Tradiční recepty

Foodshed těstoviny a pizza: Otevření kuchyně mládeži v oblasti Napa

Foodshed těstoviny a pizza: Otevření kuchyně mládeži v oblasti Napa

Neformální italská restaurace v kalifornské Napě vytvořila jedinečný tříměsíční program stáží, který poskytuje mladým lidem s nízkými příjmy a rizikovým praktickým vyučováním fungování restaurace a poté jim pomáhá zajistit si zaměstnání.


Made in Sonoma: Top 10 ikonických potravin a kde je najít

Připojte se k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s naším průvodcem nutným jídlem k podpisovým ingrediencím okresu Sonoma County.

Snímek 1 z 28

Od kraba Dungeness a prvotřídních prasat dědičného původu až po drůbež Petaluma a místní broskve, přidejte se k nám a vydejte se na dobrodružné dobrodružství s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma. Přečtěte si níže uvedený článek o místních farmách a restauracích, recepty na vaření a v galerii si prohlédněte další speciality a inspiraci ze Sonoma.

Snímek 2 z 28

Pan Roasted Liberty Farm's Duck s květákovým pyré, glazovanou duhovou mrkví, cipollini cibulí, oholenou ředkvičkou a omáčkou Santa Rosa Plum ze Sam's Social Club v Calistoga. (Foto: John Burgess)

Snímek 3 z 28

Meloun County Line a prosciutto kachny Liberty doprovázený koktejlem Spiritworks Sloe 75 v kuchyni zazu + farmě v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 4 z 28

Kachní trio Liberty Farms od Dustina Valette, majitele/šéfkuchaře Valette v Healdsburgu. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 5 z 28

Liberty Farms Duck Leg s baba ganoush, granátovým jablkem a pistáciovou Duckkah v SHED Cafe v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 6 z 28

1/2 pečené kuře z farem A4 se sezónní zeleninou a pikantní zelení z Trading Post v Cloverdale. (Foto: John Burgess)

Snímek 7 z 28

Krabí salát Dungeness v kuchyni Dry Creek Kitchen v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 8 z 28

Krab sůl a pepř s česnekem, solí a černým pepřem z Boathouse Asian Eatery v kasinu Graton. (Foto: John Burgess)

Snímek 9 z 28

Krabí guláš s kraby Dungeness v restauraci La Salette v Sonoma. (Foto: Mark Aronoff)

Snímek 10 z 28

Šéfkuchař Peter Janiak připravuje broskve Dry Creek s modrým sýrem Point Reyes, medem z divokých květin a kandovanými pekanovými ořechy v kavárně La Brezza v Seghesio Family Vineyards. (Foto: Conner Jay)

Snímek 11 z 28

Grilované čerstvé broskve lze použít do salátu, jako předkrm nebo jako dezert. (Foto Charlie Gesell)

Snímek 12 z 28

Dry Creek Peach & Produce nabízí desítky odrůd broskví. (Foto: Christopher Chung)

Snímek 13 z 28

Barman Aren Page vyrábí koktejl Black Pig Sour se slaninovým bourbonem Black Pig, javorovým sirupem a Madeirou a zdobí ho karamelovým popcornem Rodeo Jax slaninou v kuchyni zazu + farmě v centru Barlow v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 14 z 28

Slanina v kuřáku v kuchyni zazu + farma v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 15 z 28

Vepřová panenka pečená na dřevě z Front Porch Farms a Santa Rosa plumbs podávaná s rukolou a salátem z squashového květu vedle železné pánve dřevěných shishito papriček s mandlemi Marcona a hoblinami sýra Pennyroyal Farm Boont Corners u Johna doma Stewart a Duskie Estesovi ve Forestville. (Foto Erik Castro)

Snímek 16 z 28

Lamb Slam burger na Slam Burger v Petaluma. (Foto Heather Irwin)

Snímek 17 z 28

Jehněčí svíčková pečená v troubě s pečenou zimní zeleninou a mátovou omáčkou z granátového jablka v Bistru 29 v Santa Rosa. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 18 z 28

Olivy a olivový olej z Olive Press v Sonoma. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 19 z 28

Olivový olej z olivového lisu v Sonomě. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 20 z 28

Margherita Pizza s rajčaty dědictví, mozzarellou a bazalkou a olivami, vyrobila Pam Wilsey. (Foto Crista Jeremiason)

Snímek 21 z 28

Sam Bilbro kontroluje konzistenci červené pšeničné mouky, kterou mele na Front Porch Farm v Healdsburgu. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 22 z 28

Bistro plat dezert: dušené fíky se sladkým kozím sýrem a phyllo křupavé na dívku a fík v Sonoma. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 23 z 28

Squashová polévka s kozím sýrem v restauraci Glen Ellen Star. (Foto: Kent Porter)

Snímek 24 z 28

Řepa s kozím sýrem a lískovými oříšky v Boon Eat + Drink v Guerneville. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 25 z 28

Různé infuze čerstvého kozího sýra a olivového oleje Chevoo v uzené mořské soli a rozmarýnu a chilli a citronu Aleppo-Urfa. (Foto Erik Castro)

Snímek 26 z 28

Broncha je smíšený sýr z kozího a kravského mléka zrající 6 měsíců ve společnosti Achadinha Cheese Company v Petaluma. (Foto Erik Castro)

Snímek 27 z 28

Sonoma County Meat Company, která se nachází na 35 Sebastopol Avenue v Santa Rosa, je místem, kde si můžete zahrát. (Foto Erik Castro)

Snímek 28 z 28

Králičí rillette s nakládanou mrkví u Brass Rabbit v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Maine je proslulý humrem, Nové Mexiko chilskými Hatch a Iowa kukuřicí.

Ale v kouzelném jídelně, kterým je Sonoma County, jsme známí tolika úžasnými věcmi, že je těžké to sledovat.
Každé roční období přináší své vlastní potěšení z komody Matky přírody, od zimních citrusů po jarní jahody, letní rajčata a fíky. Odměna je tak bohatá, že mnoho místních restaurací má vlastní farmy, jako například girl & amp the fig, Handline a Peter Lowell’s, Barndiva, zazu kitchen + farm a Single Thread.

Jsme požehnáni skalničkami, kraby, lososy, oceláři a halibuty v Bodega Bay, pastvinami hovězího masa a mléčných výrobků z luk a hor všude kolem, divokými houbami, které čekají na sklizeň v našich lesích, a tolika velkolepými řemeslnými sýry, že existuje dokonce i oficiální sýr Stezka mapující naše téměř tři desítky farem a smetanů.

Naše jedlé poklady jsou tak bohaté, že kuchaři z okresu Sonoma County vymysleli vlastní termín: hyper-local, což znamená, že jejich nabídky jsou postaveny nejen na kalifornském nebo dokonce na Sonoma County sourcingu, ale na přísadách z města, které restaurace nazývá domovem.

A neustále do své zhýčkané spíže přidáváme další. Mezi oblíbené místní ingredience nyní patří mořské řasy na pobřeží Sonoma, sůl sklizená v Tichém oceánu a okurky jako celá skupina potravin.

Připojte se tedy k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s tímto průvodcem Top 10, který musíte sníst na podpisy okresu Sonoma.

Co: Náš nejslavnější pták pochází Kachny Liberty/drůbež okresu Sonoma v Penngrove, kde zakladatel Jim Reichardt je farmář čtvrté generace specializující se na kultivovaný kmen velkochovů pekinské kachny oslavovaný pro své bohaté a vysoce chutné maso. Pastviny celoročně chované na přirozené, převážně obilné stravě, ptáci jsou udržitelně sklizeni jako „celá zvířata“, aby krmili gurmánské recepty, které předvádějí vše od prsou a křídel po žaludy, srdce, jazyk a dokonce i drobné, chutné chodidla.

Kde: V novém Pinoli Cucina Rustica v Guerneville se šéfkuchař Christian Darcoli oženil s několika klasickými ingrediencemi Wine Country pro své luxusní kachní prso Liberty zasklené v roce 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Pozdní sběr Viognier, ozdobený sezónními místními bobulemi na vrcholu italského farra.

Recept: Kachní prsa s Farrem, sezónními bobulemi a pozdním sběrem vína
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Zdvořilost šéfkuchař Christian Darcoli, slouží 1

3 šálky vody
1 hrnek farro
2¼ lžičky soli, rozdělené
5 uncí vykostěná kachní prsa Liberty na kůži
¼ lžičky pepře
½ šálku míchaných bobulí
5 uncí bílého vína s pozdním sběrem
½ šálku zeleninového vývaru
1 unce másla
¼ lžičky tymiánu
¼ lžičky mletého čerstvého česneku

Zkombinujte vodu a farro ve středním hrnci. Přidejte 2 lžičky soli. Přivést k varu. Snižte teplotu na střední teplotu, přikryjte pokličkou a duste, dokud není farro měkké, asi 30 minut. Dobře slijte a poté přendejte do velké mísy, aby vychladly.

Ochuťte kachnu pepřem a zbývající ¼ lžičky soli. Dobře okořeněnou pánev nebo nepřilnavou soté rozehřejte na prudkém ohni. Když
pánev je horká, přidejte kachní prsa, kůží dolů a vařte 8 až 10 minut, nebo dokud není kůže hnědá a křupavá. Otočte a vařte dalších 5 minut. Vyjměte z pánve a nechte maso odpočinout, šťávy v pánvi si ponechte. Zahřejte stejnou pánev na středně vysokou. Do kachního džusu přidejte bobule a víno z pozdního sběru a vařte, dokud se nesníží na polovinu. Přidejte vývar a znovu zredukujte na polovinu, poté zašlehejte máslo a vařte 3 minuty.

Předehřejte troubu na 500 °.
Umístěte farro do jiné pánve a krátce restujte s tymiánem a česnekem.

Lžící farro na talíř, posypeme plátky kachních prsou a zahřejeme v troubě 7 minut. Vyjměte talíř z trouby, pokapejte kachní omáčkou a ihned podávejte.

ZDARMA KUŘECE

Co: Od prvního vykouknutí ze skořápky při líhnutí přes jejich šťastný život klování na pastvině se naše hýčkaná ptačí plemena jako Rocky The Free-Range Chicken z Petaluma Drůbež užijte si stoprocentní vegetariánskou stravu a přirozené prostředí pro život jako kuřata. Odměňují nás šťavnatým, šťavnatým masem, které z Rocky Birds udělalo národní hvězdy od doby, kdy farmář Allen Shainsky založil svůj ranč v roce 1969.

Kde: Barndiva majitelé Jil a Geoffrey Halesovi jsou tak oddaní farmě, že Jil vytvořil film s názvem „Eat the View“, který dokumentuje cestu, kterou jeden talíř absolvuje, když ingredience cestují napříč Sonoma County, kuchyní restaurace Healdsburg a do jídelna. Šéfkuchař Ryan Fancher zaujme křupavým pečeným skalnatým kuřetem ve vlastní šťávě, pokoveným ragú z pražených místních hub ze sklízeče Wine Forest Wild Foods Connie Green, slaniny Hobbs, žloutkových ravioli vyrobených z vajec z rodinné farmy Angerer v Geyserville a Bellwether Farms Whole Milk Basket Jersey ricotta od Petaluma - vše zakončené pažitkovým olejem, bazalkou, zelení, bylinkami a jedlými květy vytrženými z farmy Barndiva.

Recept: Křupavé pečené kuře ve volném výběhu s čerstvým kukuřičným liškovým ragú a ricotta-vaječným žloutkem Ravioli
Barndiva, Healdsburg, šéfkuchař Ryan Fancher, slouží 4

Pro kuře:
Jedno celé kuře Rocky z volného výběhu, pod vazbou místního řezníka
1 šálek mrkve, nakrájené na kostičky
1 šálek cibule, nakrájené na kostičky
1 citron, nakrájený na polovinu
Sůl a pepř na dochucení
Máslo na dochucení

Předehřejte troubu na 400 °.
Půl hodiny před pečením naplňte ptáka zeleninou a citronem. Ptáka osolte a opepřete a poté kůži potřete máslem. Kuře restujte asi 45 minut, vyjměte z trouby a nechte maso asi 20 minut odpočívat, než ho vykrajujete.

Pro ragú:
1 libra nevytvrzené slaniny nejvyšší kvality (Hobbs, Black Pig Meat Co. nebo Sonoma County Meat Co.)
1 libra zlatých lišek (nebo slepice z lesů, trubek nebo buku), otřená vlhkým papírovým ručníkem k očištění na kostičky
1 lžíce nesoleného másla, rozdělená
2 klasy čerstvá kukuřice, oloupaná a z hedvábí odstraněná jádra odřízla klasy
6 šalotek nakrájených na kostičky
7 stroužků česneku, mletého
1 římské rajče, nakrájené na kostičky
Hrst čerstvého tymiánu (citronový tymián, je -li k dispozici)
Splash sherry ocet
Maldon nebo jiná celá vločková sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení

Slaninu prošlehejte v kastrůlku na středně nízkou, dokud nebude křupavá a tmavě zlatohnědá. Vyjměte a rozdrobte, slaninový tuk si v pánvi rezervujte. Zahřejte na středně vysokou teplotu, přidejte houby a půl lžíce másla a restujte dozlatova. Přidejte kukuřici, šalotku, česnek, rajče, tymián a vařenou slaninu. Vařte, dokud se neohřeje, poté zakončete ½ lžíce másla, sherry octem a vločkovou solí a pepřem podle chuti.

Pro ravioli:
16 uncí „00“ těstovinové mouky
9 žloutků + 1 ​​celé vejce na těstoviny
1 lžička extra panenského olivového oleje
1 lžíce plnotučného mléka
12 uncí ricotta Bellwether Whole Milk Basket Jersey
8 dalších žloutků na ravioli

Mouku navrstvíme a uprostřed uděláme důlek. Do žlábku přidejte 9 žloutků a celé vejce spolu s olivovým olejem a mlékem. Moukou a mokrými přísadami společně vidličkou pomalu vyšlehejte těsto. Hněteme, dokud není těsto hladké, poté necháme hodinu odpočinout v lednici.

Těstoviny rozválíme na dva tenké pláty dlouhé asi 36 palců. Položte lžíci ricotty každé tři až čtyři palce od sebe, abyste vytvořili 8 ravioli, pak jemně položte jeden žloutek na každý kopec ricotty. Celé to opatrně přikryjte druhým plátem těstovin. Pomocí kruhové formy vytvarujte a plně utěsněte každý balíček ricotty a vejce, těstoviny musí být uzavřeny, aby se dovnitř při vaření ravioli nedostala voda. (Poznámka: tento recept bude více těstovinového těsta, než potřebujete, takže přebytečné úvodní proužky nakrájejte a dejte do lednice, abyste druhý den vyrobili tagliatelli.)

Deset minut před podáváním vařte ravioli v osolené vodě, dokud těstoviny nezměknou, ale žloutek není pevný.

Mezitím rozdělte houbové ragú mezi čtyři talíře. Nakrájejte kuře a naložte na ragú. Zvedněte ravioli z vody drátěnou lžičkou a nechte vodu odtéct. Korunujte kuře ravioli.

DUNGENESS CRAB

Co: Naše rybářská sezóna v zálivu Bodega Bay obvykle začíná v listopadu, protože z Pacifiku jsou vztyčeny první klece plné světle purpurově hnědých korýšů. Sklizeň obecně probíhá do června, ačkoli zima je hlavní sezónou pro sladké a bohaté maso. Spravedlivé varování: protože úlovky krabů mohou být nepředvídatelné a lodě lze za špatného počasí zavírat, je dobré zavolat dopředu a ujistit se, že se váš krabovitý tvor skutečně dostal do restaurace.

Kde: Znalí místní obyvatelé dělají náskok Fishetarian Fish Market, kde rybář Shane Lucas (z rodiny restaurací Lucas Wharf) zobrazuje denní úlovek v třpytivých skleněných vitrínách lemujících pult objednávky. Masové krabí koláče jsou hvězdou v neformální kavárně, v kyprých pankocrustovaných kráskách posetých mletým celerem, červenou paprikou, bylinkami a kořením, podávanými s místní bio zelení, citronovými kousky a výběrem ručně krájených hranolků Kennebec nebo bylinkových sladkých brambor hranolky.

Co: Přiznáváme to, je téměř kruté zařadit broskve na seznam podzimních potravin, protože sezóna broskví je vlastně léto - a i tak má každá šťavnatá krásná odrůda broskví okno zralosti trvající jen několik týdnů. Ale na Dry Creek Peach & amp Produce v Healdsburgu majitelka butikového sadu Gayle Sullivanová také pyré a zmrazuje své ovoce, aby se po celý rok vyráběly brilantní bellini, a místní kuchaři je zmrazují na omáčky na vepřové a kuřecí maso.

Kde: Mateo’s Cocina Latina Šéfkuchař Mateo Granados z Healdsburgu prodlužuje lahodnost ještě nápaditěji na podzim tím, že vezme ovoce na konci sezóny a spálí ho. Broskve Dry Creek rozkrojí na poloviny a zuhelnatí na svém plochém grilu, který jak odpařuje vodu, tak ovoce nekvasí, a koncentruje v sobě přirozeně se vyskytující cukr a pektin. Poté ovoce očistí nádechem balzamikového octa a vytvoří kouřovou, ale stále jasnou a svěží broskvovou příchuť ve svém podzimním broskvovém/hruškovém salátu kvetoucím zeleným rančem z White Crane Springs z Healdsburgu.

Salát z hrušek a pálených broskví
Mateo’s Cocina Latina, Healdsburg, majitel zdvořilosti šéfkuchař Mateo Granados, slouží 6

6 broskví Dry Creek
3 lžíce balzamikového octa
4 místní farmáři prodávají hrušky
¼ libru portulaky
Mořská sůl podle chuti

Broskve vypeckujte a rozkrojte na polovinu. Zahřejte plochý gril, dobře ochucenou pánev nebo nepřilnavou pánev na prudkém ohni a přidejte ovocnou kůží nahoru. Nabijte broskve, aniž byste je obraceli, dokud nebudou důkladně spáleny. Oškrábejte ovoce z plochého vršku a vložte jej do nerezové misky, přidejte balsamico a utěsněte misku igelitem. Když ovoce vychladne na pokojovou teplotu, nalijte směs do mixéru a zpracujte do hladké konzistence marmelády.

Hrušky zbavte jádřinců a nakrájejte na čtvrtky. Rozpálenou broskvovou marmeládu rozložte na talíř, nahoře naaranžujte hrušky a ozdobte je portulkou a mořskou solí.

Co: Tady, prasátko, prasátko-naši farmáři se specializují na prvotřídní prasata plemene dědictví včetně evropské Mangalitsa, Mulefoot nebo Red Wattle a na Přední veranda Healdsburg, extrémně vzácná toskánská prasata Cinta Senese s bílými pásy. Krmená luxusní organickou stravou ve venkovních „prasečích palácích“, zvířata získávají mnohem plnější, bohatší a mramorovější chuť než masná, uzavřená prasata.

Kde: Black Pig Meat Co. majitelé John Stewart a Duskie Estes z Forestville řemeslně vyrábějí salumi a slaninu kouřenou jablečným hnědou cukrem. Nabídka u páru Kuchyně Zazu + farma v Sebastopolu intriky také s vepřovou radostí všeho druhu-talíř cullatello prosciutto pečená kostní dřeň s vepřovou slaninovou marmeládou sugo a rigatoni se zahradním rozmarýnem a grana padano koktejl Black Pig Sour vyrobený z domácího bourbonu s infuzí slaniny, javor jednoduchý sirup a Madeira a ozdobené domácí slaninou Rodeo Jax slanina karamelový popcorn javor slanina koblihy se slaninou jimmies chicharrone arašídové máslo poháry a dokonce celou medově-chilskou glazovanou vepřovou hlavu podávanou s toastem.

Co: Podívejte se na otevřené louky všude kolem Petalumy a uvidíte městské ovce a jehňata. Jedním z našich nejlepších dodavatelů je Farmy Marin Sun -ve skutečnosti se nachází v Sonoma County-a jeho 100 procentní pastviny chované jehněčí krmené na pastvě je na zakázku zmasakrováno v zařízení Petaluma, které svítí jako poslední zbývající jatka kontrolovaná USDA v Bay Area (kritická pro butikové plavidlo).

Kde: Petaluma je novinka SlamBurger může to být rychlé občerstvení, ale ingredience jsou všechny přírodní a organické, protože majitel Maurice Mickel hledá na místě vše od mléčných koktejlů vyrobených z bio mléka od ikonické domácí krémové rodiny Straus Family Creamery po točené pivo Santa Rosa Hen-House. Lamb Slam hamburger je úžasný sousto zakončené organickou jarní směsí, domácím chimichurri, domácími česnekovými rajčaty aioli a domácími nakládanými okurkami.

Co: Podle návštěvnického úřadu Sonoma Valley jsou olivy druhou největší sklizní v Sonomě. Stačí se podívat na mnoho vinic ve Vinařské zemi a uvidíte, že vedle nich roste spousta olivovníků - jako v sesterské společnosti Sonoma Jacuzzi Family Vineyards Olivový tisk, například. Je to proto, že obě plodiny se daří ve stejném podnebí, v prostředí středomořského stylu teplých, slunečných dnů a chladných, ostrých nocí.

Kde: Farmy Trattore pěstuje a mele olivy ze stoletých sadů na svém rodinném panství Geyserville a v neděli od dubna do října podává lahodné pizzy z vlastní pece na dřevo zdobené cihlami. Domácí těsto a extra panenský olivový olej vytvářejí základ pro sousta, jako je Trattore classico z červené omáčky, mozzarella, čerstvá bazalka a Tavola Toscana EVOO nebo „The Goat“ z kozího sýra Laura Chenel, Sonoma, hrušky Anjou, italských bylin a citronu Meyer olivový olej.

Co: Naši specializovaní farmáři stále častěji pěstují odrůdy ječmene a pšenice - na chleby, domácí kuchyni a stále více na řemeslná piva. Starověká zrna jsou výživnější než rafinované obilné produkty, jako je bílá mouka, a srší odvážnou, krásnou chutí. Organická odměna kvete zvláště dobře v Healdsburg's Přední verandavysazené na zeleninu, vojtěšku, bylinky, bobule, experimentální sazenice a - možná nejvýraznější jako jeden z jediných takovýchto zdrojů plodin v Americe - mávající obilím dědictví jako starověká pšenice einkorn, senátor Cappelli italská tvrdá pšenice a
Kukuřice Floriani Flint.

Kde: Healdsburg SHED spolumajitel Doug Lipton mele zrna Front Porch přímo na místě, zatímco šéfkuchař a kulinářský ředitel Perry Hoffman vyrábí prvotřídní zrna do drobných svačinek, jako jsou krekry se žitnou moukou a kukuřičná mouka z Red Floriani Flint a pohankové mouky belgická vafle slaná v javorovém sirupu, solená máslo a džem.

KOZÍ SÝR

Co: Zdá se, že každý ve Wine Country dělá salát z kozích sýrů - obvykle s kandovanými ořechy a/nebo řepou - nebo pizzu z kozího sýra. A jsou boží. Pak existuje dívka & amp. obr v centru města Sonoma, který nabízí přepychový vzorkovník kozích sýrů ze tří odrůd řemeslníků spojený s domácím fíkovým koláčem a fíkovým kompotem, kořeněnými ořechy a bagetou.

Kde: V něčem jiném je v novém zuhelnatělý prst a šišito majitele šéfkuchaře Ariela Nadelberga Kreslící tabule v Petalumě láká zářivou, bylinkově tavenou omáčkou z kozího sýra Laura Chenel Sonoma. Stejný hedvábný, pikantní dresink zdobí také sezónní zeleninu, jako podzimní směs zuhelnatělé řepy a kmínem okořeněné dědičné mrkve pocházející z malých místních farem.

Co: Divočáci se toulají mnoha horskými vinicemi natolik, že někteří majitelé vinařství loví domácí kuchyni s rodinnými řezníky jako Sonoma County Meat Co. Santa Rosa a Bud's Custom Meats společnosti Penngrove zpracovávající maso. Králík je další oblíbenou volbou z nabídky restaurací, kterou vychovali farmáři ve stylu dědictví, jako je Králík starého světa v Sebastopolu, Králičí farma Rockin ‘S v Petalumě, Králičí farma Jonesa v Santa Rosa a Farmy Marin Sun z Petalumy.

Kde: Nové Mosazný králík v Healdsburgu je samozřejmě k dispozici králík, prezentovaný jako rillety Marin Sun Farms, které se velkoryse šíří na domácím žitném toastu s dollopy obilné hořčice domácí s pivem Death & amp Taxes z pivovaru Moonlight v Santa Rosa a loknami domácího kedlubnového kysaného zelí pocházejícího z nedaleké restaurace zahrada.


Made in Sonoma: Top 10 ikonických potravin a kde je najít

Připojte se k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma.

Snímek 1 z 28

Od kraba Dungeness a prvotřídních prasat dědičného původu až po drůbež Petaluma a místní broskve, přidejte se k nám a vydejte se na dobrodružné dobrodružství s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma. Níže si přečtěte článek o místních farmách a restauracích, recepty na vaření a v galerii si prohlédněte další speciality a inspiraci ze Sonoma.

