, krémového kari použijte jen hrst ingrediencí. Kuřecí stehna jsou levnější a chutnější než prsní maso, zatímco hotová pasta z koření tikka snadno poskytne další vrstvu chuti:
    Snadné kuřecí kari

    Udělejte to vegetariánsky
    Připravte si super jednoduché veganské kari s kouřovými opraženými lilky, sekanými rajčaty a kokosovým mlékem, které obohacují a vyvažují koření:
    Pečený lilek a kari s rajčaty

    Udělejte to zajímavějším
    Chystáte se na výzvu? Vyhrňte si rukávy a vytvořte si vlastní pastu z thajského kari, kterou přidáte do svého oblíbeného zeleného kari:
    Zelená kari pasta

    Podívejte se na další snadné recepty na kari.

    5. Traybakes

    Traybakes jsou dokonalým základem pro studenty - stačí vše hodit do pekáče nebo pánve a nechat troubu pracovat své kouzlo. Také poté ušetříte za mytí!

    Jednoduchá sponka
    Uvařte kuřecí stehna v super báječné lepkavé marinádě z hoisinu, medu, čínského prášku s pěti kořením a zázvoru pro snadné jídlo uprostřed týdne:
    Lepkavý čínský kuřecí podnos

    Udělejte to vegetariánsky
    Tento snadný zeleninový podnos je plný dobrot a zabalí se do celých čtyř z vašich 5 za den. Zkombinujte zářivě cherry rajčata s paprikou, bramborami, cizrnou a brokolicí, poté na závěr pokládejte plátky halloumi a dokončete pod grilem pro uspokojivé křupání:
    Halloumi tácek

    Udělejte to zajímavějším
    Udělejte si míli navíc a připravte si vlastní čerstvé pesto, které namažete na tento zeleninově balený tác. Pro vegetariánskou alternativu jednoduše vynechte maso a použijte do pesta vegetariánský parmazán:
    Kuře na 5 dní s kelem a pistáciovým pestem

    6. Polévka

    Vyhoďte konzervovanou polévku a rozmíchejte si vlastní výživný vývar - ideální řešení pro pozdní noci nebo když máte pocit počasí.

    Jednoduchá sponka
    Polévka Minestrone je plná zeleniny a uhlohydrátů pro energii. Velká dávka této levné a rychlé polévky je vhodná do mrazáku a je plná dobrot. Mražená zelenina také znamená žádné krájení a tuto polévku dostanete na stůl za pouhých 10 minut:
    Minestrone za pár minut

    Udělejte to zajímavějším
    Tento francouzský recept, který je standardní pro restauraci, můžete vyzkoušet, když ho lidé navštíví, protože určitě udělá dojem:
    Pistou polévka

    7. Plátkové brambory

    Bramborové brambory jsou skvělým rychlým jídlem, pokud jsou vařeny v mikrovlnné troubě, ale chutnají nejlépe, když jsou láskyplně křupavé v troubě.

    Jednoduchá sponka
    Zatímco pečené fazole se počítají jako jedna z vašich 5 denně, odrůdy nakupované v obchodech často obsahují sůl, takže výroba vlastních je zdravý a nákladově efektivní způsob, jak využít výhody starého oblíbeného:
    Bramborová bunda s domácími pečenými fazolemi

    Udělejte to zajímavějším
    Brambory naplňte lahodně krémovou kombinací řeckého jogurtu a sýru feta a poté přidejte špetku koření se sumacem:
    Bramborová bunda se šlehanou feta a sumacem

    8. Smažená rýže

    S pytlíkem rýže ve skříni vás nikdy nepřesáhne 15 minut od uspokojivé a rychlé večeře. Vyberte si hnědou nebo celozrnnou rýži pro přidání zdravotních údajů.

    Jednoduchá sponka
    Využijte své zbytky v této bezproblémové rýžové misce na jedné pánvi. Můžete jej mít na stole za méně než 15 minut, což je zázrak uprostřed týdne:
    Smažená rýže s rychlou fixací

    Udělejte to zajímavějším
    Vyzkoušejte něco jiného tím, že do své praženice vložíte fermentovaná jídla. Kromě posílení bakterií přátelských ke střevům, kimchi dodává pikantní kopyto této rýžové a zeleninové misky:
    Smažená rýže Kimchi

    Získejte další fantastické recepty na smaženou rýži.

