Tradiční recepty

New York Celebrity Chef Suvir Saran zamířil do San Franciska

New York Celebrity Chef Suvir Saran zamířil do San Franciska


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Šéfkuchař otevírá novou nejmenovanou restauraci v rámci nového rozvoje města NEMA

Newyorský kuchař míří na západní pobřeží.

Šéfkuchař celebrit z New Yorku Suvir Saran (dříve Devi a Nejlepší šéfkuchaři) míří na západní pobřeží, aby vedl novou restauraci v sousedství Mid-Market.

Podle tiskové zprávy otevírá Saran na jaře 2014 v San Francisku nový koncept restaurace, svůj první na západním pobřeží. Salonek restaurací a barů bude v nadcházející budově NEMA a bude zabírat 8500 čtverečních stop budovy z 13 500 čtverečních stop budovy.

„Suvir Saran je jedním z nejoblíbenějších kuchařů celebrit v New Yorku a jsme nadšeni, že si vybral NEMA a San Francisco k debutu své oceněné kuchyně na západním pobřeží,“ řekl Roman Speron, regionální provozní ředitel společnosti Crescent Heights. tisková zpráva.

Saran, který z Devi udělal první indickou restauraci ve Spojených státech, která získala michelinskou hvězdu, slibuje koktejly, „seriózní vinný program“, barové občerstvení a finger food, stejně jako kalifornskou kuchyni a „jídlo planety“ prostřednictvím moje indické oči, “říká pro San Francisco Chronicle.

Samotná restaurace bude mít 100 až 120 míst s salonkem.

„Nemohu začít vyjadřovat své nadšení ze zahájení provozu restaurace v San Francisku a zvláště v budově NEMA,“ řekl Saran.


Nejlepší šéfkuchař Suvir Saran přichází 28. až 29. dubna do Silicon Valley, aby podpořil sbírku jídla pro život

New York superstar chef Suvir Saran - oblíbený uchazeč v televizním seriálu Bravo Top Chef Masters — bude v Silicon Valley na konci dubna, aby povzbudil komunitu k podpoře Dining Out For Life, každoroční akce zahrnující desítky místních restaurací získat peníze na pomoc lidem žijícím s HIV/AIDS.

Šéfkuchař Suvir uskuteční ve čtvrtek 28. dubna překvapivé návštěvy některých zúčastněných restaurací v regionu v rámci dne Dining Out For Life a v pátek 29. dubna se zúčastní dalších komunitních aktivit.

Dining Out For Life v Silicon Valley je součástí národní kampaně zaměřené na boj proti HIV/AIDS. Výtěžek z místní akce jde na podporu The Health Trust AIDS Services, která pomáhá více než 800 jednotlivcům s AIDS v okrese Santa Clara. Program poskytuje nelékařskou správu případů, košíky s jídlem, rozvoz teplých jídel, pomoc při bydlení a dávkách a další podpůrné služby.

28. dubna 40 restaurací ve 12 městech Silicon Valley daruje ten den nejméně 25 procent svých prodejů potravin The Health Trust AIDS Services. Některé restaurace budou zahrnovat prodej obědů a snídaní i večeří. Kompletní podrobnosti najdete na webu healthtrust.org/diningoutforlife.

“Je tak důležité, aby lidé s chronickým onemocněním, jako jsou lidé s HIV/AIDS, věnovali pozornost výživě a dobrému jídlu, “řekl šéfkuchař Suvir. “ Setkal jsem se a vařil pro mnoho lidí žijících s HIV/AIDS a viděl jsem, jaké pohodlí a naději získávají z lahodných, zdravých jídel připravovaných s láskou. ”

V nedávném rozhovoru pro CNN ’s Anderson Cooper šéfkuchař Suvir řekl: “ Nenacházím v mém životě a v tomto světě místo pro letargii při řešení jakékoli nemoci, která může zabít a postihnout miliony lidí. HIV/AIDS změnil tvář našeho světa. Odebralo nám to životy plné ducha, naděje, budoucnosti a slibů, aniž bychom toho hodně udělali, abychom té ztrátě zabránili. ”

“ Je nám ctí, že se šéfkuchař Suvir připojil k restauraci Dining Out For Life v Silicon Valley, ” řekl Frederick J. Ferrer, generální ředitel společnosti The Health Trust. “ Jeho účast pomáhá přenést pozornost na epidemii, která zůstává vážným zdravotním problémem. AIDS zabíjí tisíce lidí na celém světě a každý rok příliš mnoho místních obyvatel zjistí, že jsou HIV pozitivní. Potřeba podpůrných služeb pro osoby žijící s HIV/AIDS neustává. ”


Plány Suvir Saran Nixes pro americkou Masalu na středním trhu

Zábor půdy v polovině trhu je naživu a dobře, mimo jiné s restauracemi, které budou brzy poskytovány mimo jiné týmy Mission Chinese, AQ a Maven. Ale jeden z původních kuchařů, kteří se přihlásí k projektu v kdysi churavějící chodbě, se tam nakonec neotevře. Jak uvádí Inside Scoop, po dvou letech Suvir Saran opustil plány na otevření své první restaurace v San Francisku, Americká Masala, v přízemí budovy NEMA, s odvoláním na „neočekávané komplikace a nekonečná zpoždění“ za téměř dva roky, kdy se snaží restauraci otevřít.