Snímek 2 z 28

Pan Roasted Liberty Farm's Duck s květákovým pyré, glazovanou duhovou mrkví, cipollini cibulí, oholenou ředkvičkou a omáčkou Santa Rosa Plum ze Sam's Social Club v Calistoga. (Foto: John Burgess)

Snímek 3 z 28

Meloun County Line a prosciutto kachny Liberty doprovázený koktejlem Spiritworks Sloe 75 v kuchyni zazu + farmě v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 4 z 28

Kachní trio Liberty Farms od Dustina Valette, majitele/šéfkuchaře Valette v Healdsburgu. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 5 z 28

Liberty Farms Duck Leg s baba ganoush, granátovým jablkem a pistáciovou Duckkah v SHED Cafe v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 6 z 28

1/2 pečené kuře z farem A4 se sezónní zeleninou a pikantní zelení z Trading Post v Cloverdale. (Foto: John Burgess)

Snímek 7 z 28

Krabí salát Dungeness v kuchyni Dry Creek Kitchen v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 8 z 28

Krab sůl a pepř s česnekem, solí a černým pepřem z Boathouse Asian Eatery v kasinu Graton. (Foto: John Burgess)

Snímek 9 z 28

Krabí guláš s kraby Dungeness v restauraci La Salette v Sonoma. (Foto: Mark Aronoff)

Snímek 10 z 28

Šéfkuchař Peter Janiak připravuje broskve Dry Creek s modrým sýrem Point Reyes, medem z divokých květin a kandovanými pekanovými ořechy v kavárně La Brezza společnosti Seghesio Family Vineyards. (Foto: Conner Jay)

Snímek 11 z 28

Grilované čerstvé broskve lze použít do salátu, jako předkrm nebo jako dezert. (Foto Charlie Gesell)

Snímek 12 z 28

Dry Creek Peach & Produce nabízí desítky odrůd broskví. (Foto: Christopher Chung)

Snímek 13 z 28

Barman Aren Page vyrábí koktejl Black Pig Sour se slaninovým bourbonem Black Pig, javorovým sirupem a Madeirou a zdobí ho karamelovým popcornem Rodeo Jax slaninou v kuchyni zazu + farmě v centru Barlow v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 14 z 28

Slanina v kuřáku v kuchyni zazu + farma v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 15 z 28

Vepřová panenka pečená na dřevě z Front Porch Farms a Santa Rosa plumbs podávaná s rukolou a salátem z squashového květu vedle železné pánve z pálených shishito paprik s marconovými mandlemi a hoblinami sýra Pennyroyal Farm Boont Corners u Johna doma Stewart a Duskie Estesovi ve Forestville. (Foto Erik Castro)

Snímek 16 z 28

Lamb Slam burger na Slam Burger v Petaluma. (Foto Heather Irwin)

Snímek 17 z 28

Jehněčí svíčková pečená v troubě s pečenou zimní zeleninou a mátovou omáčkou z granátového jablka v Bistru 29 v Santa Rosa. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 18 z 28

Olivy a olivový olej z Olive Press v Sonoma. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 19 z 28

Olivový olej z olivového lisu v Sonomě. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 20 z 28

Margherita Pizza s rajčaty dědictví, mozzarellou a bazalkou a olivami, vyrobila Pam Wilsey. (Foto Crista Jeremiason)

Snímek 21 z 28

Sam Bilbro kontroluje konzistenci červené pšeničné mouky, kterou mele na Front Porch Farm v Healdsburgu. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 22 z 28

Bistro plat dezert: dušené fíky se sladkým kozím sýrem a phyllo křupavé na dívku a fík v Sonoma. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 23 z 28

Squashová polévka s kozím sýrem v restauraci Glen Ellen Star. (Foto: Kent Porter)

Snímek 24 z 28

Řepa s kozím sýrem a lískovými oříšky v Boon Eat + Drink v Guerneville. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 25 z 28

Různé infuze čerstvého kozího sýra a olivového oleje Chevoo v uzené mořské soli a rozmarýnu a chilli a citronu Aleppo-Urfa. (Foto Erik Castro)

Snímek 26 z 28

Broncha je smíšený sýr z kozího a kravského mléka zrající 6 měsíců ve společnosti Achadinha Cheese Company v Petaluma. (Foto Erik Castro)

Snímek 27 z 28

Sonoma County Meat Company, která se nachází na 35 Sebastopol Avenue v Santa Rosa, je místem, kde si můžete zahrát. (Foto Erik Castro)

Snímek 28 z 28

Králičí rillette s nakládanou mrkví u Brass Rabbit v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Maine je proslulý humrem, Nové Mexiko chilskými Hatch a Iowa kukuřicí.

Ale v kouzelném jídelně, kterým je Sonoma County, jsme známí tolika úžasnými věcmi, že je těžké to sledovat.
Každé roční období přináší své vlastní potěšení z komody Matky přírody, od zimních citrusů po jarní jahody, letní rajčata a fíky. Odměna je tak bohatá, že mnoho místních restaurací má vlastní farmy, jako například girl & amp the fig, Handline a Peter Lowell’s, Barndiva, zazu kitchen + farm a Single Thread.

Jsme požehnáni skalničkami, kraby, lososy, oceláři a halibuty v Bodega Bay, pastvinami hovězího masa a mléčných výrobků z luk a hor všude kolem, divokými houbami, které čekají na sklizeň v našich lesích, a tolika velkolepými řemeslnými sýry, že existuje dokonce i oficiální sýr Stezka mapující naše téměř tři desítky farem a smetanů.

Naše jedlé poklady jsou tak bohaté, že kuchaři z okresu Sonoma County vymysleli vlastní termín: hyper-local, což znamená, že jejich nabídky jsou postaveny nejen na kalifornském nebo dokonce na Sonoma County sourcingu, ale na přísadách z města, které restaurace nazývá domovem.

A neustále do své zhýčkané spíže přidáváme další. Mezi oblíbené místní ingredience nyní patří mořské řasy na pobřeží Sonoma, sůl sklizená v Tichém oceánu a okurky jako celá skupina potravin.

Připojte se tedy k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s tímto průvodcem Top 10, který musíte sníst na podpisy okresu Sonoma.

Co: Náš nejslavnější pták pochází Kachny Liberty/drůbež okresu Sonoma v Penngrove, kde zakladatel Jim Reichardt je farmář čtvrté generace specializující se na kultivovaný kmen velkochovů pekinské kachny oslavovaný pro své bohaté a vysoce chutné maso. Pastviny celoročně chované na přirozené, převážně obilné stravě, ptáci jsou udržitelně sklizeni jako „celá zvířata“, aby krmili gurmánské recepty, které předvádějí vše od prsou a křídel po žaludy, srdce, jazyk a dokonce i drobné, chutné chodidla.

Kde: V novém Pinoli Cucina Rustica v Guernevillu se šéfkuchař Christian Darcoli oženil s několika klasickými ingrediencemi Wine Country pro své honosné kachní prso Liberty v roce 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Pozdní sběr Viognier, ozdobený sezónními místními bobulemi na vrcholu italského farra.

Recept: Kachní prsa s Farrem, sezónními bobulemi a pozdním sběrem vína
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Zdvořilost šéfkuchař Christian Darcoli, slouží 1

3 šálky vody
1 hrnek farro
2¼ lžičky soli, rozdělené
5 uncí vykostěná kachní prsa Liberty na kůži
¼ lžičky pepře
½ šálku míchaných bobulí
5 uncí bílého vína s pozdním sběrem
½ šálku zeleninového vývaru
1 unce másla
¼ lžičky tymiánu
¼ lžičky mletého čerstvého česneku

Zkombinujte vodu a farro ve středním hrnci. Přidejte 2 lžičky soli. Přivést k varu. Snižte teplotu na střední teplotu, přikryjte pokličkou a duste, dokud není farro měkké, asi 30 minut. Dobře slijte a poté přendejte do velké mísy, aby vychladly.

Ochuťte kachnu pepřem a zbývající ¼ lžičky soli. Dobře okořeněnou pánev nebo nepřilnavou soté rozehřejte na prudkém ohni. Když
pánev je horká, přidejte kachní prsa, kůží dolů a vařte 8 až 10 minut, nebo dokud není kůže hnědá a křupavá. Otočte a vařte dalších 5 minut. Vyjměte z pánve a nechte maso odpočinout, šťávy v pánvi si ponechte. Zahřejte stejnou pánev na středně vysokou. Do kachního džusu přidejte bobule a víno z pozdního sběru a vařte, dokud se nesníží na polovinu. Přidejte vývar a znovu zredukujte na polovinu, poté zašlehejte máslo a vařte 3 minuty.

Předehřejte troubu na 500 °.
Umístěte farro do jiné pánve a krátce restujte s tymiánem a česnekem.

Lžící farro na talíř, posypeme plátky kachních prsou a zahřejeme v troubě 7 minut. Vyjměte talíř z trouby, pokapejte kachní omáčkou a ihned podávejte.

ZDARMA KUŘECE

Co: Od prvního vykouknutí ze skořápky při líhnutí přes jejich šťastný život klování na pastvině se naše hýčkaná ptačí plemena jako Rocky The Free-Range Chicken z Petaluma Drůbež užijte si stoprocentní vegetariánskou stravu a přirozené prostředí pro život jako kuřata. Odměňují nás šťavnatým, šťavnatým masem, které z Rocky Birds udělalo národní hvězdy od doby, kdy farmář Allen Shainsky založil svůj ranč v roce 1969.

Kde: Barndiva majitelé Jil a Geoffrey Halesovi jsou tak oddaní farmě, že Jil vytvořil film s názvem „Eat the View“, který dokumentuje cestu, kterou jeden talíř absolvuje, když ingredience cestují napříč Sonoma County, kuchyní restaurace Healdsburg a do jídelna. Šéfkuchař Ryan Fancher zaujme křupavým pečeným kuřecím masem ve vlastní šťávě, pokoveným ragú z pražených místních hub ze sklízeče Wine Forest Wild Foods Connie Green, slaniny Hobbs, žloutkových ravioli vyrobených z vajec z rodinné farmy Angerer v Geyserville a Bellwether Farms Whole Milk Basket Jersey ricotta od Petaluma - vše zakončené pažitkovým olejem, bazalkou, zelení, bylinkami a jedlými květy vytrženými z farmy Barndiva.

Recept: Křupavé pečené kuře ve volném výběhu s čerstvým kukuřičným liškovým houbovým ragú a žloutkem Ricotta a vaječným žloutkem Ravioli
Barndiva, Healdsburg, šéfkuchař Ryan Fancher, slouží 4

Pro kuře:
Jedno celé kuře Rocky z volného výběhu, pod vazbou místního řezníka
1 šálek mrkve, nakrájené na kostičky
1 šálek cibule, nakrájené na kostičky
1 citron, nakrájený na polovinu
Sůl a pepř na dochucení
Máslo na dochucení

Předehřejte troubu na 400 °.
Půl hodiny před pečením naplňte ptáka zeleninou a citronem. Ptáka osolte a opepřete a poté kůži potřete máslem. Kuře restujte asi 45 minut, vyjměte z trouby a nechte maso asi 20 minut odpočívat, než ho vykrajujete.

Pro ragú:
1 libra nevytvrzené slaniny nejvyšší kvality (Hobbs, Black Pig Meat Co. nebo Sonoma County Meat Co.)
1 libra zlatých lišek (nebo slepice z lesů, trubek nebo buku), otřená vlhkým papírovým ručníkem k očištění na kostičky
1 lžíce nesoleného másla, rozdělená
2 klasy čerstvá kukuřice, oloupaná a z hedvábí odstraněná jádra odřízla klasy
6 šalotek nakrájených na kostičky
7 stroužků česneku, mletého
1 římské rajče, nakrájené na kostičky
Hrst čerstvého tymiánu (citronový tymián, je -li k dispozici)
Splash sherry ocet
Maldon nebo jiná celá vločková sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení

Slaninu v rendlíku prošlehejte na středně nízkou, dokud nebude křupavá a tmavě zlatohnědá. Vyjměte a rozdrobte, slaninový tuk si v pánvi rezervujte. Zahřejte na středně vysokou teplotu, přidejte houby a půl lžíce másla a restujte dozlatova. Přidejte kukuřici, šalotku, česnek, rajče, tymián a vařenou slaninu. Vařte, dokud se neohřeje, poté zakončete ½ lžíce másla, sherry octem a vločkovou solí a pepřem podle chuti.

Pro ravioli:
16 uncí „00“ těstovinové mouky
9 žloutků + 1 ​​celé vejce na těstoviny
1 lžička extra panenského olivového oleje
1 lžíce plnotučného mléka
12 uncí ricotta Bellwether Whole Milk Basket Jersey
8 dalších žloutků na ravioli

Mouku navrstvíme a uprostřed uděláme důlek. Do žlábku přidejte 9 žloutků a celé vejce spolu s olivovým olejem a mlékem. Moukou a mokrými přísadami společně vidličkou pomalu vyšlehejte těsto. Hněteme, dokud není těsto hladké, poté necháme hodinu odpočinout v lednici.

Těstoviny rozválíme na dva tenké pláty dlouhé asi 36 palců. Položte lžíci ricotty každé tři až čtyři palce od sebe, abyste vytvořili 8 ravioli, pak jemně položte jeden žloutek na každý kopec ricotty. Celé to opatrně přikryjte druhým plátem těstovin. Pomocí kruhové formy vytvarujte a plně utěsněte každý balíček ricotty a vejce, těstoviny musí být uzavřeny, aby se dovnitř při vaření ravioli nedostala voda. (Poznámka: tento recept bude více těstovinového těsta, než potřebujete, takže přebytečné úvodní proužky nakrájejte a dejte do lednice, abyste druhý den vyrobili tagliatelli.)

Deset minut před podáváním vařte ravioli v osolené vodě, dokud těstoviny nezměknou, ale žloutek není pevný.

Mezitím rozdělte houbové ragú mezi čtyři talíře. Nakrájejte kuře a naaranžujte na ragú. Zvedněte ravioli z vody drátěnou lžičkou a nechte vodu odtéct. Korunujte kuře ravioli.

DUNGENESS CRAB

Co: Naše rybářská sezóna v zálivu Bodega Bay obvykle začíná v listopadu, protože z Pacifiku jsou vztyčeny první klece plné světle purpurově hnědých korýšů. Sklizeň obecně probíhá do června, ačkoli zima je hlavní sezónou pro sladké a bohaté maso. Spravedlivé varování: protože úlovky krabů mohou být nepředvídatelné a lodě lze za špatného počasí zavírat, je dobré zavolat dopředu a ujistit se, že se váš krabovitý tvor skutečně dostal do restaurace.

Kde: Znalí místní obyvatelé dělají náskok Fishetarian Fish Market, kde rybář Shane Lucas (z rodiny restaurací Lucas Wharf) zobrazuje denní úlovek ve třpytivých skleněných vitrínách lemujících čítač objednávek. Masové krabí koláče jsou hvězdou neformální kavárny v kyprých pankocrustovaných kráskách posetých mletým celerem, červenou paprikou, bylinkami a kořením, podávaná s místní bio zelení, citronovými kousky a výběrem ručně krájených hranolků Kennebec nebo bylinkových sladkých brambor hranolky.

Co: Přiznáváme to, je téměř kruté zařadit broskve na seznam podzimních potravin, protože sezóna broskví je vlastně léto - a i tak má každá šťavnatá krásná odrůda broskví často okno zralosti trvající jen několik týdnů. Ale na Dry Creek Peach & amp Produce v Healdsburgu majitelka butikového sadu Gayle Sullivanová také pyré a zmrazuje své ovoce, aby se po celý rok vyráběly brilantní bellini, a místní kuchaři je zmrazují na omáčky na vepřové a kuřecí maso.

Kde: Mateo’s Cocina Latina Šéfkuchař Mateo Granados z Healdsburgu prodlužuje lahodnost ještě nápaditěji na podzim tím, že vezme ovoce na konci sezóny a spálí ho. Broskve Dry Creek rozkrojí na poloviny a zuhelnatí na svém plochém grilu, který jak odpařuje vodu, tak ovoce nekvasí, a koncentruje v sobě přirozeně se vyskytující cukr a pektin. Poté ovoce očistí nádechem balzamikového octa a vytvoří kouřovou, ale stále jasnou a svěží broskvovou chuť ve svém podzimním broskvovém/hruškovém salátu kvetoucím zeleným rančem z White Crane Springs z Healdsburgu.

Salát z hrušek a pálených broskví
Mateo’s Cocina Latina, Healdsburg, majitel zdvořilosti šéfkuchař Mateo Granados, slouží 6

6 broskví Dry Creek
3 lžíce balzamikového octa
4 místní farmáři prodávají hrušky
¼ libru portulaky
Mořská sůl podle chuti

Broskve vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Zahřejte plochý gril, dobře ochucenou pánev nebo nepřilnavou pánev na prudkém ohni a přidejte ovocnou kůží nahoru. Nabijte broskve, aniž byste je obraceli, dokud nebudou důkladně spáleny. Oškrábejte ovoce z plochého vršku a vložte ho do nerezové misky, přidejte balsamico a utěsněte misku igelitem. Když ovoce vychladne na pokojovou teplotu, nalijte směs do mixéru a zpracujte do hladké konzistence marmelády.

Hrušky zbavte jádřinců a nakrájejte na čtvrtky. Rozpálenou broskvovou marmeládu rozložte na talíř, nahoře naaranžujte hrušky a ozdobte je portulkou a mořskou solí.

Co: Tady, prasátko, prasátko-naši farmáři se specializují na prvotřídní plemenná prasata, včetně evropských Mangalitsa, Mulefoot nebo Red Wattle, a na Přední veranda Healdsburg, extrémně vzácná toskánská prasata Cinta Senese s bílými pásy. Krmená luxusní organickou stravou ve venkovních „prasečích palácích“, zvířata získávají mnohem plnější, bohatší a mramorovější chuť než masná, uzavřená prasata.

Kde: Black Pig Meat Co. majitelé John Stewart a Duskie Estes z Forestville řemeslně vyrábějí salumi a slaninu kouřenou jablečným hnědou cukrem. Nabídka u páru Kuchyně Zazu + farma v Sebastopolu intriky také s vepřovou radostí všeho druhu-talíř cullatello prosciutto pečená kostní dřeň s vepřovou slaninovou marmeládou sugo a rigatoni s rozmarýnem a grana padano koktejl Black Pig Sour z domácího bourbonu s infuzí slaniny, javor jednoduchý sirup a Madeira a ozdobené domácí slaninou Rodeo Jax slanina karamelový popcorn javor slanina koblihy se slaninou jimmies chicharrone arašídové máslo poháry a dokonce celou medově-chilskou glazovanou vepřovou hlavu podávanou s toasty.

Co: Podívejte se na otevřené louky všude kolem Petalumy a uvidíte městské ovce a jehňata. Jedním z našich nejlepších dodavatelů je Farmy Marin Sun -ve skutečnosti se nachází v Sonoma County-a jeho 100 procentní pastviny chované jehněčí krmené na pastvě je zabito na vlastní pěst v zařízení Petaluma, které svítí jako poslední zbývající jatka kontrolovaná USDA v Bay Area (kritická pro butikové plavidlo).

Kde: Petaluma je novinka SlamBurger může to být rychlé občerstvení, ale všechny ingredience jsou přírodní a organické, protože majitel Maurice Mickel hledá na místě vše od mléčných koktejlů vyrobených z bio mléka od ikonické domácí smetany Straus Family Creamery od Petalumy až po čepované pivo Santa Rosa Hen-House. Lamb Slam burger je úžasná sousta doplněná organickou jarní směsí, domácím chimichurri, domácími česnekovými aioli rajčaty a domácími nakládanými okurkami.

Co: Podle Návštěvnického úřadu Sonoma Valley jsou olivy druhou největší sklizní v Sonomě. Stačí se podívat na mnoho vinic ve Wine Country a uvidíte, že vedle nich roste spousta olivovníků - jako v sesterské společnosti Sonoma Jacuzzi Family Vineyards Olivový tisk, například. Důvodem je, že obě plodiny se daří ve stejném podnebí, v prostředí středomořského stylu teplých, slunečných dnů a chladných, jasných nocí.

Kde: Farmy Trattore pěstuje a mele olivy ze stoletých sadů na svém rodinném panství Geyserville a v neděli od dubna do října podává lahodné pizzy z vlastní pece na dřevo zdobené cihlami. Domácí těsto a extra panenský olivový olej vytvářejí základ pro sousta, jako je Trattore classico z červené omáčky, mozzarella, čerstvá bazalka a Tavola Toscana EVOO nebo „The Goat“ z kozího sýra Laura Chenel, Sonoma, hrušky Anjou, italských bylin a citronu Meyer olivový olej.

Co: Naši specializovaní farmáři stále častěji pěstují odrůdy ječmene a pšenice - na chleby, domácí kuchyni a stále více na řemeslná piva. Starověká zrna jsou výživnější než rafinované obilné produkty, jako je bílá mouka, a srší odvážnou, krásnou chutí. Organická odměna kvete zvláště dobře v Healdsburg's Přední verandavysazené na zeleninu, vojtěšku, bylinky, bobule, experimentální sazenice a - možná nejvýraznější jako jeden z jediných takovýchto zdrojů plodin v Americe - mávající obilím dědictví jako starověká pšenice einkorn, senátor Cappelli italská tvrdá pšenice a
Kukuřice Floriani Flint.

Kde: Healdsburg SHED spolumajitel Doug Lipton mele zrna Front Porch přímo na místě, zatímco šéfkuchař a kulinářský ředitel Perry Hoffman vyrábí prvotřídní zrna do drobných svačinek, jako jsou krekry se žitnou moukou a kukuřičná mouka z Red Floriani Flint a pohankové mouky belgická vafle slaná v javorovém sirupu, solená máslo a džem.

KOZÍ SÝR

Co: Zdá se, že každý ve Wine Country dělá salát z kozích sýrů - obvykle s kandovanými ořechy a/nebo řepou - nebo pizzu z kozího sýra. A jsou boží. Pak existuje dívka & amp. obr v centru města Sonoma, který nabízí přepychový vzorkovník kozích sýrů ze tří odrůd řemeslníků spojený s domácím fíkovým koláčem a fíkovým kompotem, kořeněnými ořechy a bagetou.

Kde: V něčem jiném je v novém zuhelnatělý prst a šišito majitele šéfkuchaře Ariela Nadelberga Kreslící tabule v Petalumě láká zářivou, bylinkově tavenou omáčkou z kozího sýra Laura Chenel Sonoma. Stejný hedvábný, pikantní dresink zdobí také sezónní zeleninu, jako podzimní směs zuhelnatělé řepy a kmínem okořeněné dědičné mrkve pocházející z malých místních farem.

Co: Divočáci se toulají mnoha horskými vinicemi natolik, že někteří majitelé vinařství loví domácí kuchyni s rodinnými řezníky jako Sonoma County Meat Co. Santa Rosa a Bud's Custom Meats společnosti Penngrove zpracovávající maso. Králík je další oblíbenou volbou z nabídky restaurací, kterou vychovali farmáři ve stylu dědictví, jako je Králík starého světa v Sebastopolu, Králičí farma Rockin ‘S v Petalumě, Králičí farma Jonesa v Santa Rosa a Farmy Marin Sun z Petalumy.

Kde: Nové Mosazný králík v Healdsburgu je samozřejmě k dispozici králík, prezentovaný jako rillety Marin Sun Farms, které se velkoryse šíří na domácím žitném toastu s dollopy obilné hořčice domácí s pivem Death & amp Taxes z pivovaru Moonlight v Santa Rosa a loknami domácího kedlubnového kysaného zelí pocházejícího z nedaleké restaurace zahrada.


Made in Sonoma: Top 10 ikonických potravin a kde je najít

Připojte se k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma.

Snímek 1 z 28

Od kraba Dungeness a prvotřídních prasat dědičného původu až po drůbež Petaluma a místní broskve, přidejte se k nám a vydejte se na dobrodružné dobrodružství s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma. Níže si přečtěte článek o místních farmách a restauracích, recepty na vaření a v galerii si prohlédněte další speciality a inspiraci ze Sonoma.

Snímek 2 z 28

Pan Roasted Liberty Farm's Duck s květákovým pyré, glazovanou duhovou mrkví, cipollini cibulí, oholenou ředkvičkou a omáčkou Santa Rosa Plum ze Sam's Social Club v Calistoga. (Foto: John Burgess)

Snímek 3 z 28

Meloun County Line a prosciutto kachny Liberty doprovázený koktejlem Spiritworks Sloe 75 v kuchyni zazu + farmě v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 4 z 28

Kachní trio Liberty Farms od Dustina Valette, majitele/šéfkuchaře Valette v Healdsburgu. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 5 z 28

Liberty Farms Duck Leg s baba ganoush, granátovým jablkem a pistáciovou Duckkah v SHED Cafe v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 6 z 28

1/2 pečené kuře z farem A4 se sezónní zeleninou a pikantní zelení z Trading Post v Cloverdale. (Foto: John Burgess)

Snímek 7 z 28

Krabí salát Dungeness v kuchyni Dry Creek Kitchen v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 8 z 28

Krab sůl a pepř s česnekem, solí a černým pepřem z Boathouse Asian Eatery v kasinu Graton. (Foto: John Burgess)

Snímek 9 z 28

Krabí guláš s kraby Dungeness v restauraci La Salette v Sonoma. (Foto: Mark Aronoff)

Snímek 10 z 28

Šéfkuchař Peter Janiak připravuje broskve Dry Creek s modrým sýrem Point Reyes, medem z divokých květin a kandovanými pekanovými ořechy v kavárně La Brezza společnosti Seghesio Family Vineyards. (Foto: Conner Jay)

Snímek 11 z 28

Grilované čerstvé broskve lze použít do salátu, jako předkrm nebo jako dezert. (Foto Charlie Gesell)

Snímek 12 z 28

Dry Creek Peach & Produce nabízí desítky odrůd broskví. (Foto: Christopher Chung)

Snímek 13 z 28

Barman Aren Page vyrábí koktejl Black Pig Sour se slaninovým bourbonem Black Pig, javorovým sirupem a Madeirou a zdobí ho karamelovým popcornem Rodeo Jax slaninou v kuchyni zazu + farmě v centru Barlow v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 14 z 28

Slanina v kuřáku v kuchyni zazu + farma v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 15 z 28

Vepřová panenka pečená na dřevě z Front Porch Farms a Santa Rosa plumbs podávaná s rukolou a salátem z squashového květu vedle železné pánve z pálených shishito paprik s marconovými mandlemi a hoblinami sýra Pennyroyal Farm Boont Corners u Johna doma Stewart a Duskie Estesovi ve Forestville. (Foto Erik Castro)

Snímek 16 z 28

Lamb Slam burger na Slam Burger v Petaluma. (Foto Heather Irwin)

Snímek 17 z 28

Jehněčí svíčková pečená v troubě s pečenou zimní zeleninou a mátovou omáčkou z granátového jablka v Bistru 29 v Santa Rosa. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 18 z 28

Olivy a olivový olej z Olive Press v Sonoma. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 19 z 28

Olivový olej z olivového lisu v Sonomě. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 20 z 28

Margherita Pizza s rajčaty dědictví, mozzarellou a bazalkou a olivami, vyrobila Pam Wilsey. (Foto Crista Jeremiason)

Snímek 21 z 28

Sam Bilbro kontroluje konzistenci červené pšeničné mouky, kterou mele na Front Porch Farm v Healdsburgu. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 22 z 28

Bistro plat dezert: dušené fíky se sladkým kozím sýrem a phyllo křupavé na dívku a fík v Sonoma. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 23 z 28

Squashová polévka s kozím sýrem v restauraci Glen Ellen Star. (Foto: Kent Porter)

Snímek 24 z 28

Řepa s kozím sýrem a lískovými oříšky v Boon Eat + Drink v Guerneville. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 25 z 28

Různé infuze čerstvého kozího sýra a olivového oleje Chevoo v uzené mořské soli a rozmarýnu a chilli a citronu Aleppo-Urfa. (Foto Erik Castro)

Snímek 26 z 28

Broncha je smíšený sýr z kozího a kravského mléka zrající 6 měsíců ve společnosti Achadinha Cheese Company v Petaluma. (Foto Erik Castro)

Snímek 27 z 28

Sonoma County Meat Company, která se nachází na 35 Sebastopol Avenue v Santa Rosa, je místem, kde si můžete zahrát. (Foto Erik Castro)

Snímek 28 z 28

Králičí rillette s nakládanou mrkví u Brass Rabbit v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Maine je proslulý humrem, Nové Mexiko chilskými Hatch a Iowa kukuřicí.