    9. Granola

    Nezapomeňte na snídani! Udělejte si vlastní granolu a přidejte své oblíbené ořechy, ovoce a semínka do ovesných vloček. Uchovávejte v zapečetěné nádobě, která pomůže udržet tíseň.

    Jednoduchá sponka
    Tento recept je oslazen javorovým sirupem pro přirozenou energii:
    Javorová granola

    Udělejte to zajímavějším
    Upečte všechnu dobrotu své granoly do žvýkacích snídaňových tyčinek - ideální, když si potřebujete užít snídani na cestách:
    Tyčinky granola skořice a bobulí

    10. Omelety

    Vejce jsou levným zdrojem vysoce kvalitních bílkovin a jsou bohatá na vitamíny a minerály. Uvařit si omeletu pro jednoho už nemůže být jednodušší, udělat si rychlý oběd nebo uspokojivou sólovou večeři.

    Jednoduchá sponka
    S klasickou šunkou a sýrem se nemůžete pokazit - přidejte rajčata pro další zdravotní výhody:
    Hubená omeleta z pepře, rajčat a šunky

    Udělejte to zajímavějším
    Procvičte si své dovednosti v soufflé s touto nadýchanou a sytou večeří. Experimentujte s různými náplněmi, abyste našli své oblíbené:
    Omeleta se sýrovou a šunkovou šunkou

    Vyzkoušejte další recepty na omeletu.


    „Sbírání kuchařek je vzrušující, provokující, náročná a obohacující vášeň. v Knihovna kuchařek, Anne Willan nám dává fascinující sbírku příběhů a receptů z evropských a raných amerických historických kuchařek. Je to nutnost pro každého, koho zajímá kulinářská historie. “ —Jacques Pepin, autor knihy Esenciální pepin

    "Každý, komu záleží na vaření, se bude hluboce starat o to, co nám Anne Willan musí sdělit o své historii, která byla stanovena před staletími a předána nám prostřednictvím vzácných kuchařských knih, které ona a její manžel sbírali a vážili si téměř padesát let." Willan nám s velkou inteligencí a ohromným šarmem pomáhá porozumět tomu, odkud recepty pocházejí, kdo je vytvořil, kdo je uvařil, kdo je zaznamenal, kdo jedl to, co bylo zaznamenáno a jakým způsobem. Je to lahodná historie, která, stejně jako všechny dobré historie - a dobré příběhy - osvětluje současnost. “ —Dorie Greenspan, autor knihy Kolem mého francouzského stolu

    "Už na první stránce je zřejmé, že se jedná o knihu, kterou bude muset každý seriózní potravinář vlastnit, konzultovat a používat s potěšením a ziskem, a je pozoruhodné, že autoři napsali svazek, který je jak vědecký, tak zábavný na čtení." . ” —Paul Levy, autor knihy Oficiální Foodie Handbook

    "Pětačtyřicet let se tento svazek vyplatil počkat." v Knihovna kuchařek Anne Willan a Mark Cherniavsky čerpají ze své skvělé osobní sbírky, aby osvětlili umění, vědu a význam raných kuchařských knih. Je to příjemné čtení plné historie, tradice, receptů a ilustrací ve skvělé prezentaci. Pro historiky, bibliofily, kulináře a sběratele to bude nepřekonatelná referenční práce. “ —Jan Longone, kurátor americké kulinářské historie, Clementsova knihovna, University of Michigan

    "Anne Willan a Mark Cherniavsky milují kuchařky a žijí mezi tisíci z nich." Je pro nás velkým darem, že nyní sdíleli svou prvotřídní sbírku a všechny její radosti. v Knihovna kuchařek, vezmou vás na fascinující cestu ze středověkých kuchyní do devatenáctého století. Je to perfektní kniha pro každého, koho zajímá historie jídla. “ —Amanda Hesserová, spoluzakladatelka FOOD52.com


    Změna chutí

    Obr. 1. Le Déjeuner de jambon (The Ham Lunch) také známý jako Luncheon Party in the Park Nicolas Lancret (1690–1743), c. 1735. Olej na plátně, 21 1/4 x 18 1/8 palce. Museum of Fine Arts, Boston, bequest of Forsyth Wickes – The Forsyth Wickes Collection photo © Museum of Fine Arts, Boston.