Saran, který získal vůbec první michelinskou hvězdu za indickou restauraci v Devi v NYC a soutěžil dál Nejlepší šéfkuchaři, plánoval se s americkou Masalou vydat méně kanonicky indickým směrem, pomocí indických surovin a koření oživit americkou klasiku jako kukuřičný chléb a smažené kuře. Ačkoli plán NEMA je mimo stůl, stále má své cíle při otevírání v San Francisku a hledá nový prostor. Mezitím je nyní k mání prostor NEMA o rozloze 9 000 čtverečních stop.


Tapiserie Suvir Saran se zavírá po 10 měsících

Indická restaurace Suvir Saran Gobelín včera zavřeno po deseti měsících. Podle New York Times, restaurace Greenwich Avenue se zavřela kvůli vysokým nájmům a nízkým krytům. Saran říká FloFab: „Režie byla vysoká a museli jsme udělat dvě zatáčky za noc a dělali jsme jen jedno.“

Tapiserie byla poprvé otevřena v květnu 2016 a znamenala Saranův velký návrat do kuchyně restaurace od jejího odchodu Devi v roce 2012. Tapisérie se stala známou kombinací chutí z různých kuchyní včetně francouzské, italské, mexické a portugalské. "Přál bych si, aby lidé pochopili, že naše jídlo by mělo představovat, jak globální je svět," říká kuchař Eaterovi.

Saran tuto myšlenku aplikuje na svůj nejnovější projekt, Unico Taco, který otevřel minulý měsíc v Long Island City s Ronim Mazumdarem (Masalawala). "Chtěli jsme dát sousedství místo k jídlu něčeho rychlého a chutného," říká Saran. "Cílem bylo mít tacos, která byla globální, kde tortilla byla jen obalem a každý je z jiné části světa."

Tapiserie se možná zavřela teprve včera, ale kuchař už přemýšlí o svém dalším projektu. Podle Sarana je to stále ve velmi raných fázích. Budeme vás informovat.


A kari, Hari Bhari (Vaječné kari s hráškem a bramborami)

Tento recept sdílel mimořádný výtvarný umělec Aamir Rabbani. Drahý příteli. Také zodpovídám za úpravy a digitalizaci receptů Corona, které sdílím.  

Aamir uvízl sám doma v Dillí. Kvůli zablokování také ztratil svého kuchaře. Místo toho, aby Aamir vytíral a stěžoval si, využil tentokrát k vaření pokrmů, které mu chybí z domova v Muzaffarpur v Biháru.  

Vaječné kari se zeleným hráškem a bramborami je pokrm, který jeho matka často vařila. Jeho vzpomínky na to jsou bohaté. Tuto verzi vyrobil doma v karanténě. Je snadné jej vyrobit a chutné zavést. Užijte si to pro sebe a svou rodinu.


Produce Matters: Dietitian and Chef Sound Off

Společně zkoumáme svět produkce téměř 10 let, diskutujeme a diskutujeme o strategiích pro vytváření lahodnosti. Udělali jsme to na jevišti na profesionálních konferencích a v zákulisí během klidného jídla nebo dlouhých telefonních rozhovorů. Často diskutujeme o tom, jak přimět každého Američana, aby ochotně a dychtivě vyrobil polovinu svého talíře s ovocem a zeleninou. A jak můžeme přimět více profesionálů - na produkční i kulinářské stránce -, aby brali produkci vážněji? Všichni víme, že je to pro nás dobré, ale jak přimět každého, aby při každém jídle a svačině hledal více produktů?

Zde jsou některé z toho, o čem jsme diskutovali a objevili.

Na chuti záleží. Produkční průmysl hledá perfektní produkty, ale nyní, když obchody po celé zemi oslavují ošklivé produkty - nedokonalé a znetvořené - věříme, že je nejvyšší čas, aby se průmysl více soustředil na to, co je uvnitř.

Co lze ještě udělat pro zlepšení chuti rostliny, révy nebo stromu? Jak mohou pěstitelé, maloobchodníci, kuchaři a další spolupracovat s šlechtiteli rostlin a osivovými společnostmi, aby maximalizovali chuťový potenciál produkce?