Ale v kouzelném jídelně, kterým je Sonoma County, jsme známí tolika úžasnými věcmi, že je těžké to sledovat.
Každé roční období přináší své vlastní potěšení z komody Matky přírody, od zimních citrusů po jarní jahody, letní rajčata a fíky. Odměna je tak bohatá, že mnoho místních restaurací má vlastní farmy, jako například girl & amp the fig, Handline a Peter Lowell’s, Barndiva, zazu kitchen + farm a Single Thread.

Jsme požehnáni skalničkami, kraby, lososy, oceláři a halibuty v Bodega Bay, pastvinami hovězího masa a mléčných výrobků z luk a hor všude kolem, divokými houbami, které čekají na sklizeň v našich lesích, a tolika velkolepými řemeslnými sýry, že existuje dokonce i oficiální sýr Stezka mapující naše téměř tři desítky farem a smetanů.

Naše jedlé poklady jsou tak bohaté, že kuchaři z okresu Sonoma County vymysleli vlastní termín: hyper-local, což znamená, že jejich nabídky jsou postaveny nejen na kalifornském nebo dokonce na Sonoma County sourcingu, ale na přísadách z města, které restaurace nazývá domovem.

A neustále do své zhýčkané spíže přidáváme další. Mezi oblíbené místní ingredience nyní patří mořské řasy na pobřeží Sonoma, sůl sklizená v Tichém oceánu a okurky jako celá skupina potravin.

Připojte se tedy k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s tímto průvodcem Top 10, který musíte sníst na podpisy okresu Sonoma.

Co: Náš nejslavnější pták pochází Kachny Liberty/drůbež okresu Sonoma v Penngrove, kde zakladatel Jim Reichardt je farmář čtvrté generace specializující se na kultivovaný kmen velkochovů pekinské kachny oslavovaný pro své bohaté a vysoce chutné maso. Pastviny celoročně chované na přirozené, převážně obilné stravě, ptáci jsou udržitelně sklizeni jako „celá zvířata“, aby krmili gurmánské recepty, které předvádějí vše od prsou a křídel po žaludy, srdce, jazyk a dokonce i drobné, chutné chodidla.

Kde: V novém Pinoli Cucina Rustica v Guernevillu se šéfkuchař Christian Darcoli oženil s několika klasickými ingrediencemi Wine Country pro své honosné kachní prso Liberty v roce 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Pozdní sběr Viognier, ozdobený sezónními místními bobulemi na vrcholu italského farra.

Recept: Kachní prsa s Farrem, sezónními bobulemi a pozdním sběrem vína
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Zdvořilost šéfkuchař Christian Darcoli, slouží 1

3 šálky vody
1 hrnek farro
2¼ lžičky soli, rozdělené
5 uncí vykostěná kachní prsa Liberty na kůži
¼ lžičky pepře
½ šálku míchaných bobulí
5 uncí bílého vína s pozdním sběrem
½ šálku zeleninového vývaru
1 unce másla
¼ lžičky tymiánu
¼ lžičky mletého čerstvého česneku

Zkombinujte vodu a farro ve středním hrnci. Přidejte 2 lžičky soli. Přivést k varu. Snižte teplotu na střední teplotu, přikryjte pokličkou a duste, dokud není farro měkké, asi 30 minut. Dobře slijte a poté přendejte do velké mísy, aby vychladly.

Ochuťte kachnu pepřem a zbývající ¼ lžičky soli. Dobře okořeněnou pánev nebo nepřilnavou soté rozehřejte na prudkém ohni. Když
pánev je horká, přidejte kachní prsa, kůží dolů a vařte 8 až 10 minut, nebo dokud není kůže hnědá a křupavá. Otočte a vařte dalších 5 minut. Vyjměte z pánve a nechte maso odpočinout, šťávy v pánvi si ponechte. Zahřejte stejnou pánev na středně vysokou. Do kachního džusu přidejte bobule a víno z pozdního sběru a vařte, dokud se nesníží na polovinu. Přidejte vývar a znovu zredukujte na polovinu, poté zašlehejte máslo a vařte 3 minuty.

Předehřejte troubu na 500 °.
Umístěte farro do jiné pánve a krátce restujte s tymiánem a česnekem.

Lžící farro na talíř, posypeme plátky kachních prsou a zahřejeme v troubě 7 minut. Vyjměte talíř z trouby, pokapejte kachní omáčkou a ihned podávejte.

ZDARMA KUŘECE

Co: Od prvního vykouknutí ze skořápky při líhnutí přes jejich šťastný život klování na pastvině se naše hýčkaná ptačí plemena jako Rocky The Free-Range Chicken z Petaluma Drůbež užijte si stoprocentní vegetariánskou stravu a přirozené prostředí pro život jako kuřata. Odměňují nás šťavnatým, šťavnatým masem, které z Rocky Birds udělalo národní hvězdy od doby, kdy farmář Allen Shainsky založil svůj ranč v roce 1969.

Kde: Barndiva majitelé Jil a Geoffrey Halesovi jsou tak oddaní farmě, že Jil vytvořil film s názvem „Eat the View“, který dokumentuje cestu, kterou jeden talíř absolvuje, když ingredience cestují napříč Sonoma County, kuchyní restaurace Healdsburg a do jídelna. Šéfkuchař Ryan Fancher zaujme křupavým pečeným kuřecím masem ve vlastní šťávě, pokoveným ragú z pražených místních hub ze sklízeče Wine Forest Wild Foods Connie Green, slaniny Hobbs, žloutkových ravioli vyrobených z vajec z rodinné farmy Angerer v Geyserville a Bellwether Farms Whole Milk Basket Jersey ricotta od Petaluma - vše zakončené pažitkovým olejem, bazalkou, zelení, bylinkami a jedlými květy vytrženými z farmy Barndiva.

Recept: Křupavé pečené kuře ve volném výběhu s čerstvým kukuřičným liškovým houbovým ragú a žloutkem Ricotta a vaječným žloutkem Ravioli
Barndiva, Healdsburg, šéfkuchař Ryan Fancher, slouží 4

Pro kuře:
Jedno celé kuře Rocky z volného výběhu, pod vazbou místního řezníka
1 šálek mrkve, nakrájené na kostičky
1 šálek cibule, nakrájené na kostičky
1 citron, nakrájený na polovinu
Sůl a pepř na dochucení
Máslo na dochucení

Předehřejte troubu na 400 °.
Půl hodiny před pečením naplňte ptáka zeleninou a citronem. Ptáka osolte a opepřete a poté kůži potřete máslem. Kuře restujte asi 45 minut, vyjměte z trouby a nechte maso asi 20 minut odpočívat, než ho vykrajujete.

Pro ragú:
1 libra nevytvrzené slaniny nejvyšší kvality (Hobbs, Black Pig Meat Co. nebo Sonoma County Meat Co.)
1 libra zlatých lišek (nebo slepice z lesů, trubek nebo buku), otřená vlhkým papírovým ručníkem k očištění na kostičky
1 lžíce nesoleného másla, rozdělená
2 klasy čerstvá kukuřice, oloupaná a z hedvábí odstraněná jádra odřízla klasy
6 šalotek nakrájených na kostičky
7 stroužků česneku, mletého
1 římské rajče, nakrájené na kostičky
Hrst čerstvého tymiánu (citronový tymián, je -li k dispozici)
Splash sherry ocet
Maldon nebo jiná celá vločková sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení

Slaninu v rendlíku prošlehejte na středně nízkou, dokud nebude křupavá a tmavě zlatohnědá. Vyjměte a rozdrobte, slaninový tuk si v pánvi rezervujte. Zahřejte na středně vysokou teplotu, přidejte houby a půl lžíce másla a restujte dozlatova. Přidejte kukuřici, šalotku, česnek, rajče, tymián a vařenou slaninu. Vařte, dokud se neohřeje, poté zakončete ½ lžíce másla, sherry octem a vločkovou solí a pepřem podle chuti.

Pro ravioli:
16 uncí „00“ těstovinové mouky
9 žloutků + 1 ​​celé vejce na těstoviny
1 lžička extra panenského olivového oleje
1 lžíce plnotučného mléka
12 uncí ricotta Bellwether Whole Milk Basket Jersey
8 dalších žloutků na ravioli

Mouku navrstvíme a uprostřed uděláme důlek. Do žlábku přidejte 9 žloutků a celé vejce spolu s olivovým olejem a mlékem. Moukou a mokrými přísadami společně vidličkou pomalu vyšlehejte těsto. Hněteme, dokud není těsto hladké, poté necháme hodinu odpočinout v lednici.

Těstoviny rozválíme na dva tenké pláty dlouhé asi 36 palců. Položte lžíci ricotty každé tři až čtyři palce od sebe, abyste vytvořili 8 ravioli, pak jemně položte jeden žloutek na každý kopec ricotty. Celé to opatrně přikryjte druhým plátem těstovin. Pomocí kruhové formy vytvarujte a plně utěsněte každý balíček ricotty a vejce, těstoviny musí být uzavřeny, aby se dovnitř při vaření ravioli nedostala voda. (Poznámka: tento recept bude více těstovinového těsta, než potřebujete, takže přebytečné úvodní proužky nakrájejte a dejte do lednice, abyste druhý den vyrobili tagliatelli.)

Deset minut před podáváním vařte ravioli v osolené vodě, dokud těstoviny nezměknou, ale žloutek není pevný.

Mezitím rozdělte houbové ragú mezi čtyři talíře. Nakrájejte kuře a naaranžujte na ragú. Zvedněte ravioli z vody drátěnou lžičkou a nechte vodu odtéct. Korunujte kuře ravioli.

DUNGENESS CRAB

Co: Naše rybářská sezóna v zálivu Bodega Bay obvykle začíná v listopadu, protože z Pacifiku jsou vztyčeny první klece plné světle purpurově hnědých korýšů. Sklizeň obecně probíhá do června, ačkoli zima je hlavní sezónou pro sladké a bohaté maso. Spravedlivé varování: protože úlovky krabů mohou být nepředvídatelné a lodě lze za špatného počasí zavírat, je dobré zavolat dopředu a ujistit se, že se váš krabovitý tvor skutečně dostal do restaurace.

Kde: Znalí místní obyvatelé dělají náskok Fishetarian Fish Market, kde rybář Shane Lucas (z rodiny restaurací Lucas Wharf) zobrazuje denní úlovek ve třpytivých skleněných vitrínách lemujících čítač objednávek. Masové krabí koláče jsou hvězdou neformální kavárny v kyprých pankocrustovaných kráskách posetých mletým celerem, červenou paprikou, bylinkami a kořením, podávaná s místní bio zelení, citronovými kousky a výběrem ručně krájených hranolků Kennebec nebo bylinkových sladkých brambor hranolky.

Co: Přiznáváme to, je téměř kruté zařadit broskve na seznam podzimních potravin, protože sezóna broskví je vlastně léto - a i tak má každá šťavnatá krásná odrůda broskví často okno zralosti trvající jen několik týdnů. Ale na Dry Creek Peach & amp Produce v Healdsburgu majitelka butikového sadu Gayle Sullivanová také pyré a zmrazuje své ovoce, aby se po celý rok vyráběly brilantní bellini, a místní kuchaři je zmrazují na omáčky na vepřové a kuřecí maso.

Kde: Mateo’s Cocina Latina Šéfkuchař Mateo Granados z Healdsburgu prodlužuje lahodnost ještě nápaditěji na podzim tím, že vezme ovoce na konci sezóny a spálí ho. Broskve Dry Creek rozkrojí na poloviny a zuhelnatí na svém plochém grilu, který jak odpařuje vodu, tak ovoce nekvasí, a koncentruje v sobě přirozeně se vyskytující cukr a pektin. Poté ovoce očistí nádechem balzamikového octa a vytvoří kouřovou, ale stále jasnou a svěží broskvovou chuť ve svém podzimním broskvovém/hruškovém salátu kvetoucím zeleným rančem z White Crane Springs z Healdsburgu.

Salát z hrušek a pálených broskví
Mateo’s Cocina Latina, Healdsburg, majitel zdvořilosti šéfkuchař Mateo Granados, slouží 6

6 broskví Dry Creek
3 lžíce balzamikového octa
4 místní farmáři prodávají hrušky
¼ libru portulaky
Mořská sůl podle chuti

Broskve vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Zahřejte plochý gril, dobře ochucenou pánev nebo nepřilnavou pánev na prudkém ohni a přidejte ovocnou kůží nahoru. Nabijte broskve, aniž byste je obraceli, dokud nebudou důkladně spáleny. Oškrábejte ovoce z plochého vršku a vložte ho do nerezové misky, přidejte balsamico a utěsněte misku igelitem. Když ovoce vychladne na pokojovou teplotu, nalijte směs do mixéru a zpracujte do hladké konzistence marmelády.

Hrušky zbavte jádřinců a nakrájejte na čtvrtky. Rozpálenou broskvovou marmeládu rozložte na talíř, nahoře naaranžujte hrušky a ozdobte je portulkou a mořskou solí.

Co: Tady, prasátko, prasátko-naši farmáři se specializují na prvotřídní plemenná prasata, včetně evropských Mangalitsa, Mulefoot nebo Red Wattle, a na Přední veranda Healdsburg, extrémně vzácná toskánská prasata Cinta Senese s bílými pásy. Krmená luxusní organickou stravou ve venkovních „prasečích palácích“, zvířata získávají mnohem plnější, bohatší a mramorovější chuť než masná, uzavřená prasata.

Kde: Black Pig Meat Co. majitelé John Stewart a Duskie Estes z Forestville řemeslně vyrábějí salumi a slaninu kouřenou jablečným hnědou cukrem. Nabídka u páru Kuchyně Zazu + farma v Sebastopolu intriky také s vepřovou radostí všeho druhu-talíř cullatello prosciutto pečená kostní dřeň s vepřovou slaninovou marmeládou sugo a rigatoni s rozmarýnem a grana padano koktejl Black Pig Sour z domácího bourbonu s infuzí slaniny, javor jednoduchý sirup a Madeira a ozdobené domácí slaninou Rodeo Jax slanina karamelový popcorn javor slanina koblihy se slaninou jimmies chicharrone arašídové máslo poháry a dokonce celou medově-chilskou glazovanou vepřovou hlavu podávanou s toasty.

Co: Podívejte se na otevřené louky všude kolem Petalumy a uvidíte městské ovce a jehňata. Jedním z našich nejlepších dodavatelů je Farmy Marin Sun -ve skutečnosti se nachází v Sonoma County-a jeho 100 procentní pastviny chované jehněčí krmené na pastvě je zabito na vlastní pěst v zařízení Petaluma, které svítí jako poslední zbývající jatka kontrolovaná USDA v Bay Area (kritická pro butikové plavidlo).

Kde: Petaluma je novinka SlamBurger může to být rychlé občerstvení, ale všechny ingredience jsou přírodní a organické, protože majitel Maurice Mickel hledá na místě vše od mléčných koktejlů vyrobených z bio mléka od ikonické domácí smetany Straus Family Creamery od Petalumy až po čepované pivo Santa Rosa Hen-House. Lamb Slam burger je úžasná sousta doplněná organickou jarní směsí, domácím chimichurri, domácími česnekovými aioli rajčaty a domácími nakládanými okurkami.

Co: Podle Návštěvnického úřadu Sonoma Valley jsou olivy druhou největší sklizní v Sonomě. Stačí se podívat na mnoho vinic ve Wine Country a uvidíte, že vedle nich roste spousta olivovníků - jako v sesterské společnosti Sonoma Jacuzzi Family Vineyards Olivový tisk, například. Důvodem je, že obě plodiny se daří ve stejném podnebí, v prostředí středomořského stylu teplých, slunečných dnů a chladných, jasných nocí.

Kde: Farmy Trattore pěstuje a mele olivy ze stoletých sadů na svém rodinném panství Geyserville a v neděli od dubna do října podává lahodné pizzy z vlastní pece na dřevo zdobené cihlami. Domácí těsto a extra panenský olivový olej vytvářejí základ pro sousta, jako je Trattore classico z červené omáčky, mozzarella, čerstvá bazalka a Tavola Toscana EVOO nebo „The Goat“ z kozího sýra Laura Chenel, Sonoma, hrušky Anjou, italských bylin a citronu Meyer olivový olej.

Co: Naši specializovaní farmáři stále častěji pěstují odrůdy ječmene a pšenice - na chleby, domácí kuchyni a stále více na řemeslná piva. Starověká zrna jsou výživnější než rafinované obilné produkty, jako je bílá mouka, a srší odvážnou, krásnou chutí. Organická odměna kvete zvláště dobře v Healdsburg's Přední verandavysazené na zeleninu, vojtěšku, bylinky, bobule, experimentální sazenice a - možná nejvýraznější jako jeden z jediných takovýchto zdrojů plodin v Americe - mávající obilím dědictví jako starověká pšenice einkorn, senátor Cappelli italská tvrdá pšenice a
Kukuřice Floriani Flint.

Kde: Healdsburg SHED spolumajitel Doug Lipton mele zrna Front Porch přímo na místě, zatímco šéfkuchař a kulinářský ředitel Perry Hoffman vyrábí prvotřídní zrna do drobných svačinek, jako jsou krekry se žitnou moukou a kukuřičná mouka z Red Floriani Flint a pohankové mouky belgická vafle slaná v javorovém sirupu, solená máslo a džem.

KOZÍ SÝR

Co: Zdá se, že každý ve Wine Country dělá salát z kozích sýrů - obvykle s kandovanými ořechy a/nebo řepou - nebo pizzu z kozího sýra. A jsou boží. Pak existuje dívka & amp. obr v centru města Sonoma, který nabízí přepychový vzorkovník kozích sýrů ze tří odrůd řemeslníků spojený s domácím fíkovým koláčem a fíkovým kompotem, kořeněnými ořechy a bagetou.

Kde: V něčem jiném je v novém zuhelnatělý prst a šišito majitele šéfkuchaře Ariela Nadelberga Kreslící tabule v Petalumě láká zářivou, bylinkově tavenou omáčkou z kozího sýra Laura Chenel Sonoma. Stejný hedvábný, pikantní dresink zdobí také sezónní zeleninu, jako podzimní směs zuhelnatělé řepy a kmínem okořeněné dědičné mrkve pocházející z malých místních farem.

Co: Divočáci se toulají mnoha horskými vinicemi natolik, že někteří majitelé vinařství loví domácí kuchyni s rodinnými řezníky jako Sonoma County Meat Co. Santa Rosa a Bud's Custom Meats společnosti Penngrove zpracovávající maso. Králík je další oblíbenou volbou z nabídky restaurací, kterou vychovali farmáři ve stylu dědictví, jako je Králík starého světa v Sebastopolu, Králičí farma Rockin ‘S v Petalumě, Králičí farma Jonesa v Santa Rosa a Farmy Marin Sun z Petalumy.

Kde: Nové Mosazný králík v Healdsburgu je samozřejmě k dispozici králík, prezentovaný jako rillety Marin Sun Farms, které se velkoryse šíří na domácím žitném toastu s dollopy obilné hořčice domácí s pivem Death & amp Taxes z pivovaru Moonlight v Santa Rosa a loknami domácího kedlubnového kysaného zelí pocházejícího z nedaleké restaurace zahrada.


Made in Sonoma: Top 10 ikonických potravin a kde je najít

Připojte se k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma.

Snímek 1 z 28

Od kraba Dungeness a prvotřídních prasat dědičného původu až po drůbež Petaluma a místní broskve, přidejte se k nám a vydejte se na dobrodružné dobrodružství s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma. Níže si přečtěte článek o místních farmách a restauracích, recepty na vaření a v galerii si prohlédněte další speciality a inspiraci ze Sonoma.

Snímek 2 z 28

Pan Roasted Liberty Farm's Duck s květákovým pyré, glazovanou duhovou mrkví, cipollini cibulí, oholenou ředkvičkou a omáčkou Santa Rosa Plum ze Sam's Social Club v Calistoga. (Foto: John Burgess)

Snímek 3 z 28

Meloun County Line a prosciutto kachny Liberty doprovázený koktejlem Spiritworks Sloe 75 v kuchyni zazu + farmě v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 4 z 28

Kachní trio Liberty Farms od Dustina Valette, majitele/šéfkuchaře Valette v Healdsburgu. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 5 z 28

Liberty Farms Duck Leg s baba ganoush, granátovým jablkem a pistáciovou Duckkah v SHED Cafe v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 6 z 28

1/2 pečené kuře z farem A4 se sezónní zeleninou a pikantní zelení z Trading Post v Cloverdale. (Foto: John Burgess)

Snímek 7 z 28

Krabí salát Dungeness v kuchyni Dry Creek Kitchen v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 8 z 28

Krab sůl a pepř s česnekem, solí a černým pepřem z Boathouse Asian Eatery v kasinu Graton. (Foto: John Burgess)

Snímek 9 z 28

Krabí guláš s kraby Dungeness v restauraci La Salette v Sonoma. (Foto: Mark Aronoff)

Snímek 10 z 28

Šéfkuchař Peter Janiak připravuje broskve Dry Creek s modrým sýrem Point Reyes, medem z divokých květin a kandovanými pekanovými ořechy v kavárně La Brezza společnosti Seghesio Family Vineyards. (Foto: Conner Jay)

Snímek 11 z 28

Grilované čerstvé broskve lze použít do salátu, jako předkrm nebo jako dezert. (Foto Charlie Gesell)

Snímek 12 z 28

Dry Creek Peach & Produce nabízí desítky odrůd broskví. (Foto: Christopher Chung)

Snímek 13 z 28

Barman Aren Page vyrábí koktejl Black Pig Sour se slaninovým bourbonem Black Pig, javorovým sirupem a Madeirou a zdobí ho karamelovým popcornem Rodeo Jax slaninou v kuchyni zazu + farmě v centru Barlow v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 14 z 28

Slanina v kuřáku v kuchyni zazu + farma v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 15 z 28

Vepřová panenka pečená na dřevě z Front Porch Farms a Santa Rosa plumbs podávaná s rukolou a salátem z squashového květu vedle železné pánve z pálených shishito paprik s marconovými mandlemi a hoblinami sýra Pennyroyal Farm Boont Corners u Johna doma Stewart a Duskie Estesovi ve Forestville. (Foto Erik Castro)

Snímek 16 z 28

Lamb Slam burger na Slam Burger v Petaluma. (Foto Heather Irwin)

Snímek 17 z 28

Jehněčí svíčková pečená v troubě s pečenou zimní zeleninou a mátovou omáčkou z granátového jablka v Bistru 29 v Santa Rosa. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 18 z 28

Olivy a olivový olej z Olive Press v Sonoma. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 19 z 28

Olivový olej z olivového lisu v Sonomě. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 20 z 28

Margherita Pizza s rajčaty dědictví, mozzarellou a bazalkou a olivami, vyrobila Pam Wilsey. (Foto Crista Jeremiason)

Snímek 21 z 28

Sam Bilbro kontroluje konzistenci červené pšeničné mouky, kterou mele na Front Porch Farm v Healdsburgu. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 22 z 28

Bistro plat dezert: dušené fíky se sladkým kozím sýrem a phyllo křupavé na dívku a fík v Sonoma. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 23 z 28

Squashová polévka s kozím sýrem v restauraci Glen Ellen Star. (Foto: Kent Porter)

Snímek 24 z 28

Řepa s kozím sýrem a lískovými oříšky v Boon Eat + Drink v Guerneville. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 25 z 28

Různé infuze čerstvého kozího sýra a olivového oleje Chevoo v uzené mořské soli a rozmarýnu a chilli a citronu Aleppo-Urfa. (Foto Erik Castro)

Snímek 26 z 28

Broncha je smíšený sýr z kozího a kravského mléka zrající 6 měsíců ve společnosti Achadinha Cheese Company v Petaluma. (Foto Erik Castro)

Snímek 27 z 28

Sonoma County Meat Company, která se nachází na 35 Sebastopol Avenue v Santa Rosa, je místem, kde si můžete zahrát. (Foto Erik Castro)

Snímek 28 z 28

Králičí rillette s nakládanou mrkví u Brass Rabbit v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Maine je proslulý humrem, Nové Mexiko chilskými Hatch a Iowa kukuřicí.

Ale v kouzelném jídelně, kterým je Sonoma County, jsme známí tolika úžasnými věcmi, že je těžké to sledovat.
Každé roční období přináší své vlastní potěšení z komody Matky přírody, od zimních citrusů po jarní jahody, letní rajčata a fíky. Odměna je tak bohatá, že mnoho místních restaurací má vlastní farmy, jako například girl & amp the fig, Handline a Peter Lowell’s, Barndiva, zazu kitchen + farm a Single Thread.

Jsme požehnáni skalničkami, kraby, lososy, oceláři a halibuty v Bodega Bay, pastvinami hovězího masa a mléčných výrobků z luk a hor všude kolem, divokými houbami, které čekají na sklizeň v našich lesích, a tolika velkolepými řemeslnými sýry, že existuje dokonce i oficiální sýr Stezka mapující naše téměř tři desítky farem a smetanů.

Naše jedlé poklady jsou tak bohaté, že kuchaři z okresu Sonoma County vymysleli vlastní termín: hyper-local, což znamená, že jejich nabídky jsou postaveny nejen na kalifornském nebo dokonce na Sonoma County sourcingu, ale na přísadách z města, které restaurace nazývá domovem.

A neustále do své zhýčkané spíže přidáváme další. Mezi oblíbené místní ingredience nyní patří mořské řasy na pobřeží Sonoma, sůl sklizená v Tichém oceánu a okurky jako celá skupina potravin.

Připojte se tedy k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s tímto průvodcem Top 10, který musíte sníst na podpisy okresu Sonoma.