    Asi před 350 lety bojovalo několik francouzských kuchařů se stejnými problémy jako mnoho dnešních skvělých kuchařů: čerstvost, delikátní chutě, zdravé a chutné recepty a důraz na místní suroviny. Fascinace jídlem, která nás nyní tak svírá, také převládala v 17. století. Nicolas de Bonnefons to popsal perfektně. Byl to francouzský zahradník, komorník Ludvíka XIV., A autor dvou důležitých knih: první o zahradničení, další o vaření s názvem Les delices de la campagne. . . (Rozkoše venkova). Prohlásil (v překladu): „Ze všech smyslů není pro život nic chutnějšího ani nezbytnějšího než chuť.“

    Fig. 2. Folding fan painted in the manner of François Boucher, Austrian or German, 1760s. Gouache and bronze paint on paper, mother-of-pearl decorated with gold and silver–toned metal leaf, and green paste pivot 10 7/8 by 20 inches (open). Metropolitan Museum of Art, Robert Lehman Collection.

    Prior to the 1600s, cooks were largely restricted to ingredients in their natural growing locations and seasons, supplemented by spices and novel imported foods available to the wealthy. Kitchen technology had not advanced since the Middle Ages most food was cooked over open fires with little or no control of temperature. Hosts demonstrated their elevated status and wealth with grand and formal meals featuring expensive ingredients and complex recipes, regardless of the overall flavor. Food was served on plates, bowls, and platters made of wood, pewter, faïence, silver, or gold, depending on rank.

    Fig. 3. Cook, model attributed to Peter Reinicke (1715–1768), Meissen porcelain factory, c. 1753–1754. Hard-paste porcelain with enamel and gilded decoration height 6 inches. Alan Shimmerman Collection photograph by Toni Hafkenscheid, courtesy of the Gardiner Museum, Toronto.

    With the dawning of the Age of Enlightenment (around 1650), radical changes were slowly introduced in France and spread triumphantly through fashionable Europe, continuing even now to influence what many of us eat, how we cook, and how we dine. Through the publication and translation of the cookbooks by key French cooks such as François Pierre de La Varenne, Vincent La Chapelle, Menon, and François Marin, cooking in the French style came to dominate taste. Even in Italy, greatly respected for its gastronomy, French cuisine reigned supreme in the 1700s. When Giacomo Casanova was entertained to “a choice and delicious dinner” by his mistress in Venice in 1753, he exclaimed that “the cook must be French, and she said I was right.” 2 However, it was not until the 1800s that French cooks such as Marie-Antoine Carême and Auguste Escoffier gained the “celebrity chef” recognition that some chefs enjoy today.

    Fig. 4. Title page of The Art of Cookery made Plain and Easy Which far exceeds any Thing of the Kind yet published by Hannah Glasse (1708–1770), new ed. (London: W. Strahan, et al., 1770). Thomas Fisher Rare Book Library, University of Toronto.

    It is curious that male cooks dominated in France, while in England a number of important cookbooks were written by women. Chief among them was Hannah Glasse, whose Umění vaření bylo jednoduché a snadné was first published anonymously in 1747 and went through at least thirty editions over the next hundred years (Fig. 4). Despite her efforts, expensive French cooks replaced many English ones in wealthy households as the century progressed, and the fashion for French cuisine spread.

    Fig. 5. Wool vegetables hand-knitted by Madame Tricot (Dominique Kaehler Schweizer 1948–), 2019. Collection of the artist photograph by Daniel Ammann, courtesy of the Gardiner Museum.

    The ephemeral pleasures of food had become such a passion that even princes tried their hands as amateur cooks. For instance, Louis XV had a small kitchen in his newly created petits appartements at Versailles and is said to have rustled up an omelet for his close friends on occasion. This may not sound unusual to us now, but at the time it was unprecedented for the nobility, let alone a king, to perform such tasks. These aristocrats and their fellow epicures were the foodies of their times.

    Fig. 6. Illustration of melon beds in The French Gardiner, Instructing How to Cultivate all sorts of Fruit-Trees . . . by Nicolas de Bonnefons (active c. 1650s), translated by John Evelyn (1620–1706), 3rd ed. (London: S. S. for Benj. Tooke, 1672). Thomas Fisher Rare Book Library.