Víme, že šlechtitelé a pěstitelé rostlin již pracují na uvedení brokolice na trh s vyšším obsahem sulforafanu, melounů s vyšším obsahem brixů, paprik s menším obsahem kapsaicinu a cibule s nižším obsahem síry a menší štiplavostí. Víme však, že průmysl může udělat ještě více pro zlepšení chuti prostřednictvím chovu, agronomických postupů a správného zacházení v celém dodavatelském řetězci.

Chápeme také, že s tím vším souvisí ekonomické tlaky. Být první na trhu s peckovými plody může mít krátkodobý ekonomický přínos, ale pokud kvalita ovoce není optimální, tento zklamaný zákazník obejde broskve při další cestě do obchodu. A co se potom stane s tou kategorií v průběhu času?

Pokud se všichni zavážeme k posílení chuti a lahodnosti, možná ano nějaký dopad na měnící se spotřebu produkce v této zemi. Ale musíme udělat ještě víc.

Slova jsou důležitá. To, co říkáme o ovoci a zelenině, má dopad na lidi. Když říkáme „Jídlo je lék“, děláme si špatnou službu tím, že si lidé myslí, že ovoce a zelenina jsou léčivé místo chutných a chutných? Kdo se těší na velkou dávku sirupu proti kašli ve srovnání s každým, kdo rozumí lákadlu sladké, šťavnaté, aromatické nektarinky.

Když obchodník uvede na produkt „non-GMO“, vytváříme v myslích spotřebitelů zbytečný zmatek? V každém obchodě jsou dnes pouze tři produkty, které mohou být GMO - papája, cuketa a sladká kukuřice. (Ano, brzy můžeme mít v obchodech GMO jablka a brambory.) Ale pokud se spotřebitelé začnou mít na pozoru a věří, že je tam více GMO produkce, vystrašíte potenciální spotřebitele? Musíme být pravdiví a nezavádět naše marketingová tvrzení. Úřad pro kontrolu potravin a léčiv to vyžaduje ... a naši zákazníci si to zaslouží.

Když diskutujeme o příchutích a texturách a používáme bohatý popisný jazyk jako „křupavé, karamelizované okraje pečeného batátu“, lidé se nakloní dovnitř. Naslouchají. Ústa se jim začnou slzet, protože s napětím očekávají první sousto. Když ale číšník popisuje zeleninový doprovod jako „sezónní zeleninu“, náš zájem slábne. Jaké druhy zeleniny? Jak byli připraveni? Proč bych se měl starat?

Na kulinářských technikách záleží. Nemůžeme spočítat, kolikrát jsme si psali z restaurací nebo kavernózních hotelových sálů, když se před námi objevil talíř s dušenou zeleninou. Dušená zelenina je někdy v pořádku, ale jen zřídka je skvělá. Musíme přimět lidi v kuchyních po celé této zemi - profesionální i domácí kuchyně -, aby měli ovoce a zeleninu respekt, který si zaslouží, pokud jde o kulinářské techniky a strategie rozvoje chutí.

Pražení zeleniny zvýrazňuje její chuť, karamelizuje přírodní cukry a činí texturu více žádoucí. Pečení zeleniny je snadné. Chceme, aby více škol K-12 po celé zemi nabízelo studentům pečenou zeleninu. Ano, salátové tyčinky jsou skvělé, ale nejčastěji jsou plné syrového ovoce a zeleniny. Existuje celý svět chutí a textur, které musíme studentům představit, pokud chceme, aby milovali ovoce a zeleninu ve všech jejich podobách.

Když už mluvíme o syrové zelenině, i ona pečlivě přemýšlí a snaží se. Výroba slawů ze směsí syrové zeleniny může rozjasnit barvy a zlepšit texturu. Přidání avokáda nebo ořechů přidá další chuťové a texturové poznámky, díky nimž bude slaw zajímavější. Něco, co byste si chtěli několikrát zopakovat. Slaw se zeleným zelím a zelným dresinkem je jako poslouchat tříleté opakovaně mačkající střední C na klavír. Sluka ze zelného zelí, červeného zelí, mrkve, papriky, bylinek a arašídů se sladkou, ale šťavnatou citrusovou vinaigretou je jako poslouchat symfonii ... nebo vaši oblíbenou rockovou kapelu.

Fritování se stalo kulinářským nadávkou a ve školách K-12 v této zemi byly fritézy zakázány. Ze zdravotního hlediska jsou všechny kalorie důležité. Pokud ale smažíte v tučném tuku v nehydrogenovaném rostlinném oleji, vytváříte příchutě a textury, které přimějí téměř každého Američana kousnout zeleninu. Smažme tedy více zeleniny! Pojďme těsto okra, rozdrobíme pár růžičkových klíčků a pohltíme zelené fazolky!