Co: Náš nejslavnější pták pochází Kachny Liberty/drůbež okresu Sonoma v Penngrove, kde zakladatel Jim Reichardt je farmář čtvrté generace specializující se na kultivovaný kmen velkochovů pekinské kachny oslavovaný pro své bohaté a vysoce chutné maso. Pastviny celoročně chované na přirozené, převážně obilné stravě, ptáci jsou udržitelně sklizeni jako „celá zvířata“, aby krmili gurmánské recepty, které předvádějí vše od prsou a křídel po žaludy, srdce, jazyk a dokonce i drobné, chutné chodidla.

Kde: V novém Pinoli Cucina Rustica v Guernevillu se šéfkuchař Christian Darcoli oženil s několika klasickými ingrediencemi Wine Country pro své honosné kachní prso Liberty v roce 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Pozdní sběr Viognier, ozdobený sezónními místními bobulemi na vrcholu italského farra.

Recept: Kachní prsa s Farrem, sezónními bobulemi a pozdním sběrem vína
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Zdvořilost šéfkuchař Christian Darcoli, slouží 1

3 šálky vody
1 hrnek farro
2¼ lžičky soli, rozdělené
5 uncí vykostěná kachní prsa Liberty na kůži
¼ lžičky pepře
½ šálku míchaných bobulí
5 uncí bílého vína s pozdním sběrem
½ šálku zeleninového vývaru
1 unce másla
¼ lžičky tymiánu
¼ lžičky mletého čerstvého česneku

Zkombinujte vodu a farro ve středním hrnci. Přidejte 2 lžičky soli. Přivést k varu. Snižte teplotu na střední teplotu, přikryjte pokličkou a duste, dokud není farro měkké, asi 30 minut. Dobře slijte a poté přendejte do velké mísy, aby vychladly.

Ochuťte kachnu pepřem a zbývající ¼ lžičky soli. Dobře okořeněnou pánev nebo nepřilnavou soté rozehřejte na prudkém ohni. Když
pánev je horká, přidejte kachní prsa, kůží dolů a vařte 8 až 10 minut, nebo dokud není kůže hnědá a křupavá. Otočte a vařte dalších 5 minut. Vyjměte z pánve a nechte maso odpočinout, šťávy v pánvi si ponechte. Zahřejte stejnou pánev na středně vysokou. Do kachního džusu přidejte bobule a víno z pozdního sběru a vařte, dokud se nesníží na polovinu. Přidejte vývar a znovu zredukujte na polovinu, poté zašlehejte máslo a vařte 3 minuty.

Předehřejte troubu na 500 °.
Umístěte farro do jiné pánve a krátce restujte s tymiánem a česnekem.

Lžící farro na talíř, posypeme plátky kachních prsou a zahřejeme v troubě 7 minut. Vyjměte talíř z trouby, pokapejte kachní omáčkou a ihned podávejte.

ZDARMA KUŘECE

Co: Od prvního vykouknutí ze skořápky při líhnutí přes jejich šťastný život klování na pastvině se naše hýčkaná ptačí plemena jako Rocky The Free-Range Chicken z Petaluma Drůbež užijte si stoprocentní vegetariánskou stravu a přirozené prostředí pro život jako kuřata. Odměňují nás šťavnatým, šťavnatým masem, které z Rocky Birds udělalo národní hvězdy od doby, kdy farmář Allen Shainsky založil svůj ranč v roce 1969.

Kde: Barndiva majitelé Jil a Geoffrey Halesovi jsou tak oddaní farmě, že Jil vytvořil film s názvem „Eat the View“, který dokumentuje cestu, kterou jeden talíř absolvuje, když ingredience cestují napříč Sonoma County, kuchyní restaurace Healdsburg a do jídelna. Šéfkuchař Ryan Fancher zaujme křupavým pečeným kuřecím masem ve vlastní šťávě, pokoveným ragú z pražených místních hub ze sklízeče Wine Forest Wild Foods Connie Green, slaniny Hobbs, žloutkových ravioli vyrobených z vajec z rodinné farmy Angerer v Geyserville a Bellwether Farms Whole Milk Basket Jersey ricotta od Petaluma - vše zakončené pažitkovým olejem, bazalkou, zelení, bylinkami a jedlými květy vytrženými z farmy Barndiva.

Recept: Křupavé pečené kuře ve volném výběhu s čerstvým kukuřičným liškovým houbovým ragú a žloutkem Ricotta a vaječným žloutkem Ravioli
Barndiva, Healdsburg, šéfkuchař Ryan Fancher, slouží 4

Pro kuře:
Jedno celé kuře Rocky z volného výběhu, pod vazbou místního řezníka
1 šálek mrkve, nakrájené na kostičky
1 šálek cibule, nakrájené na kostičky
1 citron, nakrájený na polovinu
Sůl a pepř na dochucení
Máslo na dochucení

Předehřejte troubu na 400 °.
Půl hodiny před pečením naplňte ptáka zeleninou a citronem. Ptáka osolte a opepřete a poté kůži potřete máslem. Kuře restujte asi 45 minut, vyjměte z trouby a nechte maso asi 20 minut odpočívat, než ho vykrajujete.

Pro ragú:
1 libra nevytvrzené slaniny nejvyšší kvality (Hobbs, Black Pig Meat Co. nebo Sonoma County Meat Co.)
1 libra zlatých lišek (nebo slepice z lesů, trubek nebo buku), otřená vlhkým papírovým ručníkem k očištění na kostičky
1 lžíce nesoleného másla, rozdělená
2 klasy čerstvá kukuřice, oloupaná a z hedvábí odstraněná jádra odřízla klasy
6 šalotek nakrájených na kostičky
7 stroužků česneku, mletého
1 římské rajče, nakrájené na kostičky
Hrst čerstvého tymiánu (citronový tymián, je -li k dispozici)
Splash sherry ocet
Maldon nebo jiná celá vločková sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení

Slaninu v rendlíku prošlehejte na středně nízkou, dokud nebude křupavá a tmavě zlatohnědá. Vyjměte a rozdrobte, slaninový tuk si v pánvi rezervujte. Zahřejte na středně vysokou teplotu, přidejte houby a půl lžíce másla a restujte dozlatova. Přidejte kukuřici, šalotku, česnek, rajče, tymián a vařenou slaninu. Vařte, dokud se neohřeje, poté zakončete ½ lžíce másla, sherry octem a vločkovou solí a pepřem podle chuti.

Pro ravioli:
16 uncí „00“ těstovinové mouky
9 žloutků + 1 ​​celé vejce na těstoviny
1 lžička extra panenského olivového oleje
1 lžíce plnotučného mléka
12 uncí ricotta Bellwether Whole Milk Basket Jersey
8 dalších žloutků na ravioli

Mouku navrstvíme a uprostřed uděláme důlek. Do žlábku přidejte 9 žloutků a celé vejce spolu s olivovým olejem a mlékem. Moukou a mokrými přísadami společně vidličkou pomalu vyšlehejte těsto. Hněteme, dokud není těsto hladké, poté necháme hodinu odpočinout v lednici.

Těstoviny rozválíme na dva tenké pláty dlouhé asi 36 palců. Položte lžíci ricotty každé tři až čtyři palce od sebe, abyste vytvořili 8 ravioli, pak jemně položte jeden žloutek na každý kopec ricotty. Celé to opatrně přikryjte druhým plátem těstovin. Pomocí kruhové formy vytvarujte a plně utěsněte každý balíček ricotty a vejce, těstoviny musí být uzavřeny, aby se dovnitř při vaření ravioli nedostala voda. (Poznámka: tento recept bude více těstovinového těsta, než potřebujete, takže přebytečné úvodní proužky nakrájejte a dejte do lednice, abyste druhý den vyrobili tagliatelli.)

Deset minut před podáváním vařte ravioli v osolené vodě, dokud těstoviny nezměknou, ale žloutek není pevný.

Mezitím rozdělte houbové ragú mezi čtyři talíře. Nakrájejte kuře a naaranžujte na ragú. Zvedněte ravioli z vody drátěnou lžičkou a nechte vodu odtéct. Korunujte kuře ravioli.

DUNGENESS CRAB

Co: Naše rybářská sezóna v zálivu Bodega Bay obvykle začíná v listopadu, protože z Pacifiku jsou vztyčeny první klece plné světle purpurově hnědých korýšů. Sklizeň obecně probíhá do června, ačkoli zima je hlavní sezónou pro sladké a bohaté maso. Spravedlivé varování: protože úlovky krabů mohou být nepředvídatelné a lodě lze za špatného počasí zavírat, je dobré zavolat dopředu a ujistit se, že se váš krabovitý tvor skutečně dostal do restaurace.

Kde: Znalí místní obyvatelé dělají náskok Fishetarian Fish Market, kde rybář Shane Lucas (z rodiny restaurací Lucas Wharf) zobrazuje denní úlovek ve třpytivých skleněných vitrínách lemujících čítač objednávek. Masové krabí koláče jsou hvězdou neformální kavárny v kyprých pankocrustovaných kráskách posetých mletým celerem, červenou paprikou, bylinkami a kořením, podávaná s místní bio zelení, citronovými kousky a výběrem ručně krájených hranolků Kennebec nebo bylinkových sladkých brambor hranolky.

Co: Přiznáváme to, je téměř kruté zařadit broskve na seznam podzimních potravin, protože sezóna broskví je vlastně léto - a i tak má každá šťavnatá krásná odrůda broskví často okno zralosti trvající jen několik týdnů. Ale na Dry Creek Peach & amp Produce v Healdsburgu majitelka butikového sadu Gayle Sullivanová také pyré a zmrazuje své ovoce, aby se po celý rok vyráběly brilantní bellini, a místní kuchaři je zmrazují na omáčky na vepřové a kuřecí maso.

Kde: Mateo’s Cocina Latina Šéfkuchař Mateo Granados z Healdsburgu prodlužuje lahodnost ještě nápaditěji na podzim tím, že vezme ovoce na konci sezóny a spálí ho. Broskve Dry Creek rozkrojí na poloviny a zuhelnatí na svém plochém grilu, který jak odpařuje vodu, tak ovoce nekvasí, a koncentruje v sobě přirozeně se vyskytující cukr a pektin. Poté ovoce očistí nádechem balzamikového octa a vytvoří kouřovou, ale stále jasnou a svěží broskvovou chuť ve svém podzimním broskvovém/hruškovém salátu kvetoucím zeleným rančem z White Crane Springs z Healdsburgu.

Salát z hrušek a pálených broskví
Mateo’s Cocina Latina, Healdsburg, majitel zdvořilosti šéfkuchař Mateo Granados, slouží 6

6 broskví Dry Creek
3 lžíce balzamikového octa
4 místní farmáři prodávají hrušky
¼ libru portulaky
Mořská sůl podle chuti

Broskve vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Zahřejte plochý gril, dobře ochucenou pánev nebo nepřilnavou pánev na prudkém ohni a přidejte ovocnou kůží nahoru. Nabijte broskve, aniž byste je obraceli, dokud nebudou důkladně spáleny. Oškrábejte ovoce z plochého vršku a vložte ho do nerezové misky, přidejte balsamico a utěsněte misku igelitem. Když ovoce vychladne na pokojovou teplotu, nalijte směs do mixéru a zpracujte do hladké konzistence marmelády.

Hrušky zbavte jádřinců a nakrájejte na čtvrtky. Rozpálenou broskvovou marmeládu rozložte na talíř, nahoře naaranžujte hrušky a ozdobte je portulkou a mořskou solí.

Co: Tady, prasátko, prasátko-naši farmáři se specializují na prvotřídní plemenná prasata, včetně evropských Mangalitsa, Mulefoot nebo Red Wattle, a na Přední veranda Healdsburg, extrémně vzácná toskánská prasata Cinta Senese s bílými pásy. Krmená luxusní organickou stravou ve venkovních „prasečích palácích“, zvířata získávají mnohem plnější, bohatší a mramorovější chuť než masná, uzavřená prasata.

Kde: Black Pig Meat Co. majitelé John Stewart a Duskie Estes z Forestville řemeslně vyrábějí salumi a slaninu kouřenou jablečným hnědou cukrem. Nabídka u páru Kuchyně Zazu + farma v Sebastopolu intriky také s vepřovou radostí všeho druhu-talíř cullatello prosciutto pečená kostní dřeň s vepřovou slaninovou marmeládou sugo a rigatoni s rozmarýnem a grana padano koktejl Black Pig Sour z domácího bourbonu s infuzí slaniny, javor jednoduchý sirup a Madeira a ozdobené domácí slaninou Rodeo Jax slanina karamelový popcorn javor slanina koblihy se slaninou jimmies chicharrone arašídové máslo poháry a dokonce celou medově-chilskou glazovanou vepřovou hlavu podávanou s toasty.

Co: Podívejte se na otevřené louky všude kolem Petalumy a uvidíte městské ovce a jehňata. Jedním z našich nejlepších dodavatelů je Farmy Marin Sun -ve skutečnosti se nachází v Sonoma County-a jeho 100 procentní pastviny chované jehněčí krmené na pastvě je zabito na vlastní pěst v zařízení Petaluma, které svítí jako poslední zbývající jatka kontrolovaná USDA v Bay Area (kritická pro butikové plavidlo).

Kde: Petaluma je novinka SlamBurger může to být rychlé občerstvení, ale všechny ingredience jsou přírodní a organické, protože majitel Maurice Mickel hledá na místě vše od mléčných koktejlů vyrobených z bio mléka od ikonické domácí smetany Straus Family Creamery od Petalumy až po čepované pivo Santa Rosa Hen-House. Lamb Slam burger je úžasná sousta doplněná organickou jarní směsí, domácím chimichurri, domácími česnekovými aioli rajčaty a domácími nakládanými okurkami.

Co: Podle Návštěvnického úřadu Sonoma Valley jsou olivy druhou největší sklizní v Sonomě. Stačí se podívat na mnoho vinic ve Wine Country a uvidíte, že vedle nich roste spousta olivovníků - jako v sesterské společnosti Sonoma Jacuzzi Family Vineyards Olivový tisk, například. Důvodem je, že obě plodiny se daří ve stejném podnebí, v prostředí středomořského stylu teplých, slunečných dnů a chladných, jasných nocí.

Kde: Farmy Trattore pěstuje a mele olivy ze stoletých sadů na svém rodinném panství Geyserville a v neděli od dubna do října podává lahodné pizzy z vlastní pece na dřevo zdobené cihlami. Domácí těsto a extra panenský olivový olej vytvářejí základ pro sousta, jako je Trattore classico z červené omáčky, mozzarella, čerstvá bazalka a Tavola Toscana EVOO nebo „The Goat“ z kozího sýra Laura Chenel, Sonoma, hrušky Anjou, italských bylin a citronu Meyer olivový olej.

Co: Naši specializovaní farmáři stále častěji pěstují odrůdy ječmene a pšenice - na chleby, domácí kuchyni a stále více na řemeslná piva. Starověká zrna jsou výživnější než rafinované obilné produkty, jako je bílá mouka, a srší odvážnou, krásnou chutí. Organická odměna kvete zvláště dobře v Healdsburg's Přední verandavysazené na zeleninu, vojtěšku, bylinky, bobule, experimentální sazenice a - možná nejvýraznější jako jeden z jediných takovýchto zdrojů plodin v Americe - mávající obilím dědictví jako starověká pšenice einkorn, senátor Cappelli italská tvrdá pšenice a
Kukuřice Floriani Flint.

Kde: Healdsburg SHED spolumajitel Doug Lipton mele zrna Front Porch přímo na místě, zatímco šéfkuchař a kulinářský ředitel Perry Hoffman vyrábí prvotřídní zrna do drobných svačinek, jako jsou krekry se žitnou moukou a kukuřičná mouka z Red Floriani Flint a pohankové mouky belgická vafle slaná v javorovém sirupu, solená máslo a džem.

KOZÍ SÝR

Co: Zdá se, že každý ve Wine Country dělá salát z kozích sýrů - obvykle s kandovanými ořechy a/nebo řepou - nebo pizzu z kozího sýra. A jsou boží. Pak existuje dívka & amp. obr v centru města Sonoma, který nabízí přepychový vzorkovník kozích sýrů ze tří odrůd řemeslníků spojený s domácím fíkovým koláčem a fíkovým kompotem, kořeněnými ořechy a bagetou.

Kde: V něčem jiném je v novém zuhelnatělý prst a šišito majitele šéfkuchaře Ariela Nadelberga Kreslící tabule v Petalumě láká zářivou, bylinkově tavenou omáčkou z kozího sýra Laura Chenel Sonoma. Stejný hedvábný, pikantní dresink zdobí také sezónní zeleninu, jako podzimní směs zuhelnatělé řepy a kmínem okořeněné dědičné mrkve pocházející z malých místních farem.

Co: Divočáci se toulají mnoha horskými vinicemi natolik, že někteří majitelé vinařství loví domácí kuchyni s rodinnými řezníky jako Sonoma County Meat Co. Santa Rosa a Bud's Custom Meats společnosti Penngrove zpracovávající maso. Králík je další oblíbenou volbou z nabídky restaurací, kterou vychovali farmáři ve stylu dědictví, jako je Králík starého světa v Sebastopolu, Králičí farma Rockin ‘S v Petalumě, Králičí farma Jonesa v Santa Rosa a Farmy Marin Sun z Petalumy.

Kde: Nové Mosazný králík v Healdsburgu je samozřejmě k dispozici králík, prezentovaný jako rillety Marin Sun Farms, které se velkoryse šíří na domácím žitném toastu s dollopy obilné hořčice domácí s pivem Death & amp Taxes z pivovaru Moonlight v Santa Rosa a loknami domácího kedlubnového kysaného zelí pocházejícího z nedaleké restaurace zahrada.


Made in Sonoma: Top 10 ikonických potravin a kde je najít

Připojte se k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma.

Snímek 1 z 28

Od kraba Dungeness a prvotřídních prasat dědičného původu až po drůbež Petaluma a místní broskve, přidejte se k nám a vydejte se na dobrodružné dobrodružství s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma. Níže si přečtěte článek o místních farmách a restauracích, recepty na vaření a v galerii si prohlédněte další speciality a inspiraci ze Sonoma.

Snímek 2 z 28

Pan Roasted Liberty Farm's Duck s květákovým pyré, glazovanou duhovou mrkví, cipollini cibulí, oholenou ředkvičkou a omáčkou Santa Rosa Plum ze Sam's Social Club v Calistoga. (Foto: John Burgess)

Snímek 3 z 28

Meloun County Line a prosciutto kachny Liberty doprovázený koktejlem Spiritworks Sloe 75 v kuchyni zazu + farmě v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 4 z 28

Kachní trio Liberty Farms od Dustina Valette, majitele/šéfkuchaře Valette v Healdsburgu. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 5 z 28

Liberty Farms Duck Leg s baba ganoush, granátovým jablkem a pistáciovou Duckkah v SHED Cafe v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 6 z 28

1/2 pečené kuře z farem A4 se sezónní zeleninou a pikantní zelení z Trading Post v Cloverdale. (Foto: John Burgess)

Snímek 7 z 28

Krabí salát Dungeness v kuchyni Dry Creek Kitchen v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 8 z 28

Krab sůl a pepř s česnekem, solí a černým pepřem z Boathouse Asian Eatery v kasinu Graton. (Foto: John Burgess)

Snímek 9 z 28

Krabí guláš s kraby Dungeness v restauraci La Salette v Sonoma. (Foto: Mark Aronoff)

Snímek 10 z 28

Šéfkuchař Peter Janiak připravuje broskve Dry Creek s modrým sýrem Point Reyes, medem z divokých květin a kandovanými pekanovými ořechy v kavárně La Brezza společnosti Seghesio Family Vineyards. (Foto: Conner Jay)

Snímek 11 z 28

Grilované čerstvé broskve lze použít do salátu, jako předkrm nebo jako dezert. (Foto Charlie Gesell)

Snímek 12 z 28

Dry Creek Peach & Produce nabízí desítky odrůd broskví. (Foto: Christopher Chung)

Snímek 13 z 28

Barman Aren Page vyrábí koktejl Black Pig Sour se slaninovým bourbonem Black Pig, javorovým sirupem a Madeirou a zdobí ho karamelovým popcornem Rodeo Jax slaninou v kuchyni zazu + farmě v centru Barlow v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 14 z 28

Slanina v kuřáku v kuchyni zazu + farma v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 15 z 28

Vepřová panenka pečená na dřevě z Front Porch Farms a Santa Rosa plumbs podávaná s rukolou a salátem z squashového květu vedle železné pánve z pálených shishito paprik s marconovými mandlemi a hoblinami sýra Pennyroyal Farm Boont Corners u Johna doma Stewart a Duskie Estesovi ve Forestville. (Foto Erik Castro)

Snímek 16 z 28

Lamb Slam burger na Slam Burger v Petaluma. (Foto Heather Irwin)

Snímek 17 z 28

Jehněčí svíčková pečená v troubě s pečenou zimní zeleninou a mátovou omáčkou z granátového jablka v Bistru 29 v Santa Rosa. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 18 z 28

Olivy a olivový olej z Olive Press v Sonoma. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 19 z 28

Olivový olej z olivového lisu v Sonomě. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 20 z 28

Margherita Pizza s rajčaty dědictví, mozzarellou a bazalkou a olivami, vyrobila Pam Wilsey. (Foto Crista Jeremiason)

Snímek 21 z 28

Sam Bilbro kontroluje konzistenci červené pšeničné mouky, kterou mele na Front Porch Farm v Healdsburgu. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 22 z 28

Bistro plat dezert: dušené fíky se sladkým kozím sýrem a phyllo křupavé na dívku a fík v Sonoma. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 23 z 28

Squashová polévka s kozím sýrem v restauraci Glen Ellen Star. (Foto: Kent Porter)

Snímek 24 z 28

Řepa s kozím sýrem a lískovými oříšky v Boon Eat + Drink v Guerneville. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 25 z 28

Různé infuze čerstvého kozího sýra a olivového oleje Chevoo v uzené mořské soli a rozmarýnu a chilli a citronu Aleppo-Urfa. (Foto Erik Castro)

Snímek 26 z 28

Broncha je smíšený sýr z kozího a kravského mléka zrající 6 měsíců ve společnosti Achadinha Cheese Company v Petaluma. (Foto Erik Castro)

Snímek 27 z 28

Sonoma County Meat Company, která se nachází na 35 Sebastopol Avenue v Santa Rosa, je místem, kde si můžete zahrát. (Foto Erik Castro)

Snímek 28 z 28

Králičí rillette s nakládanou mrkví u Brass Rabbit v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Maine je proslulý humrem, Nové Mexiko chilskými Hatch a Iowa kukuřicí.

Ale v kouzelném jídelně, kterým je Sonoma County, jsme známí tolika úžasnými věcmi, že je těžké to sledovat.
Každé roční období přináší své vlastní potěšení z komody Matky přírody, od zimních citrusů po jarní jahody, letní rajčata a fíky. Odměna je tak bohatá, že mnoho místních restaurací má vlastní farmy, jako například girl & amp the fig, Handline a Peter Lowell’s, Barndiva, zazu kitchen + farm a Single Thread.

Jsme požehnáni skalničkami, kraby, lososy, oceláři a halibuty v Bodega Bay, pastvinami hovězího masa a mléčných výrobků z luk a hor všude kolem, divokými houbami, které čekají na sklizeň v našich lesích, a tolika velkolepými řemeslnými sýry, že existuje dokonce i oficiální sýr Stezka mapující naše téměř tři desítky farem a smetanů.

Naše jedlé poklady jsou tak bohaté, že kuchaři z okresu Sonoma County vymysleli vlastní termín: hyper-local, což znamená, že jejich nabídky jsou postaveny nejen na kalifornském nebo dokonce na Sonoma County sourcingu, ale na přísadách z města, které restaurace nazývá domovem.

A neustále do své zhýčkané spíže přidáváme další. Mezi oblíbené místní ingredience nyní patří mořské řasy na pobřeží Sonoma, sůl sklizená v Tichém oceánu a okurky jako celá skupina potravin.

Připojte se tedy k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s tímto průvodcem Top 10, který musíte sníst na podpisy okresu Sonoma.

Co: Náš nejslavnější pták pochází Kachny Liberty/drůbež okresu Sonoma v Penngrove, kde zakladatel Jim Reichardt je farmář čtvrté generace specializující se na kultivovaný kmen velkochovů pekinské kachny oslavovaný pro své bohaté a vysoce chutné maso. Pastviny celoročně chované na přirozené, převážně obilné stravě, ptáci jsou udržitelně sklizeni jako „celá zvířata“, aby krmili gurmánské recepty, které předvádějí vše od prsou a křídel po žaludy, srdce, jazyk a dokonce i drobné, chutné chodidla.

Kde: V novém Pinoli Cucina Rustica v Guernevillu se šéfkuchař Christian Darcoli oženil s několika klasickými ingrediencemi Wine Country pro své honosné kachní prso Liberty v roce 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Pozdní sběr Viognier, ozdobený sezónními místními bobulemi na vrcholu italského farra.

Recept: Kachní prsa s Farrem, sezónními bobulemi a pozdním sběrem vína
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Zdvořilost šéfkuchař Christian Darcoli, slouží 1

3 šálky vody
1 hrnek farro
2¼ lžičky soli, rozdělené
5 uncí vykostěná kachní prsa Liberty na kůži
¼ lžičky pepře
½ šálku míchaných bobulí
5 uncí bílého vína s pozdním sběrem
½ šálku zeleninového vývaru
1 unce másla
¼ lžičky tymiánu
¼ lžičky mletého čerstvého česneku

Zkombinujte vodu a farro ve středním hrnci. Přidejte 2 lžičky soli. Přivést k varu. Snižte teplotu na střední teplotu, přikryjte pokličkou a duste, dokud není farro měkké, asi 30 minut. Dobře slijte a poté přendejte do velké mísy, aby vychladly.

Ochuťte kachnu pepřem a zbývající ¼ lžičky soli. Dobře okořeněnou pánev nebo nepřilnavou soté rozehřejte na prudkém ohni. Když
pánev je horká, přidejte kachní prsa, kůží dolů a vařte 8 až 10 minut, nebo dokud není kůže hnědá a křupavá. Otočte a vařte dalších 5 minut. Vyjměte z pánve a nechte maso odpočinout, šťávy v pánvi si ponechte. Zahřejte stejnou pánev na středně vysokou. Do kachního džusu přidejte bobule a víno z pozdního sběru a vařte, dokud se nesníží na polovinu. Přidejte vývar a znovu zredukujte na polovinu, poté zašlehejte máslo a vařte 3 minuty.