    Changes to food culture began in the kitchen garden. At Versailles, Louis XIV acquired the services of Jean-Baptiste de La Quintinie (1626–1688), a gifted horticulturist who transformed the palace’s kitchen gardens between 1678 and 1683. De La Quintinie expanded the growing season of many vegetables and fruits using Italian techniques of enclosures and raised warm beds (Fig. 6). His work resulted in a proliferation of fruits and vegetables available for the royal kitchens for instance, he cultivated more than forty different types of pears at Versailles, enabling the serving of fresh pears almost year-round. Gardeners all over Europe employed these methods, some becoming obsessed with growing tropical fruits such as pineapples and melons in northern climates. Cooks who did not have access to such fashionable ingredients resorted to clever ways of imitating them for the table. They delighted in fooling diners, creating edible forms that looked like one type of food but tasted of another, such as “mellons” made of sausage meat (see sidebar, p. 81).

    Fig. 7. Watering can (arrosoir), Vincennes, France, 1754. Soft-paste porcelain with enamel and gilded decoration height 7 3/4, width 9 5/8 inches. Gardiner Museum, gift of George and Helen Gardiner photograph by Toni Hafkenscheid.

    Diets of the wealthy in the 1600s and 1700s were not limited to the produce of farms and gardens. Long-established European trade in wine, olive oil, cheese, preserved meat and fish, and even pasta supplemented local foodstuffs. Exploration and colonialism expanded the horizons of trade to Asia and the New World, leading to increasing imports of new foods, such as turkey, tea, spices, and especially sugar. The quest for lucrative locations to grow sugar further fueled colonization and had devastating human consequences, with the enslavement and transportation of millions of Africans to toil on plantations in the Americas.

    Fig. 8. Melon tureen, maker unknown, Chelsea, England, c. 1755. Soft-paste porcelain with enameled decoration height 6 ½, width 7 inches. Gardiner Museum, collection of Rosalie Wise Sharp Hafkensheid photograph.

    In the kitchen, technological advances enabled more sophisticated culinary techniques. Key was the widespread adoption, in the houses of the wealthy, of brick stoves with rows of hobs fueled by charcoal. These stoves enabled the temperature control necessary for sauces, central to the new French cuisine. Mechanized spits replaced manual operation. Cooks gave great attention to detail, providing instructions for cooking and presenting their food. Hannah Glasse advised, “Always be very careful that your greens be nicely picked and washed. . . . Most people spoil garden things by over-boiling them. All things that are green should have a little crispness, for if they are over-boiled they neither have any sweetness or beauty.”

    Fig. 9. “A Table for a Wedding Supper,” illustration from The British Housewife: or, the Cook, Housekeeper’s and Gardiner’s Companion by Martha Bradley (active 1740s–1755), vol. 2 (London: S. Crowder and H. Woodgate, 1760). Collection of Ivan Day Hafkensheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    New philosophies for lighter, refined, and healthy eating were proposed in Europe during the Age of Enlightenment. It is remarkable to find that nouvelle cuisine, made famous in the 1970s by French chefs such as Paul Bocuse and Michel Guérard, had already appeared 230 years earlier! English scientist John Evelyn (1620–1706) proposed a vegetarian “Herby-Diet” in 1699, and in the 1760s Jean-Jacques Rousseau expounded it as his
    filozofie. Rousseau advocated a simple, meatless diet based on fresh, local foods, believing that being closer to nature was healthier for body and character.

    Fig. 10. Basket produced by Samuel Herbert & Co., London, 1763–1764. Silver height 3 7/8 (not including handle), width 14 3/4, depth 12 inches. Wadsworth Atheneum Museum of Art, Hartford, Connecticut, Elizabeth B. Miles Collection of English Silver photograph by Allen Phillips.

    Along with the refinement of cooking came dramatic developments in the arts of the table. Meals were served in three or more courses à la française during this time. Depending on the event and the complexity of the meal, servants or members of the household arranged all the serving dishes in a symmetrical pattern on the table, course by course (Fig. 9). Even simple meals were presented in this manner. We now wonder how people of the period ate so much at grand dinners, but at the time, diners chose food only from the selection of serving dishes placed closest to them on the table. If they wished to eat something placed out of easy reach, a servant would fetch it. Dining in the French manner became the height of style all over Europe, and both the bourgeoisie and the upper classes adopted it with enthusiasm.

    Fig. 11. Turkey tureen likely decorated by Johannes Zeschinger (b. 1723), Höchst Porcelain Manufactory, Frankfurt, Germany, c. 1760. Hard-paste porcelain with enamels height 16 ¼, width 15 1/4 inches. Photograph by Richard Goodbody, courtesy of Michele Beiny Inc and the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Whether diners ate from dishes of gold, silver, or pewter depended on their rank and financial status. Gold was restricted to kings and their immediate families silver could be used by princes, the nobility, and members of the bourgeoisie whose wealth was sufficient pewter, tin, or earthenware were used by everyone else. Faïence and porcelain were first used only for the dessert course because their surfaces were impervious to acidic fruit juices, but as the 1700s progressed, entire dinner and dessert services were made of porcelain—the new material of the age. Porcelain was a material that transcended rank and could be used by anyone with means.