Na vzhledu záleží. Všichni víme, že jíme nejprve očima, ale naše ocenění produkce začíná, když sedí před námi. Sáhneme po pohmožděném jablku pro dokonalé jablko. Odsuneme hnědnoucí květák stranou pro zářící bílou hlavu. Každý, kdo se v maloobchodě pokouší přesunout ošklivé produkty, ví, že to vyžaduje více než snížení ceny, aby se spotřebitelé podívali na „ošklivé“ podruhé a umístili je do svých košíků. Ano, někteří nakupující si rádi odnesou nižší ceny, protože věděli, že získali spoustu peněz na něco, co se nakonec oloupe a naseká. Většina nakupujících však byla vyškolena k hledání dokonalosti. Jak přimíme více spotřebitelů, aby se méně starali o vzhled v obchodě a více se starali o vzhled doma?

Jak přimíme Američany, aby si polovinu talířů připravili jako ovoce a zeleninu? Musíme si uvědomit důležitost chuti. Musíme se vrátit ke svým slovům a kulinářským technikám. A musíme skutečně věřit, že produkují záležitosti. Pokud ne, kdo bude?

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, je farmářova dcera ze Severní Dakoty, oceněná dietoložka, odbornice na kulinářskou výživu a zakladatelka a prezidentka společnosti Farmer’s Daughter Consulting LLC. Suvir Saran je oceněný kuchař a restauratér. Narozený v Dillí v Indii, dnes Suvir žije na farmě ve státě New York. Jeho další restaurace se plánuje otevřít v San Francisku v roce 2016.


Americká Masala má pro kuchaře Suvir Saran vrstvy významů

V hindštině se slovo „masala“ překládá jako „koření“, buď jako jedno koření, nebo jako směs koření.

Při pojmenování své nadcházející restaurace Mid-Market Americká Masala (14 10. st.), Kuchař Suvir Saran také chce, aby slovo dostalo více metaforický význam.

"Koření, aromata, chuť, masala. Říkáme, že masala v Indii není jen koření," říká Saran. „Je to také něco navíc, co přinášíš do života to je masala, kouzlo masaly: koření, které přidáš do života. "

Saran se dostal na výsluní v New Yorku, kde jeho restaurace Devi byla první indickou restaurací v USA, která získala michelinskou hvězdu.

Jeho cesta tam byla cesta sebezkoumání. Když před dvaceti lety přišel na Manhattan jako 20letý student grafického designu a dějin umění, nosil třídílný oblek s kapesníkem v náprsní kapse.

„Hrál jsem tu roli, že hnědý muž v Americe v roce 1993 musel hrát, aby měl dveře otevřené. Viděl jsem, jak město prošlo změnou, ale také jsem viděl přetrvávající rasismus.“

Jako privilegované dítě z Indie pocítil určitý stupeň kulturního šoku v méně slaných čtvrtích New Yorku.

„Nikdy jsem neviděl všechny ty spory,“ vzpomíná. „Zamiloval jsem se do jídla - kuchyně byla svatyně. Bylo to o mé touze mít ekumenické myšlení, které by spojovalo lidi všeho druhu a získávalo je tím, že je bude krmit.

„Čím víc jsem to dělal, tím víc jsem zdokonaloval své vaření.“

Saranovy podzemní večeře plné indické domácí kuchyně se staly legendou a ve věku 25 let získal práci jako mimořádný profesor potravinářských studií na Newyorské univerzitě. Nakonec se ocitl v Devi, ale tento post opustil v roce 2012 a místo toho se rozhodl žít na farmě ve státě New York.

Nyní je připraven vrátit se do světa restaurací s americkou Masalou, která má vyjít letos na podzim.

„Žiji 21 let zde v USA a 20 let v Indii. Takže v tomto časovém okamžiku jsem asi víc Američan než Ind, přesto mě Indie pronásleduje bez ohledu na to, co dělám.

„Američanka Masala spojuje obojí.“

Parker, válcování: Bývalý Švestka šéfkuchař Charlie Parker je zpět v Oaklandu a zpět v restauraci Daniel Patterson - jen ne v té, kde začínal.

Parker, šéfkuchař Chronicle Rising Star v roce 2011, převzal kamna v sesterské restauraci Útočiště (44 Webster St.) tento týden očekávejte, že se jeho nová menu objeví v následujících týdnech.

Kupodivu, Havenův úvodní kuchař (Kim Alter) je nyní ve Plum.