Předehřejte troubu na 500 °.
Umístěte farro do jiné pánve a krátce restujte s tymiánem a česnekem.

Lžící farro na talíř, posypeme plátky kachních prsou a zahřejeme v troubě 7 minut.Vyjměte talíř z trouby, pokapejte kachní omáčkou a ihned podávejte.

ZDARMA KUŘECE

Co: Od prvního vykouknutí ze skořápky při líhnutí přes jejich šťastný život klování na pastvině se naše hýčkaná ptačí plemena jako Rocky The Free-Range Chicken z Petaluma Drůbež užijte si stoprocentní vegetariánskou stravu a přirozené prostředí pro život jako kuřata. Odměňují nás šťavnatým, šťavnatým masem, které z Rocky Birds udělalo národní hvězdy od doby, kdy farmář Allen Shainsky založil svůj ranč v roce 1969.

Kde: Barndiva majitelé Jil a Geoffrey Halesovi jsou tak oddaní farmě, že Jil vytvořil film s názvem „Eat the View“, který dokumentuje cestu, kterou jeden talíř absolvuje, když ingredience cestují napříč Sonoma County, kuchyní restaurace Healdsburg a do jídelna. Šéfkuchař Ryan Fancher zaujme křupavým pečeným kuřecím masem ve vlastní šťávě, pokoveným ragú z pražených místních hub ze sklízeče Wine Forest Wild Foods Connie Green, slaniny Hobbs, žloutkových ravioli vyrobených z vajec z rodinné farmy Angerer v Geyserville a Bellwether Farms Whole Milk Basket Jersey ricotta od Petaluma - vše zakončené pažitkovým olejem, bazalkou, zelení, bylinkami a jedlými květy vytrženými z farmy Barndiva.

Recept: Křupavé pečené kuře ve volném výběhu s čerstvým kukuřičným liškovým houbovým ragú a žloutkem Ricotta a vaječným žloutkem Ravioli
Barndiva, Healdsburg, šéfkuchař Ryan Fancher, slouží 4

Pro kuře:
Jedno celé kuře Rocky z volného výběhu, pod vazbou místního řezníka
1 šálek mrkve, nakrájené na kostičky
1 šálek cibule, nakrájené na kostičky
1 citron, nakrájený na polovinu
Sůl a pepř na dochucení
Máslo na dochucení

Předehřejte troubu na 400 °.
Půl hodiny před pečením naplňte ptáka zeleninou a citronem. Ptáka osolte a opepřete a poté kůži potřete máslem. Kuře restujte asi 45 minut, vyjměte z trouby a nechte maso asi 20 minut odpočívat, než ho vykrajujete.

Pro ragú:
1 libra nevytvrzené slaniny nejvyšší kvality (Hobbs, Black Pig Meat Co. nebo Sonoma County Meat Co.)
1 libra zlatých lišek (nebo slepice z lesů, trubek nebo buku), otřená vlhkým papírovým ručníkem k očištění na kostičky
1 lžíce nesoleného másla, rozdělená
2 klasy čerstvá kukuřice, oloupaná a z hedvábí odstraněná jádra odřízla klasy
6 šalotek nakrájených na kostičky
7 stroužků česneku, mletého
1 římské rajče, nakrájené na kostičky
Hrst čerstvého tymiánu (citronový tymián, je -li k dispozici)
Splash sherry ocet
Maldon nebo jiná celá vločková sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení

Slaninu v rendlíku prošlehejte na středně nízkou, dokud nebude křupavá a tmavě zlatohnědá. Vyjměte a rozdrobte, slaninový tuk si v pánvi rezervujte. Zahřejte na středně vysokou teplotu, přidejte houby a půl lžíce másla a restujte dozlatova. Přidejte kukuřici, šalotku, česnek, rajče, tymián a vařenou slaninu. Vařte, dokud se neohřeje, poté zakončete ½ lžíce másla, sherry octem a vločkovou solí a pepřem podle chuti.

Pro ravioli:
16 uncí „00“ těstovinové mouky
9 žloutků + 1 ​​celé vejce na těstoviny
1 lžička extra panenského olivového oleje
1 lžíce plnotučného mléka
12 uncí ricotta Bellwether Whole Milk Basket Jersey
8 dalších žloutků na ravioli

Mouku navrstvíme a uprostřed uděláme důlek. Do žlábku přidejte 9 žloutků a celé vejce spolu s olivovým olejem a mlékem. Moukou a mokrými přísadami společně vidličkou pomalu vyšlehejte těsto. Hněteme, dokud není těsto hladké, poté necháme hodinu odpočinout v lednici.

Těstoviny rozválíme na dva tenké pláty dlouhé asi 36 palců. Položte lžíci ricotty každé tři až čtyři palce od sebe, abyste vytvořili 8 ravioli, pak jemně položte jeden žloutek na každý kopec ricotty. Celé to opatrně přikryjte druhým plátem těstovin. Pomocí kruhové formy vytvarujte a plně utěsněte každý balíček ricotty a vejce, těstoviny musí být uzavřeny, aby se dovnitř při vaření ravioli nedostala voda. (Poznámka: tento recept bude více těstovinového těsta, než potřebujete, takže přebytečné úvodní proužky nakrájejte a dejte do lednice, abyste druhý den vyrobili tagliatelli.)

Deset minut před podáváním vařte ravioli v osolené vodě, dokud těstoviny nezměknou, ale žloutek není pevný.

Mezitím rozdělte houbové ragú mezi čtyři talíře. Nakrájejte kuře a naaranžujte na ragú. Zvedněte ravioli z vody drátěnou lžičkou a nechte vodu odtéct. Korunujte kuře ravioli.

DUNGENESS CRAB

Co: Naše rybářská sezóna v zálivu Bodega Bay obvykle začíná v listopadu, protože z Pacifiku jsou vztyčeny první klece plné světle purpurově hnědých korýšů. Sklizeň obecně probíhá do června, ačkoli zima je hlavní sezónou pro sladké a bohaté maso. Spravedlivé varování: protože úlovky krabů mohou být nepředvídatelné a lodě lze za špatného počasí zavírat, je dobré zavolat dopředu a ujistit se, že se váš krabovitý tvor skutečně dostal do restaurace.

Kde: Znalí místní obyvatelé dělají náskok Fishetarian Fish Market, kde rybář Shane Lucas (z rodiny restaurací Lucas Wharf) zobrazuje denní úlovek ve třpytivých skleněných vitrínách lemujících čítač objednávek. Masové krabí koláče jsou hvězdou neformální kavárny v kyprých pankocrustovaných kráskách posetých mletým celerem, červenou paprikou, bylinkami a kořením, podávaná s místní bio zelení, citronovými kousky a výběrem ručně krájených hranolků Kennebec nebo bylinkových sladkých brambor hranolky.

Co: Přiznáváme to, je téměř kruté zařadit broskve na seznam podzimních potravin, protože sezóna broskví je vlastně léto - a i tak má každá šťavnatá krásná odrůda broskví často okno zralosti trvající jen několik týdnů. Ale na Dry Creek Peach & amp Produce v Healdsburgu majitelka butikového sadu Gayle Sullivanová také pyré a zmrazuje své ovoce, aby se po celý rok vyráběly brilantní bellini, a místní kuchaři je zmrazují na omáčky na vepřové a kuřecí maso.

Kde: Mateo’s Cocina Latina Šéfkuchař Mateo Granados z Healdsburgu prodlužuje lahodnost ještě nápaditěji na podzim tím, že vezme ovoce na konci sezóny a spálí ho. Broskve Dry Creek rozkrojí na poloviny a zuhelnatí na svém plochém grilu, který jak odpařuje vodu, tak ovoce nekvasí, a koncentruje v sobě přirozeně se vyskytující cukr a pektin. Poté ovoce očistí nádechem balzamikového octa a vytvoří kouřovou, ale stále jasnou a svěží broskvovou chuť ve svém podzimním broskvovém/hruškovém salátu kvetoucím zeleným rančem z White Crane Springs z Healdsburgu.

Salát z hrušek a pálených broskví
Mateo’s Cocina Latina, Healdsburg, majitel zdvořilosti šéfkuchař Mateo Granados, slouží 6

6 broskví Dry Creek
3 lžíce balzamikového octa
4 místní farmáři prodávají hrušky
¼ libru portulaky
Mořská sůl podle chuti

Broskve vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Zahřejte plochý gril, dobře ochucenou pánev nebo nepřilnavou pánev na prudkém ohni a přidejte ovocnou kůží nahoru. Nabijte broskve, aniž byste je obraceli, dokud nebudou důkladně spáleny. Oškrábejte ovoce z plochého vršku a vložte ho do nerezové misky, přidejte balsamico a utěsněte misku igelitem. Když ovoce vychladne na pokojovou teplotu, nalijte směs do mixéru a zpracujte do hladké konzistence marmelády.

Hrušky zbavte jádřinců a nakrájejte na čtvrtky. Rozpálenou broskvovou marmeládu rozložte na talíř, nahoře naaranžujte hrušky a ozdobte je portulkou a mořskou solí.

Co: Tady, prasátko, prasátko-naši farmáři se specializují na prvotřídní plemenná prasata, včetně evropských Mangalitsa, Mulefoot nebo Red Wattle, a na Přední veranda Healdsburg, extrémně vzácná toskánská prasata Cinta Senese s bílými pásy. Krmená luxusní organickou stravou ve venkovních „prasečích palácích“, zvířata získávají mnohem plnější, bohatší a mramorovější chuť než masná, uzavřená prasata.

Kde: Black Pig Meat Co. majitelé John Stewart a Duskie Estes z Forestville řemeslně vyrábějí salumi a slaninu kouřenou jablečným hnědou cukrem. Nabídka u páru Kuchyně Zazu + farma v Sebastopolu intriky také s vepřovou radostí všeho druhu-talíř cullatello prosciutto pečená kostní dřeň s vepřovou slaninovou marmeládou sugo a rigatoni s rozmarýnem a grana padano koktejl Black Pig Sour z domácího bourbonu s infuzí slaniny, javor jednoduchý sirup a Madeira a ozdobené domácí slaninou Rodeo Jax slanina karamelový popcorn javor slanina koblihy se slaninou jimmies chicharrone arašídové máslo poháry a dokonce celou medově-chilskou glazovanou vepřovou hlavu podávanou s toasty.

Co: Podívejte se na otevřené louky všude kolem Petalumy a uvidíte městské ovce a jehňata. Jedním z našich nejlepších dodavatelů je Farmy Marin Sun -ve skutečnosti se nachází v Sonoma County-a jeho 100 procentní pastviny chované jehněčí krmené na pastvě je zabito na vlastní pěst v zařízení Petaluma, které svítí jako poslední zbývající jatka kontrolovaná USDA v Bay Area (kritická pro butikové plavidlo).

Kde: Petaluma je novinka SlamBurger může to být rychlé občerstvení, ale všechny ingredience jsou přírodní a organické, protože majitel Maurice Mickel hledá na místě vše od mléčných koktejlů vyrobených z bio mléka od ikonické domácí smetany Straus Family Creamery od Petalumy až po čepované pivo Santa Rosa Hen-House. Lamb Slam burger je úžasná sousta doplněná organickou jarní směsí, domácím chimichurri, domácími česnekovými aioli rajčaty a domácími nakládanými okurkami.

Co: Podle Návštěvnického úřadu Sonoma Valley jsou olivy druhou největší sklizní v Sonomě. Stačí se podívat na mnoho vinic ve Wine Country a uvidíte, že vedle nich roste spousta olivovníků - jako v sesterské společnosti Sonoma Jacuzzi Family Vineyards Olivový tisk, například. Důvodem je, že obě plodiny se daří ve stejném podnebí, v prostředí středomořského stylu teplých, slunečných dnů a chladných, jasných nocí.

Kde: Farmy Trattore pěstuje a mele olivy ze stoletých sadů na svém rodinném panství Geyserville a v neděli od dubna do října podává lahodné pizzy z vlastní pece na dřevo zdobené cihlami. Domácí těsto a extra panenský olivový olej vytvářejí základ pro sousta, jako je Trattore classico z červené omáčky, mozzarella, čerstvá bazalka a Tavola Toscana EVOO nebo „The Goat“ z kozího sýra Laura Chenel, Sonoma, hrušky Anjou, italských bylin a citronu Meyer olivový olej.

Co: Naši specializovaní farmáři stále častěji pěstují odrůdy ječmene a pšenice - na chleby, domácí kuchyni a stále více na řemeslná piva. Starověká zrna jsou výživnější než rafinované obilné produkty, jako je bílá mouka, a srší odvážnou, krásnou chutí. Organická odměna kvete zvláště dobře v Healdsburg's Přední verandavysazené na zeleninu, vojtěšku, bylinky, bobule, experimentální sazenice a - možná nejvýraznější jako jeden z jediných takovýchto zdrojů plodin v Americe - mávající obilím dědictví jako starověká pšenice einkorn, senátor Cappelli italská tvrdá pšenice a
Kukuřice Floriani Flint.

Kde: Healdsburg SHED spolumajitel Doug Lipton mele zrna Front Porch přímo na místě, zatímco šéfkuchař a kulinářský ředitel Perry Hoffman vyrábí prvotřídní zrna do drobných svačinek, jako jsou krekry se žitnou moukou a kukuřičná mouka z Red Floriani Flint a pohankové mouky belgická vafle slaná v javorovém sirupu, solená máslo a džem.

KOZÍ SÝR

Co: Zdá se, že každý ve Wine Country dělá salát z kozích sýrů - obvykle s kandovanými ořechy a/nebo řepou - nebo pizzu z kozího sýra. A jsou boží. Pak existuje dívka & amp. obr v centru města Sonoma, který nabízí přepychový vzorkovník kozích sýrů ze tří odrůd řemeslníků spojený s domácím fíkovým koláčem a fíkovým kompotem, kořeněnými ořechy a bagetou.

Kde: V něčem jiném je v novém zuhelnatělý prst a šišito majitele šéfkuchaře Ariela Nadelberga Kreslící tabule v Petalumě láká zářivou, bylinkově tavenou omáčkou z kozího sýra Laura Chenel Sonoma. Stejný hedvábný, pikantní dresink zdobí také sezónní zeleninu, jako podzimní směs zuhelnatělé řepy a kmínem okořeněné dědičné mrkve pocházející z malých místních farem.

Co: Divočáci se toulají mnoha horskými vinicemi natolik, že někteří majitelé vinařství loví domácí kuchyni s rodinnými řezníky jako Sonoma County Meat Co. Santa Rosa a Bud's Custom Meats společnosti Penngrove zpracovávající maso. Králík je další oblíbenou volbou z nabídky restaurací, kterou vychovali farmáři ve stylu dědictví, jako je Králík starého světa v Sebastopolu, Králičí farma Rockin ‘S v Petalumě, Králičí farma Jonesa v Santa Rosa a Farmy Marin Sun z Petalumy.

Kde: Nové Mosazný králík v Healdsburgu je samozřejmě k dispozici králík, prezentovaný jako rillety Marin Sun Farms, které se velkoryse šíří na domácím žitném toastu s dollopy obilné hořčice domácí s pivem Death & amp Taxes z pivovaru Moonlight v Santa Rosa a loknami domácího kedlubnového kysaného zelí pocházejícího z nedaleké restaurace zahrada.


Made in Sonoma: Top 10 ikonických potravin a kde je najít

Připojte se k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma.

Snímek 1 z 28

Od kraba Dungeness a prvotřídních prasat dědičného původu až po drůbež Petaluma a místní broskve, přidejte se k nám a vydejte se na dobrodružné dobrodružství s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma. Níže si přečtěte článek o místních farmách a restauracích, recepty na vaření a v galerii si prohlédněte další speciality a inspiraci ze Sonoma.

Snímek 2 z 28

Pan Roasted Liberty Farm's Duck s květákovým pyré, glazovanou duhovou mrkví, cipollini cibulí, oholenou ředkvičkou a omáčkou Santa Rosa Plum ze Sam's Social Club v Calistoga. (Foto: John Burgess)

Snímek 3 z 28

Meloun County Line a prosciutto kachny Liberty doprovázený koktejlem Spiritworks Sloe 75 v kuchyni zazu + farmě v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 4 z 28

Kachní trio Liberty Farms od Dustina Valette, majitele/šéfkuchaře Valette v Healdsburgu. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 5 z 28

Liberty Farms Duck Leg s baba ganoush, granátovým jablkem a pistáciovou Duckkah v SHED Cafe v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 6 z 28

1/2 pečené kuře z farem A4 se sezónní zeleninou a pikantní zelení z Trading Post v Cloverdale. (Foto: John Burgess)

Snímek 7 z 28

Krabí salát Dungeness v kuchyni Dry Creek Kitchen v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 8 z 28

Krab sůl a pepř s česnekem, solí a černým pepřem z Boathouse Asian Eatery v kasinu Graton. (Foto: John Burgess)

Snímek 9 z 28

Krabí guláš s kraby Dungeness v restauraci La Salette v Sonoma. (Foto: Mark Aronoff)

Snímek 10 z 28

Šéfkuchař Peter Janiak připravuje broskve Dry Creek s modrým sýrem Point Reyes, medem z divokých květin a kandovanými pekanovými ořechy v kavárně La Brezza společnosti Seghesio Family Vineyards. (Foto: Conner Jay)

Snímek 11 z 28

Grilované čerstvé broskve lze použít do salátu, jako předkrm nebo jako dezert. (Foto Charlie Gesell)

Snímek 12 z 28

Dry Creek Peach & Produce nabízí desítky odrůd broskví. (Foto: Christopher Chung)

Snímek 13 z 28

Barman Aren Page vyrábí koktejl Black Pig Sour se slaninovým bourbonem Black Pig, javorovým sirupem a Madeirou a zdobí ho karamelovým popcornem Rodeo Jax slaninou v kuchyni zazu + farmě v centru Barlow v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 14 z 28

Slanina v kuřáku v kuchyni zazu + farma v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 15 z 28

Vepřová panenka pečená na dřevě z Front Porch Farms a Santa Rosa plumbs podávaná s rukolou a salátem z squashového květu vedle železné pánve z pálených shishito paprik s marconovými mandlemi a hoblinami sýra Pennyroyal Farm Boont Corners u Johna doma Stewart a Duskie Estesovi ve Forestville. (Foto Erik Castro)

Snímek 16 z 28

Lamb Slam burger na Slam Burger v Petaluma. (Foto Heather Irwin)

Snímek 17 z 28

Jehněčí svíčková pečená v troubě s pečenou zimní zeleninou a mátovou omáčkou z granátového jablka v Bistru 29 v Santa Rosa. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 18 z 28

Olivy a olivový olej z Olive Press v Sonoma. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 19 z 28

Olivový olej z olivového lisu v Sonomě. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 20 z 28

Margherita Pizza s rajčaty dědictví, mozzarellou a bazalkou a olivami, vyrobila Pam Wilsey. (Foto Crista Jeremiason)

Snímek 21 z 28

Sam Bilbro kontroluje konzistenci červené pšeničné mouky, kterou mele na Front Porch Farm v Healdsburgu. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 22 z 28

Bistro plat dezert: dušené fíky se sladkým kozím sýrem a phyllo křupavé na dívku a fík v Sonoma. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 23 z 28

Squashová polévka s kozím sýrem v restauraci Glen Ellen Star. (Foto: Kent Porter)

Snímek 24 z 28

Řepa s kozím sýrem a lískovými oříšky v Boon Eat + Drink v Guerneville. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 25 z 28

Různé infuze čerstvého kozího sýra a olivového oleje Chevoo v uzené mořské soli a rozmarýnu a chilli a citronu Aleppo-Urfa. (Foto Erik Castro)

Snímek 26 z 28

Broncha je smíšený sýr z kozího a kravského mléka zrající 6 měsíců ve společnosti Achadinha Cheese Company v Petaluma. (Foto Erik Castro)

Snímek 27 z 28

Sonoma County Meat Company, která se nachází na 35 Sebastopol Avenue v Santa Rosa, je místem, kde si můžete zahrát. (Foto Erik Castro)

Snímek 28 z 28

Králičí rillette s nakládanou mrkví u Brass Rabbit v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Maine je proslulý humrem, Nové Mexiko chilskými Hatch a Iowa kukuřicí.

Ale v kouzelném jídelně, kterým je Sonoma County, jsme známí tolika úžasnými věcmi, že je těžké to sledovat.
Každé roční období přináší své vlastní potěšení z komody Matky přírody, od zimních citrusů po jarní jahody, letní rajčata a fíky. Odměna je tak bohatá, že mnoho místních restaurací má vlastní farmy, jako například girl & amp the fig, Handline a Peter Lowell’s, Barndiva, zazu kitchen + farm a Single Thread.

Jsme požehnáni skalničkami, kraby, lososy, oceláři a halibuty v Bodega Bay, pastvinami hovězího masa a mléčných výrobků z luk a hor všude kolem, divokými houbami, které čekají na sklizeň v našich lesích, a tolika velkolepými řemeslnými sýry, že existuje dokonce i oficiální sýr Stezka mapující naše téměř tři desítky farem a smetanů.

Naše jedlé poklady jsou tak bohaté, že kuchaři z okresu Sonoma County vymysleli vlastní termín: hyper-local, což znamená, že jejich nabídky jsou postaveny nejen na kalifornském nebo dokonce na Sonoma County sourcingu, ale na přísadách z města, které restaurace nazývá domovem.

A neustále do své zhýčkané spíže přidáváme další.Mezi oblíbené místní ingredience nyní patří mořské řasy na pobřeží Sonoma, sůl sklizená v Tichém oceánu a okurky jako celá skupina potravin.

Připojte se tedy k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s tímto průvodcem Top 10, který musíte sníst na podpisy okresu Sonoma.

Co: Náš nejslavnější pták pochází Kachny Liberty/drůbež okresu Sonoma v Penngrove, kde zakladatel Jim Reichardt je farmář čtvrté generace specializující se na kultivovaný kmen velkochovů pekinské kachny oslavovaný pro své bohaté a vysoce chutné maso. Pastviny celoročně chované na přirozené, převážně obilné stravě, ptáci jsou udržitelně sklizeni jako „celá zvířata“, aby krmili gurmánské recepty, které předvádějí vše od prsou a křídel po žaludy, srdce, jazyk a dokonce i drobné, chutné chodidla.

Kde: V novém Pinoli Cucina Rustica v Guerneville se šéfkuchař Christian Darcoli oženil s několika klasickými ingrediencemi Wine Country pro své luxusní kachní prso Liberty zasklené v roce 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Pozdní sběr Viognier, ozdobený sezónními místními bobulemi na vrcholu italského farra.

Recept: Kachní prsa s Farrem, sezónními bobulemi a pozdním sběrem vína
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Zdvořilost šéfkuchař Christian Darcoli, slouží 1

3 šálky vody
1 hrnek farro
2¼ lžičky soli, rozdělené
5 uncí vykostěná kachní prsa Liberty na kůži
¼ lžičky pepře
½ šálku míchaných bobulí
5 uncí bílého vína s pozdním sběrem
½ šálku zeleninového vývaru
1 unce másla
¼ lžičky tymiánu
¼ lžičky mletého čerstvého česneku

Zkombinujte vodu a farro ve středním hrnci. Přidejte 2 lžičky soli. Přivést k varu. Snižte teplotu na střední teplotu, přikryjte pokličkou a duste, dokud není farro měkké, asi 30 minut. Dobře slijte a poté přendejte do velké mísy, aby vychladly.

Ochuťte kachnu pepřem a zbývající ¼ lžičky soli. Dobře okořeněnou pánev nebo nepřilnavou soté rozehřejte na prudkém ohni. Když
pánev je horká, přidejte kachní prsa, kůží dolů a vařte 8 až 10 minut, nebo dokud není kůže hnědá a křupavá. Otočte a vařte dalších 5 minut. Vyjměte z pánve a nechte maso odpočinout, šťávy v pánvi si ponechte. Zahřejte stejnou pánev na středně vysokou. Do kachního džusu přidejte bobule a víno z pozdního sběru a vařte, dokud se nesníží na polovinu. Přidejte vývar a znovu zredukujte na polovinu, poté zašlehejte máslo a vařte 3 minuty.

Předehřejte troubu na 500 °.
Umístěte farro do jiné pánve a krátce restujte s tymiánem a česnekem.

Lžící farro na talíř, posypeme plátky kachních prsou a zahřejeme v troubě 7 minut. Vyjměte talíř z trouby, pokapejte kachní omáčkou a ihned podávejte.

ZDARMA KUŘECE

Co: Od prvního vykouknutí ze skořápky při líhnutí přes jejich šťastný život klování na pastvině se naše hýčkaná ptačí plemena jako Rocky The Free-Range Chicken z Petaluma Drůbež užijte si stoprocentní vegetariánskou stravu a přirozené prostředí pro život jako kuřata. Odměňují nás šťavnatým, šťavnatým masem, které z Rocky Birds udělalo národní hvězdy od doby, kdy farmář Allen Shainsky založil svůj ranč v roce 1969.

Kde: Barndiva majitelé Jil a Geoffrey Halesovi jsou tak oddaní farmě, že Jil vytvořil film s názvem „Eat the View“, který dokumentuje cestu, kterou jeden talíř absolvuje, když ingredience cestují napříč Sonoma County, kuchyní restaurace Healdsburg a do jídelna. Šéfkuchař Ryan Fancher zaujme křupavým pečeným skalnatým kuřetem ve vlastní šťávě, pokoveným ragú z pražených místních hub ze sklízeče Wine Forest Wild Foods Connie Green, slaniny Hobbs, žloutkových ravioli vyrobených z vajec z rodinné farmy Angerer v Geyserville a Bellwether Farms Whole Milk Basket Jersey ricotta od Petaluma - vše zakončené pažitkovým olejem, bazalkou, zelení, bylinkami a jedlými květy vytrženými z farmy Barndiva.

Recept: Křupavé pečené kuře ve volném výběhu s čerstvým kukuřičným liškovým ragú a ricotta-vaječným žloutkem Ravioli
Barndiva, Healdsburg, šéfkuchař Ryan Fancher, slouží 4

Pro kuře:
Jedno celé kuře Rocky z volného výběhu, pod vazbou místního řezníka
1 šálek mrkve, nakrájené na kostičky
1 šálek cibule, nakrájené na kostičky
1 citron, nakrájený na polovinu
Sůl a pepř na dochucení
Máslo na dochucení

Předehřejte troubu na 400 °.
Půl hodiny před pečením naplňte ptáka zeleninou a citronem. Ptáka osolte a opepřete a poté kůži potřete máslem. Kuře restujte asi 45 minut, vyjměte z trouby a nechte maso asi 20 minut odpočívat, než ho vykrajujete.