    Fig. 12. Kitchen Scene by John Atkinson (active 1770–1775), 1771. Oil on canvas, 30 3/8 by 25 inches. Yale Center for British Art, New Haven, Connecticut, Paul Mellon Collection.

    The combination of new foods and the formal presentation à la française led to the development of purpose-specific dishes for serving and eating. In the 1700s there was a veritable landslide of new vessels for both savory and sweet dishes that made dining both more elegant and more complicated. In 1742 Vincent La Chapelle suggested it was necessary to have twelve different sized and shaped dishes along with a range of elaborate tureens (Figs. 11,13) to serve his food—a sharp contrast to the four different sizes of simple circular dishes recommended by François Massialot thirty years earlier. This new development probably related to the impact of advances in cooking as well as to the rise of consumerism. Silver and ceramic manufacturers created new vessels for the most fashionable foods, such as cups for ice cream, sauceboats for savory or sweet sauces, and baskets for cakes and fruit (Fig. 10).

    Fig. 13. Cabbage tureen, model attributed to Johann Wilhelm Lanz (active 1748–1761), produced by the factory of Paul Hannong, Strasbourg, France, c. 1744–1754. Tin-glazed earthen-ware height 9 1/8, width 20 1/8 inches. Private collection Hafkenscheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    For a short time in the mid-1700s, there was a craze for naturalism. All kinds of forms, from teapots to tureens, were made to look like animals, birds, or vegetables. It is tempting to imagine how steam might emerge from the nostrils of a faïence boar’s-head tureen when it was filled with hot ragout, but it is unlikely that such complex pieces were actually used to serve food (Fig. 15).

    Fig. 14. Dinner of the Prince de Conti [1717–1776] in the Temple by Michel Barthélémy Ollivier (1712–1784), 1776. Oil on canvas, 22 by 28 inches. Château de Versailles, France photograph by Bridgeman Images, courtesy of the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Times for eating varied from country to country and from city to countryside. The hours for fashionable dining by the wealthy became flexible during the 1700s in France. Dinner (dîner), the principal meal of the day, was served initially in the afternoon at around two o’clock, while supper (souper) or a light collation was taken late in the evening. As the century progressed, dinner gradually became a later event, and was often served by candlelight (Fig. 14). A new meal—luncheon—gradually became a midday feature. Supper was largely abandoned.

    Fig. 15. Boar’s head tureen produced by the factory of Paul Hannong, Strasbourg, c. 1748–1754. Tin-glazed earthenware height 11 5/8, width 18 3/4 inches. Private collection Hafkenscheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    Just as dining habits have changed in recent times with the adoption of much more casual eating, so it was in the 1700s. The theatrical formality of the French court under Louis XIV in the 1600s led to a reactive desire for informality and intimacy during the reign of Louis XV in the following century. Intimate meals emerged as part of the new quest for privacy (Figs. 1, 16). Sometimes servants were dispensed with completely in the dining room, and diners served themselves to both food and wine.

    Fig. 16. The Gourmet Supper (Le souper fin) by Isidore-Stanislaus Helman (1743–1806/1809) after Jean-Michel Moreau the Younger (1741–1814), 1781. Engraving, 14 3/4 by 11 1/8 inches. Musée de la Ville de Paris, Musée Carnavalet photograph © S. Bianchetti/Bridgeman Images, courtesy of the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Toward the end of the 1700s, the first restaurants began to appear in Paris. Before then, upper-class travelers with letters of introduction could be invited to dine at the houses of local aristocrats, but others were obliged to eat at inns, where the table d’hôte (the host’s table) was offered at a communal table with little or no choice of food. Street vendors and cheap eating houses also provided cooked food to the working classes in large cities, offering local specialties from macaroni in Naples to meat pies
    with dubious contents in London.