Zmrzlinář: V úterý, Thomas Keller a jeho veselá skupina Kelleritů získala souhlas s otevřením dalšího podniku v Yountville, navazující na úspěchy francouzské prádelny, Ad Hoc, Bouchon a Bouchon Bakery.

Pro svůj další trik Keller plánuje obchod se zmrzlinou, předběžně pojmenovaný Bouchon Creamery.

Podle plánů předložených městské radě Yountville obsadí bývalou galerii umění na dvoře Edwarda Jamese (6540 Washington St.).

Počáteční plány vyžadují asi tucet rotujících příchutí zmrzliny, sorbetu a mraženého jogurtu spolu s různými náplněmi.


7 věcí, které je třeba vědět o tapisérii, nová restaurace West Village šéfkuchaře Suvira Sarana

Suvir Saran, bývalý šéfkuchař kriticky uznávané indické restaurace Devi, se vrací do New Yorku. Saranova nová sezónní restaurace West Village Tapestry se otevírá v pátek a je to poprvé, co bude šéfkuchař s michelinskou hvězdou v restauraci, protože opustil Devi v roce 2012.

Není to kvůli nedostatku zkoušení. Saran, který měl také stint Nejlepší šéfkuchaři, pokusil se otevřít restauraci v San Francisku po celá léta a nakonec se rozhodl odhodit projekt po spoustě škytavky. Zpočátku se chystal pouze konzultovat Tapestry, ale majitel restaurace Roni Mazumdar, jehož rodina vlastní The Masalawala, ho přesvědčil, že by měl být také partnerem. „Byl jsem znovu sveden New Yorkem,“ říká Saran, který se do města poprvé přestěhoval v roce 1993. „Proč jsem odešel? Všechno o New Yorku, zrnitost, špína, hluk, hasičská auta. Otrava New Yorku je jen kouzlo New Yorku. " Najde poblíž byt a shání se dolů, aby se vrátil do města. Tapestry, na adrese 60 Greenwich Ave., se otevírá jen v pátek na večeři a následuje oběd a brunch. Zde je to, co potřebujete vědět.

1) Saran jde globálně s nabídkou - s pokrmy tradičně spojenými s Francií, Indií, Itálií, Mexikem, Portugalskem a dalšími. Lidé, kteří byli fanoušky Devi nebo si přečetli kuchařku Saran z roku 2007 Americká Masala nebude překvapen, že se kuchař ve své nejnovější restauraci rozhodl kombinovat příchutě z různých kuchyní. Ale v Tapestry jde ještě tvrdší a širší než dříve. Nabídka obsahuje pokrmy jako ceviche z mexického mořského vlka, které je poseto indickým kořením a francouzskou terinou s králíkem, pistáciemi, fenyklem a pernodem. „Nezměním, co je to terina,“ říká Saran. „Jíst terinu v indické restauraci s pokrmy, které nejsou francouzské, oceníš terinu způsobem, jaký bys ve francouzské restauraci neměl.“

Nesnaží se však být nijak zvlášť avantgardní. Saran vidí pokrmy jako „komfortní jídlo“ z celého světa, což je vrchol nejpamátnějších chutí, které měl během svých cest a přes New York. „Je to příjemné jídlo, které je příjemné, protože je příjemné na patře a má příběh, který ho spojuje se zemí nebo lidmi,“ říká. „Pohodlí se mění na základě státní hranice, ve které se nacházíte. Jídlo nás spojuje.“

2) Ale neříkejte tomu „fúze“. „Fúze může být matoucí, jak pro kuchaře, tak pro hosta,“ říká Saran. „Nenechává nic nedotčeného. Nezanechává nic čistého.“ Místo toho to považuje za způsob zvýraznění chutí, které již existují. "Nemám zájem měnit italské jídlo a dělat z něj indické. Zajímá mě, jak dostat chuť tohoto jídla ven," říká.

3) Bude získávat co nejvíce potravin z místních farem - včetně svých. Saran nazývá americkou farmu Masala v Hebronu v New Yorku domovem a vejce z 200 kuřat na farmě budou použita na pokrmy jako francouzský dezert ile flottante. Na podzim bude Tapestry moci podávat vepřové maso z prasat také na farmě. Nezachytil však, aby byla celá restaurace přísně od farmy ke stolu. „Netvrdím, že jsem přesný,“ říká a dodává, že mnoho restaurací, které prodávají étos „od farmy ke stolu“, se ho snaží udržet. „Ve skutečnosti neexistuje žádný stůl. Děláme to nejlepší, co můžeme.“

4) Jsou naplánována další dvě samostatná menu, včetně baru a stolu šéfkuchaře. Prostor v přízemí bude nakonec vybudován do stolu šéfkuchaře nebo soukromé jídelny pro osm až 12 lidí, potenciálně během příštích šesti měsíců. Každý večer bude mít speciální nabídku, která se stále vyvíjí. Mezitím bude 12místný bar-který bude debutovat spolu se zbytkem restaurace-mít oddělené menu z jídelny s položkami, jako jsou vajíčka z kari listu.