Pro ragú:
1 libra nevytvrzené slaniny nejvyšší kvality (Hobbs, Black Pig Meat Co. nebo Sonoma County Meat Co.)
1 libra zlatých lišek (nebo slepice z lesů, trubek nebo buku), otřená vlhkým papírovým ručníkem k očištění na kostičky
1 lžíce nesoleného másla, rozdělená
2 klasy čerstvá kukuřice, oloupaná a z hedvábí odstraněná jádra odřízla klasy
6 šalotek nakrájených na kostičky
7 stroužků česneku, mletého
1 římské rajče, nakrájené na kostičky
Hrst čerstvého tymiánu (citronový tymián, je -li k dispozici)
Splash sherry ocet
Maldon nebo jiná celá vločková sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení

Slaninu prošlehejte v kastrůlku na středně nízkou, dokud nebude křupavá a tmavě zlatohnědá. Vyjměte a rozdrobte, slaninový tuk si v pánvi rezervujte. Zahřejte na středně vysokou teplotu, přidejte houby a půl lžíce másla a restujte dozlatova. Přidejte kukuřici, šalotku, česnek, rajče, tymián a vařenou slaninu. Vařte, dokud se neohřeje, poté zakončete ½ lžíce másla, sherry octem a vločkovou solí a pepřem podle chuti.

Pro ravioli:
16 uncí „00“ těstovinové mouky
9 žloutků + 1 ​​celé vejce na těstoviny
1 lžička extra panenského olivového oleje
1 lžíce plnotučného mléka
12 uncí ricotta Bellwether Whole Milk Basket Jersey
8 dalších žloutků na ravioli

Mouku navrstvíme a uprostřed uděláme důlek. Do žlábku přidejte 9 žloutků a celé vejce spolu s olivovým olejem a mlékem. Moukou a mokrými přísadami společně vidličkou pomalu vyšlehejte těsto. Hněteme, dokud není těsto hladké, poté necháme hodinu odpočinout v lednici.

Těstoviny rozválíme na dva tenké pláty dlouhé asi 36 palců. Položte lžíci ricotty každé tři až čtyři palce od sebe, abyste vytvořili 8 ravioli, pak jemně položte jeden žloutek na každý kopec ricotty. Celé to opatrně přikryjte druhým plátem těstovin. Pomocí kruhové formy vytvarujte a plně utěsněte každý balíček ricotty a vejce, těstoviny musí být uzavřeny, aby se dovnitř při vaření ravioli nedostala voda. (Poznámka: tento recept bude více těstovinového těsta, než potřebujete, takže přebytečné úvodní proužky nakrájejte a dejte do lednice, abyste druhý den vyrobili tagliatelli.)

Deset minut před podáváním vařte ravioli v osolené vodě, dokud těstoviny nezměknou, ale žloutek není pevný.

Mezitím rozdělte houbové ragú mezi čtyři talíře. Nakrájejte kuře a naložte na ragú. Zvedněte ravioli z vody drátěnou lžičkou a nechte vodu odtéct. Korunujte kuře ravioli.

DUNGENESS CRAB

Co: Naše rybářská sezóna v zálivu Bodega Bay obvykle začíná v listopadu, protože z Pacifiku jsou vztyčeny první klece plné světle purpurově hnědých korýšů. Sklizeň obecně probíhá do června, ačkoli zima je hlavní sezónou pro sladké a bohaté maso. Spravedlivé varování: protože úlovky krabů mohou být nepředvídatelné a lodě lze za špatného počasí zavírat, je dobré zavolat dopředu a ujistit se, že se váš krabovitý tvor skutečně dostal do restaurace.

Kde: Znalí místní obyvatelé dělají náskok Fishetarian Fish Market, kde rybář Shane Lucas (z rodiny restaurací Lucas Wharf) zobrazuje denní úlovek v třpytivých skleněných vitrínách lemujících pult objednávky. Masové krabí koláče jsou hvězdou v neformální kavárně, v kyprých pankocrustovaných kráskách posetých mletým celerem, červenou paprikou, bylinkami a kořením, podávanými s místní bio zelení, citronovými kousky a výběrem ručně krájených hranolků Kennebec nebo bylinkových sladkých brambor hranolky.

Co: Přiznáváme to, je téměř kruté zařadit broskve na seznam podzimních potravin, protože sezóna broskví je vlastně léto - a i tak má každá šťavnatá krásná odrůda broskví okno zralosti trvající jen několik týdnů. Ale na Dry Creek Peach & amp Produce v Healdsburgu majitelka butikového sadu Gayle Sullivanová také pyré a zmrazuje své ovoce, aby se po celý rok vyráběly brilantní bellini, a místní kuchaři je zmrazují na omáčky na vepřové a kuřecí maso.

Kde: Mateo’s Cocina Latina Šéfkuchař Mateo Granados z Healdsburgu prodlužuje lahodnost ještě nápaditěji na podzim tím, že vezme ovoce na konci sezóny a spálí ho. Broskve Dry Creek rozkrojí na poloviny a zuhelnatí na svém plochém grilu, který jak odpařuje vodu, tak ovoce nekvasí, a koncentruje v sobě přirozeně se vyskytující cukr a pektin. Poté ovoce očistí nádechem balzamikového octa a vytvoří kouřovou, ale stále jasnou a svěží broskvovou příchuť ve svém podzimním broskvovém/hruškovém salátu kvetoucím zeleným rančem z White Crane Springs z Healdsburgu.

Salát z hrušek a pálených broskví
Mateo’s Cocina Latina, Healdsburg, majitel zdvořilosti šéfkuchař Mateo Granados, slouží 6

6 broskví Dry Creek
3 lžíce balzamikového octa
4 místní farmáři prodávají hrušky
¼ libru portulaky
Mořská sůl podle chuti

Broskve vypeckujte a rozkrojte na polovinu. Zahřejte plochý gril, dobře ochucenou pánev nebo nepřilnavou pánev na prudkém ohni a přidejte ovocnou kůží nahoru. Nabijte broskve, aniž byste je obraceli, dokud nebudou důkladně spáleny. Oškrábejte ovoce z plochého vršku a vložte jej do nerezové misky, přidejte balsamico a utěsněte misku igelitem. Když ovoce vychladne na pokojovou teplotu, nalijte směs do mixéru a zpracujte do hladké konzistence marmelády.

Hrušky zbavte jádřinců a nakrájejte na čtvrtky. Rozpálenou broskvovou marmeládu rozložte na talíř, nahoře naaranžujte hrušky a ozdobte je portulkou a mořskou solí.

Co: Tady, prasátko, prasátko-naši farmáři se specializují na prvotřídní prasata plemene dědictví včetně evropské Mangalitsa, Mulefoot nebo Red Wattle a na Přední veranda Healdsburg, extrémně vzácná toskánská prasata Cinta Senese s bílými pásy. Krmená luxusní organickou stravou ve venkovních „prasečích palácích“, zvířata získávají mnohem plnější, bohatší a mramorovější chuť než masná, uzavřená prasata.

Kde: Black Pig Meat Co. majitelé John Stewart a Duskie Estes z Forestville řemeslně vyrábějí salumi a slaninu kouřenou jablečným hnědou cukrem. Nabídka u páru Kuchyně Zazu + farma v Sebastopolu intriky také s vepřovou radostí všeho druhu-talíř cullatello prosciutto pečená kostní dřeň s vepřovou slaninovou marmeládou sugo a rigatoni se zahradním rozmarýnem a grana padano koktejl Black Pig Sour vyrobený z domácího bourbonu s infuzí slaniny, javor jednoduchý sirup a Madeira a ozdobené domácí slaninou Rodeo Jax slanina karamelový popcorn javor slanina koblihy se slaninou jimmies chicharrone arašídové máslo poháry a dokonce celou medově-chilskou glazovanou vepřovou hlavu podávanou s toastem.

Co: Podívejte se na otevřené louky všude kolem Petalumy a uvidíte městské ovce a jehňata. Jedním z našich nejlepších dodavatelů je Farmy Marin Sun -ve skutečnosti se nachází v Sonoma County-a jeho 100 procentní pastviny chované jehněčí krmené na pastvě je na zakázku zmasakrováno v zařízení Petaluma, které svítí jako poslední zbývající jatka kontrolovaná USDA v Bay Area (kritická pro butikové plavidlo).

Kde: Petaluma je novinka SlamBurger může to být rychlé občerstvení, ale ingredience jsou všechny přírodní a organické, protože majitel Maurice Mickel hledá na místě vše od mléčných koktejlů vyrobených z bio mléka od ikonické domácí krémové rodiny Straus Family Creamery po točené pivo Santa Rosa Hen-House. Lamb Slam hamburger je úžasný sousto zakončené organickou jarní směsí, domácím chimichurri, domácími česnekovými rajčaty aioli a domácími nakládanými okurkami.

Co: Podle návštěvnického úřadu Sonoma Valley jsou olivy druhou největší sklizní v Sonomě. Stačí se podívat na mnoho vinic ve Vinařské zemi a uvidíte, že vedle nich roste spousta olivovníků - jako v sesterské společnosti Sonoma Jacuzzi Family Vineyards Olivový tisk, například. Je to proto, že obě plodiny se daří ve stejném podnebí, v prostředí středomořského stylu teplých, slunečných dnů a chladných, ostrých nocí.

Kde: Farmy Trattore pěstuje a mele olivy ze 100 let starých sadů na svém rodinném panství Geyserville a v neděli od dubna do října podává lahodné pizzy z vlastní pece na dřevo zdobené cihlami. Domácí těsto a extra panenský olivový olej vytvářejí základ pro sousta, jako je Trattore classico z červené omáčky, mozzarella, čerstvá bazalka a Tavola Toscana EVOO nebo „The Goat“ z kozího sýra Laura Chenel, Sonoma, hrušky Anjou, italských bylin a citronu Meyer olivový olej.

Co: Naši specializovaní farmáři stále častěji pěstují odrůdy ječmene a pšenice - na chleby, domácí kuchyni a stále více na řemeslná piva. Starověká zrna jsou výživnější než rafinované obilné produkty, jako je bílá mouka, a srší odvážnou, krásnou chutí. Organická odměna kvete obzvláště dobře v Healdsburgu Přední verandavysazené na zeleninu, vojtěšku, bylinky, bobule, pokusné sazenice a - možná nejvýraznější jako jeden z jediných takovýchto zdrojů plodin v Americe - mávající obilím dědictví jako starověká pšenice einkorn, senátor Cappelli italská tvrdá pšenice a
Kukuřice Floriani Flint.

Kde: Healdsburg SHED spolumajitel Doug Lipton mele zrna Front Porch přímo na místě, zatímco šéfkuchař a kulinářský ředitel Perry Hoffman vyrábí prvotřídní zrna do drobných svačinek, jako jsou krekry na bázi žitné mouky a kukuřičná mouka Red Floriani Flint a pohanková mouka belgická vafle slaná v javorovém sirupu, solená máslo a džem.

KOZÍ SÝR

Co: Zdá se, že každý ve Wine Country dělá salát z kozích sýrů - obvykle s kandovanými ořechy a/nebo řepou - nebo pizzu z kozího sýra. A jsou boží. Pak existuje dívka & amp. obr v centru města Sonoma, který nabízí přepychový vzorkovník kozích sýrů ze tří odrůd řemeslníků spojený s domácím fíkovým koláčem a fíkovým kompotem, kořeněnými ořechy a bagetou.

Kde: V něčem jiném se v novém objevují ohořelé prsty a shishitos majitele šéfkuchaře Ariela Nadelberga Kreslící tabule v Petalumě láká zářivou, bylinkově tavenou omáčkou z kozího sýra Laura Chenel Sonoma. Stejný hedvábný, pikantní dresink zdobí také sezónní zeleninu, jako podzimní směs zuhelnatělé řepy a kmínem okořeněné dědičné mrkve pocházející z malých místních farem.

Co: Divočáci se toulají mnoha horskými vinicemi natolik, že někteří majitelé vinařství loví domácí kuchyni s rodinnými řezníky jako Sonoma County Meat Co. Santa Rosa a Bud's Custom Meats společnosti Penngrove zpracovávající maso. Králík je další oblíbenou volbou z nabídky restaurací, kterou vychovali farmáři ve stylu dědictví, jako je Králík starého světa v Sebastopolu, Králičí farma Rockin ‘S v Petalumě, Králičí farma Jonesa v Santa Rosa a Farmy Marin Sun z Petalumy.

Kde: Nové Mosazný králík v Healdsburgu je samozřejmě k dispozici králík, prezentovaný jako rillety Marin Sun Farms, které se velkoryse šíří na domácím žitném toastu s dollopy obilné hořčice domácí s pivem Death & amp Taxes z pivovaru Moonlight v Santa Rosa a loknami domácího kedlubnového kysaného zelí pocházejícího z nedaleké restaurace zahrada.


Made in Sonoma: Top 10 ikonických potravin a kde je najít

Připojte se k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s naším průvodcem nutným jídlem k podpisovým ingrediencím okresu Sonoma County.

Snímek 1 z 28

Od kraba Dungeness a prvotřídních prasat dědičného původu až po drůbež Petaluma a místní broskve, přidejte se k nám a vydejte se na dobrodružné dobrodružství s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma. Přečtěte si níže uvedený článek o místních farmách a restauracích, recepty na vaření a v galerii si prohlédněte další speciality a inspiraci ze Sonoma.

Snímek 2 z 28

Pan Roasted Liberty Farm's Duck s květákovým pyré, glazovanou duhovou mrkví, cipollini cibulí, oholenou ředkvičkou a omáčkou Santa Rosa Plum ze Sam's Social Club v Calistoga. (Foto: John Burgess)

Snímek 3 z 28

Meloun County Line a prosciutto kachny Liberty doprovázený koktejlem Spiritworks Sloe 75 v kuchyni zazu + farmě v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 4 z 28

Kachní trio Liberty Farms od Dustina Valette, majitele/šéfkuchaře Valette v Healdsburgu. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 5 z 28

Liberty Farms Duck Leg s baba ganoush, granátovým jablkem a pistáciovou Duckkah v SHED Cafe v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 6 z 28

1/2 pečené kuře z farem A4 se sezónní zeleninou a pikantní zelení z Trading Post v Cloverdale. (Foto: John Burgess)

Snímek 7 z 28

Krabí salát Dungeness v kuchyni Dry Creek Kitchen v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 8 z 28

Krab sůl a pepř s česnekem, solí a černým pepřem z Boathouse Asian Eatery v kasinu Graton. (Foto: John Burgess)

Snímek 9 z 28

Krabí guláš s kraby Dungeness v restauraci La Salette v Sonoma. (Foto: Mark Aronoff)

Snímek 10 z 28

Šéfkuchař Peter Janiak připravuje broskve Dry Creek s modrým sýrem Point Reyes, medem z divokých květin a kandovanými pekanovými ořechy v kavárně La Brezza v Seghesio Family Vineyards. (Foto: Conner Jay)

Snímek 11 z 28

Grilované čerstvé broskve lze použít do salátu, jako předkrm nebo jako dezert. (Foto Charlie Gesell)

Snímek 12 z 28

Dry Creek Peach & Produce nabízí desítky odrůd broskví. (Foto: Christopher Chung)

Snímek 13 z 28

Barman Aren Page vyrábí koktejl Black Pig Sour se slaninovým bourbonem Black Pig, javorovým sirupem a Madeirou a zdobí ho karamelovým popcornem Rodeo Jax slaninou v kuchyni zazu + farmě v centru Barlow v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 14 z 28

Slanina v kuřáku v kuchyni zazu + farma v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 15 z 28

Vepřová panenka pečená na dřevě z Front Porch Farms a Santa Rosa plumbs podávaná s rukolou a salátem z squashového květu vedle železné pánve dřevěných shishito papriček s mandlemi Marcona a hoblinami sýra Pennyroyal Farm Boont Corners u Johna doma Stewart a Duskie Estesovi ve Forestville. (Foto Erik Castro)

Snímek 16 z 28

Lamb Slam burger na Slam Burger v Petaluma. (Foto Heather Irwin)

Snímek 17 z 28

Jehněčí svíčková pečená v troubě s pečenou zimní zeleninou a mátovou omáčkou z granátového jablka v Bistru 29 v Santa Rosa. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 18 z 28

Olivy a olivový olej z Olive Press v Sonoma. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 19 z 28

Olivový olej z olivového lisu v Sonomě. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 20 z 28

Margherita Pizza s rajčaty dědictví, mozzarellou a bazalkou a olivami, vyrobila Pam Wilsey. (Foto Crista Jeremiason)

Snímek 21 z 28

Sam Bilbro kontroluje konzistenci červené pšeničné mouky, kterou mele na Front Porch Farm v Healdsburgu. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 22 z 28

Bistro plat dezert: dušené fíky se sladkým kozím sýrem a phyllo křupavé na dívku a fík v Sonoma. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 23 z 28

Squashová polévka s kozím sýrem v restauraci Glen Ellen Star. (Foto: Kent Porter)

Snímek 24 z 28

Řepa s kozím sýrem a lískovými oříšky v Boon Eat + Drink v Guerneville. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 25 z 28

Různé infuze čerstvého kozího sýra a olivového oleje Chevoo v uzené mořské soli a rozmarýnu a chilli a citronu Aleppo-Urfa. (Foto Erik Castro)

Snímek 26 z 28

Broncha je smíšený sýr z kozího a kravského mléka zrající 6 měsíců ve společnosti Achadinha Cheese Company v Petaluma. (Foto Erik Castro)

Snímek 27 z 28

Sonoma County Meat Company, která se nachází na 35 Sebastopol Avenue v Santa Rosa, je místem, kde si můžete zahrát. (Foto Erik Castro)

Snímek 28 z 28

Králičí rillette s nakládanou mrkví u Brass Rabbit v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Maine je proslulý humrem, Nové Mexiko chilskými Hatch a Iowa kukuřicí.

Ale v kouzelném jídelně, kterým je Sonoma County, jsme známí tolika úžasnými věcmi, že je těžké to sledovat.
Každé roční období přináší své vlastní potěšení z komody Matky přírody, od zimních citrusů po jarní jahody, letní rajčata a fíky. Odměna je tak bohatá, že mnoho místních restaurací má vlastní farmy, jako například girl & amp the fig, Handline a Peter Lowell’s, Barndiva, zazu kitchen + farm a Single Thread.

Jsme požehnáni skalničkami, kraby, lososy, oceláři a halibuty v Bodega Bay, pastvinami hovězího masa a mléčných výrobků z luk a hor všude kolem, divokými houbami, které čekají na sklizeň v našich lesích, a tolika velkolepými řemeslnými sýry, že existuje dokonce i oficiální sýr Stezka mapující naše téměř tři desítky farem a smetanů.

Naše jedlé poklady jsou tak bohaté, že kuchaři z okresu Sonoma County vymysleli vlastní termín: hyper-local, což znamená, že jejich nabídky jsou postaveny nejen na kalifornském nebo dokonce na Sonoma County sourcingu, ale na přísadách z města, které restaurace nazývá domovem.

A neustále do své zhýčkané spíže přidáváme další. Mezi oblíbené místní ingredience nyní patří mořské řasy na pobřeží Sonoma, sůl sklizená v Tichém oceánu a okurky jako celá skupina potravin.

Připojte se tedy k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s tímto průvodcem Top 10, který musíte sníst na podpisy okresu Sonoma.

Co: Náš nejslavnější pták pochází Kachny Liberty/drůbež okresu Sonoma v Penngrove, kde zakladatel Jim Reichardt je farmář čtvrté generace specializující se na kultivovaný kmen velkochovů pekinské kachny oslavovaný pro své bohaté a vysoce chutné maso. Pastviny celoročně chované na přirozené, převážně obilné stravě, ptáci jsou udržitelně sklizeni jako „celá zvířata“, aby krmili gurmánské recepty, které předvádějí vše od prsou a křídel po žaludy, srdce, jazyk a dokonce i drobné, chutné chodidla.

Kde: V novém Pinoli Cucina Rustica v Guerneville se šéfkuchař Christian Darcoli oženil s několika klasickými ingrediencemi Wine Country pro své luxusní kachní prso Liberty zasklené v roce 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Pozdní sběr Viognier, ozdobený sezónními místními bobulemi na vrcholu italského farra.

Recept: Kachní prsa s Farrem, sezónními bobulemi a pozdním sběrem vína
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Zdvořilost šéfkuchař Christian Darcoli, slouží 1

3 šálky vody
1 hrnek farro
2¼ lžičky soli, rozdělené
5 uncí vykostěná kachní prsa Liberty na kůži
¼ lžičky pepře
½ šálku míchaných bobulí
5 uncí bílého vína s pozdním sběrem
½ šálku zeleninového vývaru
1 unce másla
¼ lžičky tymiánu
¼ lžičky mletého čerstvého česneku

Zkombinujte vodu a farro ve středním hrnci. Přidejte 2 lžičky soli. Přivést k varu. Snižte teplotu na střední teplotu, přikryjte pokličkou a duste, dokud není farro měkké, asi 30 minut. Dobře slijte a poté přendejte do velké mísy, aby vychladly.

Ochuťte kachnu pepřem a zbývající ¼ lžičky soli. Dobře okořeněnou pánev nebo nepřilnavou soté rozehřejte na prudkém ohni. Když
pánev je horká, přidejte kachní prsa, kůží dolů a vařte 8 až 10 minut, nebo dokud není kůže hnědá a křupavá. Otočte a vařte dalších 5 minut. Vyjměte z pánve a nechte maso odpočinout, šťávy v pánvi si ponechte. Zahřejte stejnou pánev na středně vysokou. Do kachního džusu přidejte bobule a víno z pozdního sběru a vařte, dokud se nesníží na polovinu. Přidejte vývar a znovu zredukujte na polovinu, poté zašlehejte máslo a vařte 3 minuty.

Předehřejte troubu na 500 °.
Umístěte farro do jiné pánve a krátce restujte s tymiánem a česnekem.

Lžící farro na talíř, posypeme plátky kachních prsou a zahřejeme v troubě 7 minut. Vyjměte talíř z trouby, pokapejte kachní omáčkou a ihned podávejte.

ZDARMA KUŘECE

Co: Od prvního vykouknutí ze skořápky při líhnutí přes jejich šťastný život klování na pastvině se naše hýčkaná ptačí plemena jako Rocky The Free-Range Chicken z Petaluma Drůbež užijte si stoprocentní vegetariánskou stravu a přirozené prostředí pro život jako kuřata. Odměňují nás šťavnatým, šťavnatým masem, které z Rocky Birds udělalo národní hvězdy od doby, kdy farmář Allen Shainsky založil svůj ranč v roce 1969.

Kde: Barndiva majitelé Jil a Geoffrey Halesovi jsou tak oddaní farmě, že Jil vytvořil film s názvem „Eat the View“, který dokumentuje cestu, kterou jeden talíř absolvuje, když ingredience cestují napříč Sonoma County, kuchyní restaurace Healdsburg a do jídelna. Šéfkuchař Ryan Fancher zaujme křupavým pečeným skalnatým kuřetem ve vlastní šťávě, pokoveným ragú z pražených místních hub ze sklízeče Wine Forest Wild Foods Connie Green, slaniny Hobbs, žloutkových ravioli vyrobených z vajec z rodinné farmy Angerer v Geyserville a Bellwether Farms Whole Milk Basket Jersey ricotta od Petaluma - vše zakončené pažitkovým olejem, bazalkou, zelení, bylinkami a jedlými květy vytrženými z farmy Barndiva.

Recept: Křupavé pečené kuře ve volném výběhu s čerstvým kukuřičným liškovým ragú a ricotta-vaječným žloutkem Ravioli
Barndiva, Healdsburg, šéfkuchař Ryan Fancher, slouží 4

Pro kuře:
Jedno celé kuře Rocky z volného výběhu, pod vazbou místního řezníka
1 šálek mrkve, nakrájené na kostičky
1 šálek cibule, nakrájené na kostičky
1 citron, nakrájený na polovinu
Sůl a pepř na dochucení
Máslo na dochucení

Předehřejte troubu na 400 °.
Půl hodiny před pečením naplňte ptáka zeleninou a citronem. Ptáka osolte a opepřete a poté kůži potřete máslem. Kuře restujte asi 45 minut, vyjměte z trouby a nechte maso asi 20 minut odpočívat, než ho vykrajujete.

Pro ragú:
1 libra nevytvrzené slaniny nejvyšší kvality (Hobbs, Black Pig Meat Co. nebo Sonoma County Meat Co.)
1 libra zlatých lišek (nebo slepice z lesů, trubek nebo buku), otřená vlhkým papírovým ručníkem k očištění na kostičky
1 lžíce nesoleného másla, rozdělená
2 klasy čerstvá kukuřice, oloupaná a z hedvábí odstraněná jádra odřízla klasy
6 šalotek nakrájených na kostičky
7 stroužků česneku, mletého
1 římské rajče, nakrájené na kostičky
Hrst čerstvého tymiánu (citronový tymián, je -li k dispozici)
Splash sherry ocet
Maldon nebo jiná celá vločková sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení

Slaninu prošlehejte v kastrůlku na středně nízkou, dokud nebude křupavá a tmavě zlatohnědá. Vyjměte a rozdrobte, slaninový tuk si v pánvi rezervujte. Zahřejte na středně vysokou teplotu, přidejte houby a půl lžíce másla a restujte dozlatova. Přidejte kukuřici, šalotku, česnek, rajče, tymián a vařenou slaninu. Vařte, dokud se neohřeje, poté zakončete ½ lžíce másla, sherry octem a vločkovou solí a pepřem podle chuti.

Pro ravioli:
16 uncí „00“ těstovinové mouky
9 žloutků + 1 ​​celé vejce na těstoviny
1 lžička extra panenského olivového oleje
1 lžíce plnotučného mléka
12 uncí ricotta Bellwether Whole Milk Basket Jersey
8 dalších žloutků na ravioli

Mouku navrstvíme a uprostřed uděláme důlek. Do žlábku přidejte 9 žloutků a celé vejce spolu s olivovým olejem a mlékem. Moukou a mokrými přísadami společně vidličkou pomalu vyšlehejte těsto. Hněteme, dokud není těsto hladké, poté necháme hodinu odpočinout v lednici.