    In many ways, food culture of the 1650s to 1790s was a precursor to modern times. Many of us have experienced a radical change in the availability of ingredients, with refrigeration and efficient transportation bringing foods from faraway parts of the globe. It is now possible to enjoy a breadth of international and ethnic cuisines largely unknown in the Western world fifty years ago. The philosophies of food have changed, often in favor of healthier and more moral choices. Even the way we eat has undergone a transformation as, once again, we favor less formal dining experiences. We have become obsessed with food and dining—modern foodies who reflect the passion for gastronomy that consumed gourmets in the Age of Enlightenment. The exhibition Vychutnejte si: Revoluce v potravinové kultuře and its accompanying cookbook, The King’s Peas, Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment, invite visitors to savor these connections while delighting in works of art, rare books, ceramics, silver, and glass from important public and private collections, alongside a small selection of contemporary ceramics and knitted art.

    Vychutnejte si: Revoluce v potravinové kultuře originated at the Gardiner Museum, Toronto, and is on view at the Wadsworth Atheneum Museum of Art in Hartford, Connecticut, originally scheduled to run to May 25. This article was excerpted and adapted from the accompanying cookbook, The King’s Peas: Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment (Gardiner Museum and Arnoldsche Art Publishers, [2019]).

    A Melon of Minced Meat

    from Elizabeth Moxon, English Housewifry, exemplified in above Four Hundred and Fifty Receipts, Giving Directions in most Parts of cookery…Printed for George Copperthwaite: Leeds, 1764, 9th ed., Appendix, no. 3.

    To Make a MELLON

    Make the leanest forc’d-meat [sausage] that you can, green it as near the colour of mellon as possible with the juice of spinage [spinach], as little of the juice as you can put several herbs in it, especially parsley, shred fine, for that will help to green it roll it an inch and a half thick, lay one half in a large mellon mould, well buttered and floured, with the other half the full size of the mould, sides and all then put into it as many stew’d oysters as near fills it with liquor sufficient to keep them moist, and close the forc’d meat well together close the melon and boil it till you think it is enough then make a small hole (if possible not to be perceived) pour in a little more of the liquor that the oysters were stew’d in hot, and serve it up with hot sauce in the dish. It must be boiled in a cloth, and is either for a first or second course.

    1 Nicolas de Bonnefons, Les delices de la campagne: Suitte du jardinier françois, ou est enseigné a preparer pour l’usage de la vie tout ce qui croist sur la Terre, & dans les Eaux (Paris: Pierre Des-Hayes, 1654), “Epistre aux Dames,” n.p. 2Giacomo Casanova, History of My Life, trans. Willard R. Trask, vol. 4 (New York: Harcourt, Brace and World, 1966), p. 39. 3 Etienne Léon de La Mothe-Langon (baron) and Marie Jeanne du Barry (comtesse), Memoirs of Madame du Barri, trans. [H. T. Riley], (London: H. S. Nichols, 1896), vol. 3, pp. 181–182. 4 Hannah Glasse, The Art of Cookery, Made Plain and Easy Which far exceeds any Thing of the Kind yet published (Pierceton, IN: Townsends, 2018), p. 18. 5 John Evelyn, Acetaria: A Discourse of Sallets (London: printed for B. Tooke at the Middle-Temple Gate in Fleetstreet, 1699), p. 88. 6 The author gratefully acknowledges key scholarship that was fundamental to this article, the exhibition, and the accompanying publication, including Barbara Ketcham Wheaton’s Savoring the Past, The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1983) Gilly Lehmann’s The British Housewife: Cookery-Books, Cooking and Society in Eighteenth-
    Century Britain (Totnes, Devon: Prospect Books, 2003)Sara Paston-Williams’s The Art of Dining: A History of Cooking and Eating (Oxford: Past Times, 1996) and Susan Pinkard’s A Revolution in Taste, The Rise of French Cuisine (New York: Cambridge University Press, 2009).

    Meredith Chilton is curator emerita of the Gardiner Museum in Toronto. She curated the exhibition Vychutnejte si: Revoluce v potravinové kultuře and is the author of The King’s Peas: Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment.


    Podívejte se na video: Vše o cukrech: Kolik škodí a kde všude se skrývají (Smět 2022).


Komentáře:

  1. Gunther

    Oh, tito Slovani!

  2. Tatilar

    An excellent argument

  3. Addergoole

    Pochopí se to samo o sobě.

  4. Wain

    Blahopřeji, tento skvělý nápad je nutný jen tak mimochodem

  5. Tybalt

    Vsadím se pět!

  6. Tojagore

    Speciálně jsem se zaregistroval na fóru, abych vám poděkoval za informace, možná vám také mohu s něčím pomoci?



Napište zprávu