5) Saranovi a Mazumdarovi záleželo na rozmanitosti zaměstnanců. Chef de cusine Joel Corona z Kalifornie je mexický Američan a výkonný sous chef Aarti Mehta pochází z Bombaje. Saran vidí mužský a ženský tým jako jin a jang v kuchyni, říká. Mezi další špičkové ženy v restauraci patří šéfkuchařka Crystal Hanks a provozní ředitelka Nikki Wong. Tapiserie, která má tak pestrou nabídku, vyžaduje personál, který také odráží variace, říká. „Chceme, aby pro nás pracovala různorodá komunita lidí,“ říká. „Abychom odráželi Tapestry a odráželi jsme newyorskou mozaiku.“

6) Saranova dosud doporučená jídla jsou. králičí terina, smažené kuře masala a harira posole, mexické a indické jídlo s kuřecím masem, cizrnou, hominy, koriandrem, cibulí, chile a kmínem. Mazumdar miluje zejména smažené kuře, které je dodáváno s arašídovou slawou, sušenkami a aloo bharta.

7) Nakonec je Mazumdar ambiciózní v tom, co chce, aby Tapestry udělal. Mladý restauratér usiluje o to, aby Tapestry změnil vnímání toho, co může být indické jídlo, a v tomto smyslu je to kromě obchodního podnikání velmi vášnivý projekt. Jako imigrant první generace z Indie vidí Mazumdar odpovědnost za to, aby se indická kuchyně stala současně mainstreamovou a vzrušující. Většina indických restaurací, které vidí, jsou „trochu vykrajovátka“, říká. „Myšlenka zní, co nového vytváříme, co mění konverzaci?“ on říká. „Chci, aby se naše budoucnost ohlédla a řekla: To jsou lidé, kteří trochu posunuli jehlu dopředu.“


Podíl Všechny možnosti sdílení pro: První pohled: Nová kuchařka Masvira Suvir Saran

Tady je Farma Masala, Kuchař z New Yorku Suvir Saran milostný dopis na newyorskou farmu, kde on a jeho partner Charlie Burd (spoluautor, stejně jako spisovatel potravin Raquel Pelzel) chovali kuřata a kozy a co. Kniha - rozdělená podle ročních období, samozřejmě, toto je kuchařská kniha o farmě, o které mluvíme - představuje recepty na aktualizovanou americkou farmářskou kuchyni s občasným indickým přízvukem. (Viz: chai cider, chaat hranolky, novoroční černooké hráškové kari.)

To znamená, že ti, kteří hledají silnou indickou chuť, by udělali lépe, kdyby se podívali na další Saranovy knihy, Indické domácí vaření a Americká Masala tato kuchařka se z velké části skládá ze sušenek, sezónních džemů a podobně. Farma Masala vychází 14. prosince od Chronicle (předobjednávka na Amazonu).


Rude Food od Vir Sanghvi: Návrat domorodce

Budu tupý: Nemyslím si, že Američané mají rádi indické jídlo. Ach ano, existuje malá elita, která sponzoruje špičkové indické restaurace, ale je to velmi malý podíl i mezi Američany z velkých měst. (Na srdce a venkovskou Ameriku můžete zapomenout.)

Což neznamená, že v Americe nejsou dobré nebo úspěšné indické restaurace. Nejslavnější je samozřejmě Campton Place v San Francisku, kde šéfkuchař Srijith Gopinath držel dvě michelinské hvězdy. Rajesh Bhardwaj’s Junoon v New Yorku (kde byla úvodním kuchařem Vikas Khanna) má také michelinskou hvězdu, ale nemyslím si, že by v Americe bylo příliš mnoho dalších indických restaurací oceněných michelinskou hvězdou.

Restaurace Campton Place v San Francisku má dvě hvězdičky Michelin

Existuje však několik úžasných: Gril Paňdžáb ve Washingtonu DC je jednou z nejlepších indických restaurací mimo zemi, v New Yorku se rozrůstá indický přízvuk, i když jej hloupí michelinští inspektoři běžně ignorují. A jsem si jistý, že existuje mnoho nádherných míst, na kterých jsem nebyl.

Pokud ale dokážete spočítat špičkové indické restaurace v zemi velikosti Ameriky na prstech, pak je jasné, že je tu problém.