Těstoviny rozválíme na dva tenké pláty dlouhé asi 36 palců. Položte lžíci ricotty každé tři až čtyři palce od sebe, abyste vytvořili 8 ravioli, pak jemně položte jeden žloutek na každý kopec ricotty. Celé to opatrně přikryjte druhým plátem těstovin. Pomocí kruhové formy vytvarujte a plně utěsněte každý balíček ricotty a vejce, těstoviny musí být uzavřeny, aby se dovnitř při vaření ravioli nedostala voda. (Poznámka: tento recept bude více těstovinového těsta, než potřebujete, takže přebytečné úvodní proužky nakrájejte a dejte do lednice, abyste druhý den vyrobili tagliatelli.)

Deset minut před podáváním vařte ravioli v osolené vodě, dokud těstoviny nezměknou, ale žloutek není pevný.

Mezitím rozdělte houbové ragú mezi čtyři talíře. Nakrájejte kuře a naložte na ragú. Zvedněte ravioli z vody drátěnou lžičkou a nechte vodu odtéct. Korunujte kuře ravioli.

DUNGENESS CRAB

Co: Naše rybářská sezóna v zálivu Bodega Bay obvykle začíná v listopadu, protože z Pacifiku jsou vztyčeny první klece plné světle purpurově hnědých korýšů. Sklizeň obecně probíhá do června, ačkoli zima je hlavní sezónou pro sladké a bohaté maso. Spravedlivé varování: protože úlovky krabů mohou být nepředvídatelné a lodě lze za špatného počasí zavírat, je dobré zavolat dopředu a ujistit se, že se váš krabovitý tvor skutečně dostal do restaurace.

Kde: Znalí místní obyvatelé dělají náskok Fishetarian Fish Market, kde rybář Shane Lucas (z rodiny restaurací Lucas Wharf) zobrazuje denní úlovek v třpytivých skleněných vitrínách lemujících pult objednávky. Masové krabí koláče jsou hvězdou v neformální kavárně, v kyprých pankocrustovaných kráskách posetých mletým celerem, červenou paprikou, bylinkami a kořením, podávanými s místní bio zelení, citronovými kousky a výběrem ručně krájených hranolků Kennebec nebo bylinkových sladkých brambor hranolky.

Co: Přiznáváme to, je téměř kruté zařadit broskve na seznam podzimních potravin, protože sezóna broskví je vlastně léto - a i tak má každá šťavnatá krásná odrůda broskví okno zralosti trvající jen několik týdnů. Ale na Dry Creek Peach & amp Produce v Healdsburgu majitelka butikového sadu Gayle Sullivanová také pyré a zmrazuje své ovoce, aby se po celý rok vyráběly brilantní bellini, a místní kuchaři je zmrazují na omáčky na vepřové a kuřecí maso.

Kde: Mateo’s Cocina Latina Šéfkuchař Mateo Granados z Healdsburgu prodlužuje lahodnost ještě nápaditěji na podzim tím, že vezme ovoce na konci sezóny a spálí ho. Broskve Dry Creek rozkrojí na poloviny a zuhelnatí na svém plochém grilu, který jak odpařuje vodu, tak ovoce nekvasí, a koncentruje v sobě přirozeně se vyskytující cukr a pektin. Poté ovoce očistí nádechem balzamikového octa a vytvoří kouřovou, ale stále jasnou a svěží broskvovou příchuť ve svém podzimním broskvovém/hruškovém salátu kvetoucím zeleným rančem z White Crane Springs z Healdsburgu.

Salát z hrušek a pálených broskví
Mateo’s Cocina Latina, Healdsburg, majitel zdvořilosti šéfkuchař Mateo Granados, slouží 6

6 broskví Dry Creek
3 lžíce balzamikového octa
4 místní farmáři prodávají hrušky
¼ libru portulaky
Mořská sůl podle chuti

Broskve vypeckujte a rozkrojte na polovinu. Zahřejte plochý gril, dobře ochucenou pánev nebo nepřilnavou pánev na prudkém ohni a přidejte ovocnou kůží nahoru. Nabijte broskve, aniž byste je obraceli, dokud nebudou důkladně spáleny. Oškrábejte ovoce z plochého vršku a vložte jej do nerezové misky, přidejte balsamico a utěsněte misku igelitem. Když ovoce vychladne na pokojovou teplotu, nalijte směs do mixéru a zpracujte do hladké konzistence marmelády.

Hrušky zbavte jádřinců a nakrájejte na čtvrtky. Rozpálenou broskvovou marmeládu rozložte na talíř, nahoře naaranžujte hrušky a ozdobte je portulkou a mořskou solí.

Co: Tady, prasátko, prasátko-naši farmáři se specializují na prvotřídní prasata plemene dědictví včetně evropské Mangalitsa, Mulefoot nebo Red Wattle a na Přední veranda Healdsburg, extrémně vzácná toskánská prasata Cinta Senese s bílými pásy. Krmená luxusní organickou stravou ve venkovních „prasečích palácích“, zvířata získávají mnohem plnější, bohatší a mramorovější chuť než masná, uzavřená prasata.

Kde: Black Pig Meat Co. majitelé John Stewart a Duskie Estes z Forestville řemeslně vyrábějí salumi a slaninu kouřenou jablečným hnědou cukrem. Nabídka u páru Kuchyně Zazu + farma v Sebastopolu intriky také s vepřovou radostí všeho druhu-talíř cullatello prosciutto pečená kostní dřeň s vepřovou slaninovou marmeládou sugo a rigatoni se zahradním rozmarýnem a grana padano koktejl Black Pig Sour vyrobený z domácího bourbonu s infuzí slaniny, javor jednoduchý sirup a Madeira a ozdobené domácí slaninou Rodeo Jax slanina karamelový popcorn javor slanina koblihy se slaninou jimmies chicharrone arašídové máslo poháry a dokonce celou medově-chilskou glazovanou vepřovou hlavu podávanou s toastem.

Co: Podívejte se na otevřené louky všude kolem Petalumy a uvidíte městské ovce a jehňata. Jedním z našich nejlepších dodavatelů je Farmy Marin Sun -ve skutečnosti se nachází v Sonoma County-a jeho 100 procentní pastviny chované jehněčí krmené na pastvě je na zakázku zmasakrováno v zařízení Petaluma, které svítí jako poslední zbývající jatka kontrolovaná USDA v Bay Area (kritická pro butikové plavidlo).

Kde: Petaluma je novinka SlamBurger může to být rychlé občerstvení, ale ingredience jsou všechny přírodní a organické, protože majitel Maurice Mickel hledá na místě vše od mléčných koktejlů vyrobených z bio mléka od ikonické domácí krémové rodiny Straus Family Creamery po točené pivo Santa Rosa Hen-House. Lamb Slam hamburger je úžasný sousto zakončené organickou jarní směsí, domácím chimichurri, domácími česnekovými rajčaty aioli a domácími nakládanými okurkami.

Co: Podle návštěvnického úřadu Sonoma Valley jsou olivy druhou největší sklizní v Sonomě. Stačí se podívat na mnoho vinic ve Vinařské zemi a uvidíte, že vedle nich roste spousta olivovníků - jako v sesterské společnosti Sonoma Jacuzzi Family Vineyards Olivový tisk, například. Je to proto, že obě plodiny se daří ve stejném podnebí, v prostředí středomořského stylu teplých, slunečných dnů a chladných, ostrých nocí.

Kde: Farmy Trattore pěstuje a mele olivy ze 100 let starých sadů na svém rodinném panství Geyserville a v neděli od dubna do října podává lahodné pizzy z vlastní pece na dřevo zdobené cihlami. Domácí těsto a extra panenský olivový olej vytvářejí základ pro sousta, jako je Trattore classico z červené omáčky, mozzarella, čerstvá bazalka a Tavola Toscana EVOO nebo „The Goat“ z kozího sýra Laura Chenel, Sonoma, hrušky Anjou, italských bylin a citronu Meyer olivový olej.

Co: Naši specializovaní farmáři stále častěji pěstují odrůdy ječmene a pšenice - na chleby, domácí kuchyni a stále více na řemeslná piva. Starověká zrna jsou výživnější než rafinované obilné produkty, jako je bílá mouka, a srší odvážnou, krásnou chutí. Organická odměna kvete obzvláště dobře v Healdsburgu Přední verandavysazené na zeleninu, vojtěšku, bylinky, bobule, pokusné sazenice a - možná nejvýraznější jako jeden z jediných takovýchto zdrojů plodin v Americe - mávající obilím dědictví jako starověká pšenice einkorn, senátor Cappelli italská tvrdá pšenice a
Kukuřice Floriani Flint.

Kde: Healdsburg SHED spolumajitel Doug Lipton mele zrna Front Porch přímo na místě, zatímco šéfkuchař a kulinářský ředitel Perry Hoffman vyrábí prvotřídní zrna do drobných svačinek, jako jsou krekry na bázi žitné mouky a kukuřičná mouka Red Floriani Flint a pohanková mouka belgická vafle slaná v javorovém sirupu, solená máslo a džem.

KOZÍ SÝR

Co: Zdá se, že každý ve Wine Country dělá salát z kozích sýrů - obvykle s kandovanými ořechy a/nebo řepou - nebo pizzu z kozího sýra. A jsou boží. Pak existuje dívka & amp. obr v centru města Sonoma, který nabízí přepychový vzorkovník kozích sýrů ze tří odrůd řemeslníků spojený s domácím fíkovým koláčem a fíkovým kompotem, kořeněnými ořechy a bagetou.

Kde: V něčem jiném se v novém objevují ohořelé prsty a shishitos majitele šéfkuchaře Ariela Nadelberga Kreslící tabule v Petalumě láká zářivou, bylinkově tavenou omáčkou z kozího sýra Laura Chenel Sonoma. Stejný hedvábný, pikantní dresink zdobí také sezónní zeleninu, jako podzimní směs zuhelnatělé řepy a kmínem okořeněné dědičné mrkve pocházející z malých místních farem.

Co: Divočáci se toulají mnoha horskými vinicemi natolik, že někteří majitelé vinařství loví domácí kuchyni s rodinnými řezníky jako Sonoma County Meat Co. Santa Rosa a Bud's Custom Meats společnosti Penngrove zpracovávající maso. Králík je další oblíbenou volbou z nabídky restaurací, kterou vychovali farmáři ve stylu dědictví, jako je Králík starého světa v Sebastopolu, Králičí farma Rockin ‘S v Petalumě, Králičí farma Jonesa v Santa Rosa a Farmy Marin Sun z Petalumy.

Kde: Nové Mosazný králík v Healdsburgu je samozřejmě k dispozici králík, prezentovaný jako rillety Marin Sun Farms, které se velkoryse šíří na domácím žitném toastu s dollopy obilné hořčice domácí s pivem Death & amp Taxes z pivovaru Moonlight v Santa Rosa a loknami domácího kedlubnového kysaného zelí pocházejícího z nedaleké restaurace zahrada.


Made in Sonoma: Top 10 ikonických potravin a kde je najít

Připojte se k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s naším průvodcem nutným jídlem k podpisovým ingrediencím okresu Sonoma County.

Snímek 1 z 28

Od kraba Dungeness a prvotřídních prasat dědičného původu až po drůbež Petaluma a místní broskve, přidejte se k nám a vydejte se na dobrodružné dobrodružství s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma. Přečtěte si níže uvedený článek o místních farmách a restauracích, recepty na vaření a v galerii si prohlédněte další speciality a inspiraci ze Sonoma.

Snímek 2 z 28

Pan Roasted Liberty Farm's Duck s květákovým pyré, glazovanou duhovou mrkví, cipollini cibulí, oholenou ředkvičkou a omáčkou Santa Rosa Plum ze Sam's Social Club v Calistoga. (Foto: John Burgess)

Snímek 3 z 28

Meloun County Line a prosciutto kachny Liberty doprovázený koktejlem Spiritworks Sloe 75 v kuchyni zazu + farmě v Sebastopolu.(Foto Erik Castro)

Snímek 4 z 28

Kachní trio Liberty Farms od Dustina Valette, majitele/šéfkuchaře Valette v Healdsburgu. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 5 z 28

Liberty Farms Duck Leg s baba ganoush, granátovým jablkem a pistáciovou Duckkah v SHED Cafe v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 6 z 28

1/2 pečené kuře z farem A4 se sezónní zeleninou a pikantní zelení z Trading Post v Cloverdale. (Foto: John Burgess)

Snímek 7 z 28

Krabí salát Dungeness v kuchyni Dry Creek Kitchen v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 8 z 28

Krab sůl a pepř s česnekem, solí a černým pepřem z Boathouse Asian Eatery v kasinu Graton. (Foto: John Burgess)

Snímek 9 z 28

Krabí guláš s kraby Dungeness v restauraci La Salette v Sonoma. (Foto: Mark Aronoff)

Snímek 10 z 28

Šéfkuchař Peter Janiak připravuje broskve Dry Creek s modrým sýrem Point Reyes, medem z divokých květin a kandovanými pekanovými ořechy v kavárně La Brezza v Seghesio Family Vineyards. (Foto: Conner Jay)

Snímek 11 z 28

Grilované čerstvé broskve lze použít do salátu, jako předkrm nebo jako dezert. (Foto Charlie Gesell)

Snímek 12 z 28

Dry Creek Peach & Produce nabízí desítky odrůd broskví. (Foto: Christopher Chung)

Snímek 13 z 28

Barman Aren Page vyrábí koktejl Black Pig Sour se slaninovým bourbonem Black Pig, javorovým sirupem a Madeirou a zdobí ho karamelovým popcornem Rodeo Jax slaninou v kuchyni zazu + farmě v centru Barlow v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 14 z 28

Slanina v kuřáku v kuchyni zazu + farma v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 15 z 28

Vepřová panenka pečená na dřevě z Front Porch Farms a Santa Rosa plumbs podávaná s rukolou a salátem z squashového květu vedle železné pánve dřevěných shishito papriček s mandlemi Marcona a hoblinami sýra Pennyroyal Farm Boont Corners u Johna doma Stewart a Duskie Estesovi ve Forestville. (Foto Erik Castro)

Snímek 16 z 28

Lamb Slam burger na Slam Burger v Petaluma. (Foto Heather Irwin)

Snímek 17 z 28

Jehněčí svíčková pečená v troubě s pečenou zimní zeleninou a mátovou omáčkou z granátového jablka v Bistru 29 v Santa Rosa. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 18 z 28

Olivy a olivový olej z Olive Press v Sonoma. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 19 z 28

Olivový olej z olivového lisu v Sonomě. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 20 z 28

Margherita Pizza s rajčaty dědictví, mozzarellou a bazalkou a olivami, vyrobila Pam Wilsey. (Foto Crista Jeremiason)

Snímek 21 z 28

Sam Bilbro kontroluje konzistenci červené pšeničné mouky, kterou mele na Front Porch Farm v Healdsburgu. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 22 z 28

Bistro plat dezert: dušené fíky se sladkým kozím sýrem a phyllo křupavé na dívku a fík v Sonoma. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 23 z 28

Squashová polévka s kozím sýrem v restauraci Glen Ellen Star. (Foto: Kent Porter)

Snímek 24 z 28

Řepa s kozím sýrem a lískovými oříšky v Boon Eat + Drink v Guerneville. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 25 z 28

Různé infuze čerstvého kozího sýra a olivového oleje Chevoo v uzené mořské soli a rozmarýnu a chilli a citronu Aleppo-Urfa. (Foto Erik Castro)

Snímek 26 z 28

Broncha je smíšený sýr z kozího a kravského mléka zrající 6 měsíců ve společnosti Achadinha Cheese Company v Petaluma. (Foto Erik Castro)

Snímek 27 z 28

Sonoma County Meat Company, která se nachází na 35 Sebastopol Avenue v Santa Rosa, je místem, kde si můžete zahrát. (Foto Erik Castro)

Snímek 28 z 28

Králičí rillette s nakládanou mrkví u Brass Rabbit v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Maine je proslulý humrem, Nové Mexiko chilskými Hatch a Iowa kukuřicí.

Ale v kouzelném jídelně, kterým je Sonoma County, jsme známí tolika úžasnými věcmi, že je těžké to sledovat.
Každé roční období přináší své vlastní potěšení z komody Matky přírody, od zimních citrusů po jarní jahody, letní rajčata a fíky. Odměna je tak bohatá, že mnoho místních restaurací má vlastní farmy, jako například girl & amp the fig, Handline a Peter Lowell’s, Barndiva, zazu kitchen + farm a Single Thread.

Jsme požehnáni skalničkami, kraby, lososy, oceláři a halibuty v Bodega Bay, pastvinami hovězího masa a mléčných výrobků z luk a hor všude kolem, divokými houbami, které čekají na sklizeň v našich lesích, a tolika velkolepými řemeslnými sýry, že existuje dokonce i oficiální sýr Stezka mapující naše téměř tři desítky farem a smetanů.

Naše jedlé poklady jsou tak bohaté, že kuchaři z okresu Sonoma County vymysleli vlastní termín: hyper-local, což znamená, že jejich nabídky jsou postaveny nejen na kalifornském nebo dokonce na Sonoma County sourcingu, ale na přísadách z města, které restaurace nazývá domovem.

A neustále do své zhýčkané spíže přidáváme další. Mezi oblíbené místní ingredience nyní patří mořské řasy na pobřeží Sonoma, sůl sklizená v Tichém oceánu a okurky jako celá skupina potravin.

Připojte se tedy k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s tímto průvodcem Top 10, který musíte sníst na podpisy okresu Sonoma.

Co: Náš nejslavnější pták pochází Kachny Liberty/drůbež okresu Sonoma v Penngrove, kde zakladatel Jim Reichardt je farmář čtvrté generace specializující se na kultivovaný kmen velkochovů pekinské kachny oslavovaný pro své bohaté a vysoce chutné maso. Pastviny celoročně chované na přirozené, převážně obilné stravě, ptáci jsou udržitelně sklizeni jako „celá zvířata“, aby krmili gurmánské recepty, které předvádějí vše od prsou a křídel po žaludy, srdce, jazyk a dokonce i drobné, chutné chodidla.

Kde: V novém Pinoli Cucina Rustica v Guerneville se šéfkuchař Christian Darcoli oženil s několika klasickými ingrediencemi Wine Country pro své luxusní kachní prso Liberty zasklené v roce 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Pozdní sběr Viognier, ozdobený sezónními místními bobulemi na vrcholu italského farra.

Recept: Kachní prsa s Farrem, sezónními bobulemi a pozdním sběrem vína
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Zdvořilost šéfkuchař Christian Darcoli, slouží 1

3 šálky vody
1 hrnek farro
2¼ lžičky soli, rozdělené
5 uncí vykostěná kachní prsa Liberty na kůži
¼ lžičky pepře
½ šálku míchaných bobulí
5 uncí bílého vína s pozdním sběrem
½ šálku zeleninového vývaru
1 unce másla
¼ lžičky tymiánu
¼ lžičky mletého čerstvého česneku

Zkombinujte vodu a farro ve středním hrnci. Přidejte 2 lžičky soli. Přivést k varu. Snižte teplotu na střední teplotu, přikryjte pokličkou a duste, dokud není farro měkké, asi 30 minut. Dobře slijte a poté přendejte do velké mísy, aby vychladly.

Ochuťte kachnu pepřem a zbývající ¼ lžičky soli. Dobře okořeněnou pánev nebo nepřilnavou soté rozehřejte na prudkém ohni. Když
pánev je horká, přidejte kachní prsa, kůží dolů a vařte 8 až 10 minut, nebo dokud není kůže hnědá a křupavá. Otočte a vařte dalších 5 minut. Vyjměte z pánve a nechte maso odpočinout, šťávy v pánvi si ponechte. Zahřejte stejnou pánev na středně vysokou. Do kachního džusu přidejte bobule a víno z pozdního sběru a vařte, dokud se nesníží na polovinu. Přidejte vývar a znovu zredukujte na polovinu, poté zašlehejte máslo a vařte 3 minuty.

Předehřejte troubu na 500 °.
Umístěte farro do jiné pánve a krátce restujte s tymiánem a česnekem.

Lžící farro na talíř, posypeme plátky kachních prsou a zahřejeme v troubě 7 minut. Vyjměte talíř z trouby, pokapejte kachní omáčkou a ihned podávejte.

ZDARMA KUŘECE

Co: Od prvního vykouknutí ze skořápky při líhnutí přes jejich šťastný život klování na pastvině se naše hýčkaná ptačí plemena jako Rocky The Free-Range Chicken z Petaluma Drůbež užijte si stoprocentní vegetariánskou stravu a přirozené prostředí pro život jako kuřata. Odměňují nás šťavnatým, šťavnatým masem, které z Rocky Birds udělalo národní hvězdy od doby, kdy farmář Allen Shainsky založil svůj ranč v roce 1969.

Kde: Barndiva majitelé Jil a Geoffrey Halesovi jsou tak oddaní farmě, že Jil vytvořil film s názvem „Eat the View“, který dokumentuje cestu, kterou jeden talíř absolvuje, když ingredience cestují napříč Sonoma County, kuchyní restaurace Healdsburg a do jídelna. Šéfkuchař Ryan Fancher zaujme křupavým pečeným skalnatým kuřetem ve vlastní šťávě, pokoveným ragú z pražených místních hub ze sklízeče Wine Forest Wild Foods Connie Green, slaniny Hobbs, žloutkových ravioli vyrobených z vajec z rodinné farmy Angerer v Geyserville a Bellwether Farms Whole Milk Basket Jersey ricotta od Petaluma - vše zakončené pažitkovým olejem, bazalkou, zelení, bylinkami a jedlými květy vytrženými z farmy Barndiva.

Recept: Křupavé pečené kuře ve volném výběhu s čerstvým kukuřičným liškovým ragú a ricotta-vaječným žloutkem Ravioli
Barndiva, Healdsburg, šéfkuchař Ryan Fancher, slouží 4

Pro kuře:
Jedno celé kuře Rocky z volného výběhu, pod vazbou místního řezníka
1 šálek mrkve, nakrájené na kostičky
1 šálek cibule, nakrájené na kostičky
1 citron, nakrájený na polovinu
Sůl a pepř na dochucení
Máslo na dochucení

Předehřejte troubu na 400 °.
Půl hodiny před pečením naplňte ptáka zeleninou a citronem. Ptáka osolte a opepřete a poté kůži potřete máslem. Kuře restujte asi 45 minut, vyjměte z trouby a nechte maso asi 20 minut odpočívat, než ho vykrajujete.

Pro ragú:
1 libra nevytvrzené slaniny nejvyšší kvality (Hobbs, Black Pig Meat Co. nebo Sonoma County Meat Co.)
1 libra zlatých lišek (nebo slepice z lesů, trubek nebo buku), otřená vlhkým papírovým ručníkem k očištění na kostičky
1 lžíce nesoleného másla, rozdělená
2 klasy čerstvá kukuřice, oloupaná a z hedvábí odstraněná jádra odřízla klasy
6 šalotek nakrájených na kostičky
7 stroužků česneku, mletého
1 římské rajče, nakrájené na kostičky
Hrst čerstvého tymiánu (citronový tymián, je -li k dispozici)
Splash sherry ocet
Maldon nebo jiná celá vločková sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení

Slaninu prošlehejte v kastrůlku na středně nízkou, dokud nebude křupavá a tmavě zlatohnědá. Vyjměte a rozdrobte, slaninový tuk si v pánvi rezervujte. Zahřejte na středně vysokou teplotu, přidejte houby a půl lžíce másla a restujte dozlatova. Přidejte kukuřici, šalotku, česnek, rajče, tymián a vařenou slaninu. Vařte, dokud se neohřeje, poté zakončete ½ lžíce másla, sherry octem a vločkovou solí a pepřem podle chuti.

Pro ravioli:
16 uncí „00“ těstovinové mouky
9 žloutků + 1 ​​celé vejce na těstoviny
1 lžička extra panenského olivového oleje
1 lžíce plnotučného mléka
12 uncí ricotta Bellwether Whole Milk Basket Jersey
8 dalších žloutků na ravioli

Mouku navrstvíme a uprostřed uděláme důlek. Do žlábku přidejte 9 žloutků a celé vejce spolu s olivovým olejem a mlékem. Moukou a mokrými přísadami společně vidličkou pomalu vyšlehejte těsto. Hněteme, dokud není těsto hladké, poté necháme hodinu odpočinout v lednici.

Těstoviny rozválíme na dva tenké pláty dlouhé asi 36 palců. Položte lžíci ricotty každé tři až čtyři palce od sebe, abyste vytvořili 8 ravioli, pak jemně položte jeden žloutek na každý kopec ricotty. Celé to opatrně přikryjte druhým plátem těstovin. Pomocí kruhové formy vytvarujte a plně utěsněte každý balíček ricotty a vejce, těstoviny musí být uzavřeny, aby se dovnitř při vaření ravioli nedostala voda. (Poznámka: tento recept bude více těstovinového těsta, než potřebujete, takže přebytečné úvodní proužky nakrájejte a dejte do lednice, abyste druhý den vyrobili tagliatelli.)

Deset minut před podáváním vařte ravioli v osolené vodě, dokud těstoviny nezměknou, ale žloutek není pevný.

Mezitím rozdělte houbové ragú mezi čtyři talíře. Nakrájejte kuře a naložte na ragú. Zvedněte ravioli z vody drátěnou lžičkou a nechte vodu odtéct. Korunujte kuře ravioli.

DUNGENESS CRAB

Co: Naše rybářská sezóna v zálivu Bodega Bay obvykle začíná v listopadu, protože z Pacifiku jsou vztyčeny první klece plné světle purpurově hnědých korýšů. Sklizeň obecně probíhá do června, ačkoli zima je hlavní sezónou pro sladké a bohaté maso. Spravedlivé varování: protože úlovky krabů mohou být nepředvídatelné a lodě lze za špatného počasí zavírat, je dobré zavolat dopředu a ujistit se, že se váš krabovitý tvor skutečně dostal do restaurace.

Kde: Znalí místní obyvatelé dělají náskok Fishetarian Fish Market, kde rybář Shane Lucas (z rodiny restaurací Lucas Wharf) zobrazuje denní úlovek v třpytivých skleněných vitrínách lemujících pult objednávky. Masové krabí koláče jsou hvězdou v neformální kavárně, v kyprých pankocrustovaných kráskách posetých mletým celerem, červenou paprikou, bylinkami a kořením, podávanými s místní bio zelení, citronovými kousky a výběrem ručně krájených hranolků Kennebec nebo bylinkových sladkých brambor hranolky.