To je pravda tak dlouho, jak si pamatuji. V sedmdesátých letech minulého století skupina Taj otevřela v New Yorku restauraci Raga, aby uvrhla kritiku tisku (skupina Taj, napsala časopis New York, je proslulá podáváním hrozného jídla v krásném prostředí) a neustále se snižovala finanční návratnost.

Paňdžábský gril ve Washingtonu DC je jednou z nejlepších indických restaurací mimo zemi

Místa, která celkově prosperovala, měla tendenci být podvodníky Bukhara-Kwality, které sloužily těžkým severoindickým jídlům lidem, kteří neměli tušení, co indiáni ve skutečnosti doma jedí. Jen velmi málo restauratérů se pokusilo oslovit velké investory ve městě (jak se pokusil Raga) a průměrný indický zážitek z jídla byl hledat kebab a máslové kuře na takových místech, jako je Bombay Palace.

Byli tam jednotliví kuchaři, kteří se snažili něco změnit.

Floyd Cardoz byl klasicky vyučený evropský kuchař, který vařil v Grepin Kunz's Lespinasse, jedné z nejžhavějších francouzských restaurací v New Yorku, než se spojil s Danny Meyerem, velkým newyorským restauratérem, a otevřel Tabla, prvotřídní restauraci, která kombinovala indické chutě a Francouzské techniky s neformálnější částí v přízemí (The Bread Bar). Tabla předběhl dobu a Floyd nakonec pokračoval, nyní je partnerem a mentorem v jídelně Bombay a O Pedro.

Floyd Cardoz v Table kombinoval francouzské techniky s indickými příchutěmi

Byl tu také Raji Jallepalli, jehož jídlo jsem nikdy nejedl, ale vedle kterého jsem kdysi seděl vedle na slavnostním banketu ve Washingtonu DC. Raji, která byla původem z Hyderabadu, vedla vlastní restauraci v Memphis Tennessee, řekla mi. Zeptal jsem se jí, jaké je její jídlo, a jídla, která popisovala, zněla hodně jako francouzské jídlo s indickým kořením. Ale byla to úžasně poutavá osoba a rád jsem slyšel její příběhy o podávání indického jídla na americkém jihu.

Raji byl také konzultantem newyorských restaurací: nejprve Surya a poté Tamarind. Její jídlo bylo velmi oblíbené. Psaní The New York TimesWilliam Grimes to popsal jako „indické fusion vaření“ a dodal, že „její záliba v používání francouzských technik v indickém vaření obraz ještě více komplikuje“. (Ukázkové pokrmy: Kořeněné zvěřinové kotlety s brusinkovou omáčkou a kukuřičnou slepicí s tamarindem a česnekovou polévkou.)

Je smutné, že navzdory svému talentu mělo jen málo indických kuchařů velký vliv na scénu newyorské restaurace.

Ale z několika kuchařů, kteří podávali indické jídlo s příchutí pocházející přímo z našich domovů, nikdo na kritiky nezapůsobil tolik jako Suvir Saran. Byl šéfkuchařem v Devi, která získala michelinskou hvězdu a nadšené kritiky od takových vlivných kritiků, jako byl Gael Greene. (Myslím, že Devi mohla být dokonce první mimoevropskou restaurací v New Yorku, která získala michelinskou hvězdu.)

Pozdní Raji Jallepalli sloužil indické jídlo na americkém jihu

Ačkoli byl Saran zjevně známý a v elitních newyorských kruzích velmi oblíbený, nikdo v Indii o něm zřejmě moc nevěděl. Většina indických kuchařů, kteří vaří v zahraničí, začala s řetězci Taj, Oberoi nebo ITC nebo odešla na vysokou školu cateringu v Indii, takže se vždy najde někdo, koho znáte, kdo řekne „začali jsme spolu v kuchyni“ nebo „byl v mé třídě “.

Ale ne: zdálo se, že nikdo v Indii se Saranem nestudoval ani nepracoval.

Až na zvláštní rychlostní ránu (zpackané otevření Vedy, což měl být jeho indický debut) šel Saran od úspěchu k úspěchu. Byly tam tři dobře hodnocené kuchařky, hodnotil televizní soutěže jako Železný kuchař, sám se některých zúčastnil (Nejlepší šéfkuchaři) a otevřel Tapisérii, která obsahovala pokrmy z více než tuctu zemí.

Nějak (ačkoli jsem na těchto stránkách chválil jídlo, téměř před dvěma desítkami let) jsme se vlastně nikdy nesetkali, dokud se loni nepřestěhoval (většinou) do Dillí, aby se stal šéfkuchařem a partnerem v provozovně s více prodejnami (restaurace, hotely, pekárny atd.) v Indii.

V Devi vytvořil Saran svou vlastní charakteristickou nabídku lahodných, lehkých indických jídel domácího stylu

Jak mi Saran vyprávěl svůj příběh, bylo jasné, proč s ním žádný indický kuchař nikdy nepracoval, než odešel do New Yorku. Saran není produktem vysoké školy společného stravování. Je nejvzácnějším ze všech indických kuchařů: samouk se základem, který mu dal rodinný kuchař. Svou michelinskou hvězdu získal pokrmy, které sám vytvořil, a bez pomoci tajských kuchyní nebo Oberoi.

Saran šel do New Yorku jako student v devadesátých letech a navštěvoval školu výtvarných umělců. Poté zahájil kariéru v luxusním maloobchodu a stal se kupujícím dvou nejoblíbenějších obchodů té doby, koupil bytový nábytek pro Bergdorf Goodman a byl ředitelem Merchandisingu pro Henriho Bendela. Později se stal manažerem dárkových obchodů The Metropolitan Museum of Art.

Mezi třemi kuchařskými knihami Suvir Saran patří indická domácí kuchyně

Ta věc s vařením se děla vedle sebe a obvykle mimo úřední hodiny. Začínal vařením pro přátele (je spravedlivé říci, že v relativně mladém věku úspěšně pronikl do něčeho, co by se dalo nazvat newyorskou tryskovou soupravou), což vedlo k úkolům zajišťovat významné události, kde si ho všimli a psalo se o něm .

Následovalo otevření Devi, kde vyhodil všechna pravidla o tom, jak se mají provozovat indické restaurace v Americe, a vytvořil vlastní výraznou nabídku lahodných, lehkých, domácích indických jídel. Úspěch Devi z něj udělal jednoho z nejznámějších mladých kuchařů v New Yorku.

Jeho zdraví je ale v posledních letech problém. V jedné fázi stále padal a poranil si hlavu, což vedlo k vážným otřesům. Jeho zrak byl těžce ovlivněn a později měl malou mrtvici. Lékaři mu nakonec řekli, že trpí stavem zvaným ortostatická hypotenze, který způsobil, že jeho krevní tlak divoce kolísal, téměř z minuty na minutu. To vysvětlovalo náhlé pády. Nyní je to pod kontrolou a on připisuje zásluhy doktoru Roopovi Salwaanovi z Maxe.

Gobelín představoval pokrmy, jako je tento Pečený Manchurian Gobi (Foto: Daesha Devon Harris)

Nyní, když se uzdravil, se Saran vrátil k tomu, o čem přátelé říkají, že je jeho staré já. Do svých restaurací najal jasný nový tým tím, že chodil ven a zkoušel jídlo v restauracích všude v Indii.

Prvním místem k otevření (tento měsíc) bude Dům Celeste v Gurgaonu (kolem 32. milníku). Bude to kauzální restaurace, která bude obsahovat Saranovy zvraty na staré oblíbené i některá jeho ambicióznější jídla.

Začátkem příštího roku bude v Defense Colony pekárna/kavárna. Poté je v plánu také několik projektů. On a jeho partneři by mohli otevřít butikový hotel v Goa. There will probably be a large, fun restaurant there as well. He is looking for a space in New Delhi or South Delhi to open a medium-sized modern Indian restaurant, which will probably be his flagship operation in gastronomic terms. If nothing goes wrong, all of the new places should open within the next 12 months.

I asked him how he felt about coming back to India after having spent so long abroad. He loved it, he said. It was his health that drove him back into the bosom of his supportive family in Delhi but he says that he has rarely been happier.

“Even when I was legally blind (following the concussions) I cooked almost daily in Lado Sarai in a friend’s kitchen to keep my hands wet, if you will,” he says. He was able to overcome his illness and get back to work only because he was at home. “I owe a lot to India and my fellow Indians,” he adds with feeling. “Their spirit of living life king size kept me motivated.

Saran’s doctors have told him that his health has now improved enough for him to undertake the strenuous job of opening new restaurants. And so, finally, India will get a taste of the chef who got our cuisine its first Michelin star in America.

“One has to fight illness head on,” he concludes. “And then nothing can stop one.”


Podívejte se na video: San Francisco - Scott McKenzie (Smět 2022).


Komentáře:

  1. Orrik

    Je mi líto, to zasáhlo ... chápu tuto otázku. Pozval jsem na diskusi. Napište sem nebo v PM.

  2. Maudad

    Tato zpráva je nesrovnatelná,))), líbí se mi :)

  3. Kigazahn

    Ano vskutku. Stalo se to. Pojďme diskutovat o tomto problému. Zde nebo v PM.

  4. Gann

    Bravo, skvělá zpráva

  5. Sahn

    Omlouvám se, že vás přerušuji, rád bych navrhl další řešení.

  6. Teppo

    I'm sure she cheated.



Napište zprávu