Co: Přiznáváme to, je téměř kruté zařadit broskve na seznam podzimních potravin, protože sezóna broskví je vlastně léto - a i tak má každá šťavnatá krásná odrůda broskví okno zralosti trvající jen několik týdnů. Ale na Dry Creek Peach & amp Produce v Healdsburgu majitelka butikového sadu Gayle Sullivanová také pyré a zmrazuje své ovoce, aby se po celý rok vyráběly brilantní bellini, a místní kuchaři je zmrazují na omáčky na vepřové a kuřecí maso.

Kde: Mateo’s Cocina Latina Šéfkuchař Mateo Granados z Healdsburgu prodlužuje lahodnost ještě nápaditěji na podzim tím, že vezme ovoce na konci sezóny a spálí ho. Broskve Dry Creek rozkrojí na poloviny a zuhelnatí na svém plochém grilu, který jak odpařuje vodu, tak ovoce nekvasí, a koncentruje v sobě přirozeně se vyskytující cukr a pektin. Poté ovoce očistí nádechem balzamikového octa a vytvoří kouřovou, ale stále jasnou a svěží broskvovou příchuť ve svém podzimním broskvovém/hruškovém salátu kvetoucím zeleným rančem z White Crane Springs z Healdsburgu.

Salát z hrušek a pálených broskví
Mateo’s Cocina Latina, Healdsburg, majitel zdvořilosti šéfkuchař Mateo Granados, slouží 6

6 broskví Dry Creek
3 lžíce balzamikového octa
4 místní farmáři prodávají hrušky
¼ libru portulaky
Mořská sůl podle chuti

Broskve vypeckujte a rozkrojte na polovinu. Zahřejte plochý gril, dobře ochucenou pánev nebo nepřilnavou pánev na prudkém ohni a přidejte ovocnou kůží nahoru. Nabijte broskve, aniž byste je obraceli, dokud nebudou důkladně spáleny. Oškrábejte ovoce z plochého vršku a vložte jej do nerezové misky, přidejte balsamico a utěsněte misku igelitem. Když ovoce vychladne na pokojovou teplotu, nalijte směs do mixéru a zpracujte do hladké konzistence marmelády.

Hrušky zbavte jádřinců a nakrájejte na čtvrtky. Rozpálenou broskvovou marmeládu rozložte na talíř, nahoře naaranžujte hrušky a ozdobte je portulkou a mořskou solí.

Co: Tady, prasátko, prasátko-naši farmáři se specializují na prvotřídní prasata plemene dědictví včetně evropské Mangalitsa, Mulefoot nebo Red Wattle a na Přední veranda Healdsburg, extrémně vzácná toskánská prasata Cinta Senese s bílými pásy. Krmená luxusní organickou stravou ve venkovních „prasečích palácích“, zvířata získávají mnohem plnější, bohatší a mramorovější chuť než masná, uzavřená prasata.

Kde: Black Pig Meat Co. majitelé John Stewart a Duskie Estes z Forestville řemeslně vyrábějí salumi a slaninu kouřenou jablečným hnědou cukrem. Nabídka u páru Kuchyně Zazu + farma v Sebastopolu intriky také s vepřovou radostí všeho druhu-talíř cullatello prosciutto pečená kostní dřeň s vepřovou slaninovou marmeládou sugo a rigatoni se zahradním rozmarýnem a grana padano koktejl Black Pig Sour vyrobený z domácího bourbonu s infuzí slaniny, javor jednoduchý sirup a Madeira a ozdobené domácí slaninou Rodeo Jax slanina karamelový popcorn javor slanina koblihy se slaninou jimmies chicharrone arašídové máslo poháry a dokonce celou medově-chilskou glazovanou vepřovou hlavu podávanou s toastem.

Co: Podívejte se na otevřené louky všude kolem Petalumy a uvidíte městské ovce a jehňata. Jedním z našich nejlepších dodavatelů je Farmy Marin Sun -ve skutečnosti se nachází v Sonoma County-a jeho 100 procentní pastviny chované jehněčí krmené na pastvě je na zakázku zmasakrováno v zařízení Petaluma, které svítí jako poslední zbývající jatka kontrolovaná USDA v Bay Area (kritická pro butikové plavidlo).

Kde: Petaluma je novinka SlamBurger může to být rychlé občerstvení, ale ingredience jsou všechny přírodní a organické, protože majitel Maurice Mickel hledá na místě vše od mléčných koktejlů vyrobených z bio mléka od ikonické domácí krémové rodiny Straus Family Creamery po točené pivo Santa Rosa Hen-House. Lamb Slam hamburger je úžasný sousto zakončené organickou jarní směsí, domácím chimichurri, domácími česnekovými rajčaty aioli a domácími nakládanými okurkami.

Co: Podle návštěvnického úřadu Sonoma Valley jsou olivy druhou největší sklizní v Sonomě. Stačí se podívat na mnoho vinic ve Vinařské zemi a uvidíte, že vedle nich roste spousta olivovníků - jako v sesterské společnosti Sonoma Jacuzzi Family Vineyards Olivový tisk, například. Je to proto, že obě plodiny se daří ve stejném podnebí, v prostředí středomořského stylu teplých, slunečných dnů a chladných, ostrých nocí.

Kde: Farmy Trattore pěstuje a mele olivy ze 100 let starých sadů na svém rodinném panství Geyserville a v neděli od dubna do října podává lahodné pizzy z vlastní pece na dřevo zdobené cihlami. Domácí těsto a extra panenský olivový olej vytvářejí základ pro sousta, jako je Trattore classico z červené omáčky, mozzarella, čerstvá bazalka a Tavola Toscana EVOO nebo „The Goat“ z kozího sýra Laura Chenel, Sonoma, hrušky Anjou, italských bylin a citronu Meyer olivový olej.

Co: Naši specializovaní farmáři stále častěji pěstují odrůdy ječmene a pšenice - na chleby, domácí kuchyni a stále více na řemeslná piva. Starověká zrna jsou výživnější než rafinované obilné produkty, jako je bílá mouka, a srší odvážnou, krásnou chutí. Organická odměna kvete obzvláště dobře v Healdsburgu Přední verandavysazené na zeleninu, vojtěšku, bylinky, bobule, pokusné sazenice a - možná nejvýraznější jako jeden z jediných takovýchto zdrojů plodin v Americe - mávající obilím dědictví jako starověká pšenice einkorn, senátor Cappelli italská tvrdá pšenice a
Kukuřice Floriani Flint.

Kde: Healdsburg SHED spolumajitel Doug Lipton mele zrna Front Porch přímo na místě, zatímco šéfkuchař a kulinářský ředitel Perry Hoffman vyrábí prvotřídní zrna do drobných svačinek, jako jsou krekry na bázi žitné mouky a kukuřičná mouka Red Floriani Flint a pohanková mouka belgická vafle slaná v javorovém sirupu, solená máslo a džem.

KOZÍ SÝR

Co: Zdá se, že každý ve Wine Country dělá salát z kozích sýrů - obvykle s kandovanými ořechy a/nebo řepou - nebo pizzu z kozího sýra. A jsou boží. Pak existuje dívka & amp. obr v centru města Sonoma, který nabízí přepychový vzorkovník kozích sýrů ze tří odrůd řemeslníků spojený s domácím fíkovým koláčem a fíkovým kompotem, kořeněnými ořechy a bagetou.

Kde: V něčem jiném je v novém zuhelnatělý prst a šišito majitele šéfkuchaře Ariela Nadelberga Kreslící tabule v Petalumě láká zářivou, bylinkově tavenou omáčkou z kozího sýra Laura Chenel Sonoma. Stejný hedvábný, pikantní dresink zdobí také sezónní zeleninu, jako podzimní směs zuhelnatělé řepy a kmínem okořeněné dědičné mrkve pocházející z malých místních farem.

Co: Divočáci se toulají mnoha horskými vinicemi natolik, že někteří majitelé vinařství loví domácí kuchyni s rodinnými řezníky jako Sonoma County Meat Co. Santa Rosa a Bud's Custom Meats společnosti Penngrove zpracovávající maso. Králík je další oblíbenou volbou z nabídky restaurací, kterou vychovali farmáři ve stylu dědictví, jako je Králík starého světa v Sebastopolu, Králičí farma Rockin ‘S v Petalumě, Králičí farma Jonesa v Santa Rosa a Farmy Marin Sun z Petalumy.

Kde: Nové Mosazný králík v Healdsburgu je samozřejmě k dispozici králík, prezentovaný jako rillety Marin Sun Farms, které se velkoryse šíří na domácím žitném toastu s dollopy obilné hořčice domácí s pivem Death & amp Taxes z pivovaru Moonlight v Santa Rosa a loknami domácího kedlubnového kysaného zelí pocházejícího z nedaleké restaurace zahrada.


Made in Sonoma: Top 10 ikonických potravin a kde je najít

Připojte se k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma.

Snímek 1 z 28

Od kraba Dungeness a prvotřídních prasat dědičného původu až po drůbež Petaluma a místní broskve, přidejte se k nám a vydejte se na dobrodružné dobrodružství s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma. Níže si přečtěte článek o místních farmách a restauracích, recepty na vaření a v galerii si prohlédněte další speciality a inspiraci ze Sonoma.

Snímek 2 z 28

Pan Roasted Liberty Farm's Duck s květákovým pyré, glazovanou duhovou mrkví, cipollini cibulí, oholenou ředkvičkou a omáčkou Santa Rosa Plum ze Sam's Social Club v Calistoga. (Foto: John Burgess)

Snímek 3 z 28

Meloun County Line a prosciutto kachny Liberty doprovázený koktejlem Spiritworks Sloe 75 v kuchyni zazu + farmě v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 4 z 28

Kachní trio Liberty Farms od Dustina Valette, majitele/šéfkuchaře Valette v Healdsburgu. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 5 z 28

Liberty Farms Duck Leg s baba ganoush, granátovým jablkem a pistáciovou Duckkah v SHED Cafe v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 6 z 28

1/2 pečené kuře z farem A4 se sezónní zeleninou a pikantní zelení z Trading Post v Cloverdale. (Foto: John Burgess)

Snímek 7 z 28

Krabí salát Dungeness v kuchyni Dry Creek Kitchen v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 8 z 28

Krab sůl a pepř s česnekem, solí a černým pepřem z Boathouse Asian Eatery v kasinu Graton. (Foto: John Burgess)

Snímek 9 z 28

Krabí guláš s kraby Dungeness v restauraci La Salette v Sonoma. (Foto: Mark Aronoff)

Snímek 10 z 28

Šéfkuchař Peter Janiak připravuje broskve Dry Creek s modrým sýrem Point Reyes, medem z divokých květin a kandovanými pekanovými ořechy v kavárně La Brezza společnosti Seghesio Family Vineyards. (Foto: Conner Jay)

Snímek 11 z 28

Grilované čerstvé broskve lze použít do salátu, jako předkrm nebo jako dezert. (Foto Charlie Gesell)

Snímek 12 z 28

Dry Creek Peach & Produce nabízí desítky odrůd broskví. (Foto: Christopher Chung)

Snímek 13 z 28

Barman Aren Page vyrábí koktejl Black Pig Sour se slaninovým bourbonem Black Pig, javorovým sirupem a Madeirou a zdobí ho karamelovým popcornem Rodeo Jax slaninou v kuchyni zazu + farmě v centru Barlow v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 14 z 28

Slanina v kuřáku v kuchyni zazu + farma v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 15 z 28

Vepřová panenka pečená na dřevě z Front Porch Farms a Santa Rosa plumbs podávaná s rukolou a salátem z squashového květu vedle železné pánve z pálených shishito paprik s marconovými mandlemi a hoblinami sýra Pennyroyal Farm Boont Corners u Johna doma Stewart a Duskie Estesovi ve Forestville. (Foto Erik Castro)

Snímek 16 z 28

Lamb Slam burger na Slam Burger v Petaluma. (Foto Heather Irwin)

Snímek 17 z 28

Jehněčí svíčková pečená v troubě s pečenou zimní zeleninou a mátovou omáčkou z granátového jablka v Bistru 29 v Santa Rosa. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 18 z 28

Olivy a olivový olej z Olive Press v Sonoma. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 19 z 28

Olivový olej z olivového lisu v Sonomě. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 20 z 28

Margherita Pizza s rajčaty dědictví, mozzarellou a bazalkou a olivami, vyrobila Pam Wilsey. (Foto Crista Jeremiason)

Snímek 21 z 28

Sam Bilbro kontroluje konzistenci červené pšeničné mouky, kterou mele na Front Porch Farm v Healdsburgu. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 22 z 28

Bistro plat dezert: dušené fíky se sladkým kozím sýrem a phyllo křupavé na dívku a fík v Sonoma. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 23 z 28

Squashová polévka s kozím sýrem v restauraci Glen Ellen Star. (Foto: Kent Porter)

Snímek 24 z 28

Řepa s kozím sýrem a lískovými oříšky v Boon Eat + Drink v Guerneville. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 25 z 28

Různé infuze čerstvého kozího sýra a olivového oleje Chevoo v uzené mořské soli a rozmarýnu a chilli a citronu Aleppo-Urfa. (Foto Erik Castro)

Snímek 26 z 28

Broncha je smíšený sýr z kozího a kravského mléka zrající 6 měsíců ve společnosti Achadinha Cheese Company v Petaluma. (Foto Erik Castro)

Snímek 27 z 28

Sonoma County Meat Company, která se nachází na 35 Sebastopol Avenue v Santa Rosa, je místem, kde si můžete zahrát. (Foto Erik Castro)

Snímek 28 z 28

Králičí rillette s nakládanou mrkví u Brass Rabbit v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Maine je proslulý humrem, Nové Mexiko chilskými Hatch a Iowa kukuřicí.

Ale v kouzelném jídelně, kterým je Sonoma County, jsme známí tolika úžasnými věcmi, že je těžké to sledovat.
Každé roční období přináší své vlastní potěšení z komody Matky přírody, od zimních citrusů po jarní jahody, letní rajčata a fíky. Odměna je tak bohatá, že mnoho místních restaurací má vlastní farmy, jako například girl & amp the fig, Handline a Peter Lowell’s, Barndiva, zazu kitchen + farm a Single Thread.

Jsme požehnáni skalničkami, kraby, lososy, oceláři a halibuty v Bodega Bay, pastvinami hovězího masa a mléčných výrobků z luk a hor všude kolem, divokými houbami, které čekají na sklizeň v našich lesích, a tolika velkolepými řemeslnými sýry, že existuje dokonce i oficiální sýr Stezka mapující naše téměř tři desítky farem a smetanů.

Naše jedlé poklady jsou tak bohaté, že kuchaři z okresu Sonoma County vymysleli vlastní termín: hyper-local, což znamená, že jejich nabídky jsou postaveny nejen na kalifornském nebo dokonce na Sonoma County sourcingu, ale na přísadách z města, které restaurace nazývá domovem.

A neustále do své zhýčkané spíže přidáváme další. Mezi oblíbené místní ingredience nyní patří mořské řasy na pobřeží Sonoma, sůl sklizená v Tichém oceánu a okurky jako celá skupina potravin.

Připojte se tedy k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s tímto průvodcem Top 10, který musíte sníst na podpisy okresu Sonoma.

Co: Náš nejslavnější pták pochází Kachny Liberty/drůbež okresu Sonoma v Penngrove, kde zakladatel Jim Reichardt je farmář čtvrté generace specializující se na kultivovaný kmen velkochovů pekinské kachny oslavovaný pro své bohaté a vysoce chutné maso. Pastviny celoročně chované na přirozené, převážně obilné stravě, ptáci jsou udržitelně sklizeni jako „celá zvířata“, aby krmili gurmánské recepty, které předvádějí vše od prsou a křídel po žaludy, srdce, jazyk a dokonce i drobné, chutné chodidla.

Kde: V novém Pinoli Cucina Rustica v Guernevillu se šéfkuchař Christian Darcoli oženil s několika klasickými ingrediencemi Wine Country pro své honosné kachní prso Liberty v roce 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Pozdní sběr Viognier, ozdobený sezónními místními bobulemi na vrcholu italského farra.

Recept: Kachní prsa s Farrem, sezónními bobulemi a pozdním sběrem vína
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Zdvořilost šéfkuchař Christian Darcoli, slouží 1

3 šálky vody
1 hrnek farro
2¼ lžičky soli, rozdělené
5 uncí vykostěná kachní prsa Liberty na kůži
¼ lžičky pepře
½ šálku míchaných bobulí
5 uncí bílého vína s pozdním sběrem
½ šálku zeleninového vývaru
1 unce másla
¼ lžičky tymiánu
¼ lžičky mletého čerstvého česneku

Zkombinujte vodu a farro ve středním hrnci. Přidejte 2 lžičky soli. Přivést k varu. Snižte teplotu na střední teplotu, přikryjte pokličkou a duste, dokud není farro měkké, asi 30 minut. Dobře slijte a poté přendejte do velké mísy, aby vychladly.

Ochuťte kachnu pepřem a zbývající ¼ lžičky soli. Dobře okořeněnou pánev nebo nepřilnavou soté rozehřejte na prudkém ohni. Když
pánev je horká, přidejte kachní prsa, kůží dolů a vařte 8 až 10 minut, nebo dokud není kůže hnědá a křupavá. Otočte a vařte dalších 5 minut. Vyjměte z pánve a nechte maso odpočinout, šťávy v pánvi si ponechte. Zahřejte stejnou pánev na středně vysokou. Do kachního džusu přidejte bobule a víno z pozdního sběru a vařte, dokud se nesníží na polovinu. Přidejte vývar a znovu zredukujte na polovinu, poté zašlehejte máslo a vařte 3 minuty.

Předehřejte troubu na 500 °.
Umístěte farro do jiné pánve a krátce restujte s tymiánem a česnekem.

Lžící farro na talíř, posypeme plátky kachních prsou a zahřejeme v troubě 7 minut. Vyjměte talíř z trouby, pokapejte kachní omáčkou a ihned podávejte.

ZDARMA KUŘECE

Co: Od prvního vykouknutí ze skořápky při líhnutí přes jejich šťastný život klování na pastvině se naše hýčkaná ptačí plemena jako Rocky The Free-Range Chicken z Petaluma Drůbež užijte si stoprocentní vegetariánskou stravu a přirozené prostředí pro život jako kuřata. Odměňují nás šťavnatým, šťavnatým masem, které z Rocky Birds udělalo národní hvězdy od doby, kdy farmář Allen Shainsky založil svůj ranč v roce 1969.

Kde: Barndiva majitelé Jil a Geoffrey Halesovi jsou tak oddaní farmě, že Jil vytvořil film s názvem „Eat the View“, který dokumentuje cestu, kterou jeden talíř absolvuje, když ingredience cestují napříč Sonoma County, kuchyní restaurace Healdsburg a do jídelna. Šéfkuchař Ryan Fancher zaujme křupavým pečeným kuřecím masem ve vlastní šťávě, pokoveným ragú z pražených místních hub ze sklízeče Wine Forest Wild Foods Connie Green, slaniny Hobbs, žloutkových ravioli vyrobených z vajec z rodinné farmy Angerer v Geyserville a Bellwether Farms Whole Milk Basket Jersey ricotta od Petaluma - vše zakončené pažitkovým olejem, bazalkou, zelení, bylinkami a jedlými květy vytrženými z farmy Barndiva.

Recept: Křupavé pečené kuře ve volném výběhu s čerstvým kukuřičným liškovým houbovým ragú a žloutkem Ricotta a vaječným žloutkem Ravioli
Barndiva, Healdsburg, šéfkuchař Ryan Fancher, slouží 4

Pro kuře:
Jedno celé kuře Rocky z volného výběhu, pod vazbou místního řezníka
1 šálek mrkve, nakrájené na kostičky
1 šálek cibule, nakrájené na kostičky
1 citron, nakrájený na polovinu
Sůl a pepř na dochucení
Máslo na dochucení

Předehřejte troubu na 400 °.
Půl hodiny před pečením naplňte ptáka zeleninou a citronem. Ptáka osolte a opepřete a poté kůži potřete máslem. Kuře restujte asi 45 minut, vyjměte z trouby a nechte maso asi 20 minut odpočívat, než ho vykrajujete.

Pro ragú:
1 libra nevytvrzené slaniny nejvyšší kvality (Hobbs, Black Pig Meat Co. nebo Sonoma County Meat Co.)
1 libra zlatých lišek (nebo slepice z lesů, trubek nebo buku), otřená vlhkým papírovým ručníkem k očištění na kostičky
1 lžíce nesoleného másla, rozdělená
2 klasy čerstvá kukuřice, oloupaná a z hedvábí odstraněná jádra odřízla klasy
6 šalotek nakrájených na kostičky
7 stroužků česneku, mletého
1 římské rajče, nakrájené na kostičky
Hrst čerstvého tymiánu (citronový tymián, je -li k dispozici)
Splash sherry ocet
Maldon nebo jiná celá vločková sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení

Slaninu v rendlíku prošlehejte na středně nízkou, dokud nebude křupavá a tmavě zlatohnědá. Vyjměte a rozdrobte, slaninový tuk si v pánvi rezervujte. Zahřejte na středně vysokou teplotu, přidejte houby a půl lžíce másla a restujte dozlatova. Přidejte kukuřici, šalotku, česnek, rajče, tymián a vařenou slaninu. Vařte, dokud se neohřeje, poté zakončete ½ lžíce másla, sherry octem a vločkovou solí a pepřem podle chuti.

Pro ravioli:
16 uncí „00“ těstovinové mouky
9 žloutků + 1 ​​celé vejce na těstoviny
1 lžička extra panenského olivového oleje
1 lžíce plnotučného mléka
12 uncí ricotta Bellwether Whole Milk Basket Jersey
8 dalších žloutků na ravioli

Mouku navrstvíme a uprostřed uděláme důlek. Do žlábku přidejte 9 žloutků a celé vejce spolu s olivovým olejem a mlékem. Moukou a mokrými přísadami společně vidličkou pomalu vyšlehejte těsto. Hněteme, dokud není těsto hladké, poté necháme hodinu odpočinout v lednici.

Těstoviny rozválíme na dva tenké pláty dlouhé asi 36 palců. Položte lžíci ricotty každé tři až čtyři palce od sebe, abyste vytvořili 8 ravioli, pak jemně položte jeden žloutek na každý kopec ricotty. Celé to opatrně přikryjte druhým plátem těstovin. Pomocí kruhové formy vytvarujte a plně utěsněte každý balíček ricotty a vejce, těstoviny musí být uzavřeny, aby se dovnitř při vaření ravioli nedostala voda. (Poznámka: tento recept bude více těstovinového těsta, než potřebujete, takže přebytečné úvodní proužky nakrájejte a dejte do lednice, abyste druhý den vyrobili tagliatelli.)

Deset minut před podáváním vařte ravioli v osolené vodě, dokud těstoviny nezměknou, ale žloutek není pevný.

Mezitím rozdělte houbové ragú mezi čtyři talíře. Nakrájejte kuře a naaranžujte na ragú. Zvedněte ravioli z vody drátěnou lžičkou a nechte vodu odtéct. Korunujte kuře ravioli.

DUNGENESS CRAB

Co: Naše rybářská sezóna v zálivu Bodega Bay obvykle začíná v listopadu, protože z Pacifiku jsou vztyčeny první klece plné světle purpurově hnědých korýšů. Sklizeň obecně probíhá do června, ačkoli zima je hlavní sezónou pro sladké a bohaté maso. Spravedlivé varování: protože úlovky krabů mohou být nepředvídatelné a lodě lze za špatného počasí zavírat, je dobré zavolat dopředu a ujistit se, že se váš krabovitý tvor skutečně dostal do restaurace.

Kde: Znalí místní obyvatelé dělají náskok Fishetarian Fish Market, kde rybář Shane Lucas (z rodiny restaurací Lucas Wharf) zobrazuje denní úlovek ve třpytivých skleněných vitrínách lemujících čítač objednávek. Masové krabí koláče jsou hvězdou neformální kavárny v kyprých pankocrustovaných kráskách posetých mletým celerem, červenou paprikou, bylinkami a kořením, podávaná s místní bio zelení, citronovými kousky a výběrem ručně krájených hranolků Kennebec nebo bylinkových sladkých brambor hranolky.

Co: Přiznáváme to, je téměř kruté zařadit broskve na seznam podzimních potravin, protože sezóna broskví je vlastně léto - a i tak má každá šťavnatá krásná odrůda broskví často okno zralosti trvající jen několik týdnů. Ale na Dry Creek Peach & amp Produce v Healdsburgu majitelka butikového sadu Gayle Sullivanová také pyré a zmrazuje své ovoce, aby se po celý rok vyráběly brilantní bellini, a místní kuchaři je zmrazují na omáčky na vepřové a kuřecí maso.

Kde: Mateo’s Cocina Latina Šéfkuchař Mateo Granados z Healdsburgu prodlužuje lahodnost ještě nápaditěji na podzim tím, že vezme ovoce na konci sezóny a spálí ho. Broskve Dry Creek rozkrojí na poloviny a zuhelnatí na svém plochém grilu, který jak odpařuje vodu, tak ovoce nekvasí, a koncentruje v sobě přirozeně se vyskytující cukr a pektin. Poté ovoce očistí nádechem balzamikového octa a vytvoří kouřovou, ale stále jasnou a svěží broskvovou chuť ve svém podzimním broskvovém/hruškovém salátu kvetoucím zeleným rančem z White Crane Springs z Healdsburgu.

Salát z hrušek a pálených broskví
Mateo’s Cocina Latina, Healdsburg, majitel zdvořilosti šéfkuchař Mateo Granados, slouží 6

6 broskví Dry Creek
3 lžíce balzamikového octa
4 místní farmáři prodávají hrušky
¼ libru portulaky
Mořská sůl podle chuti

Broskve vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Zahřejte plochý gril, dobře ochucenou pánev nebo nepřilnavou pánev na prudkém ohni a přidejte ovocnou kůží nahoru. Nabijte broskve, aniž byste je obraceli, dokud nebudou důkladně spáleny. Oškrábejte ovoce z plochého vršku a vložte ho do nerezové misky, přidejte balsamico a utěsněte misku igelitem. Když ovoce vychladne na pokojovou teplotu, nalijte směs do mixéru a zpracujte do hladké konzistence marmelády.

Hrušky zbavte jádřinců a nakrájejte na čtvrtky. Rozpálenou broskvovou marmeládu rozložte na talíř, nahoře naaranžujte hrušky a ozdobte je portulkou a mořskou solí.

Co: Tady, prasátko, prasátko-naši farmáři se specializují na prvotřídní plemenná prasata, včetně evropských Mangalitsa, Mulefoot nebo Red Wattle, a na Přední veranda Healdsburg, extrémně vzácná toskánská prasata Cinta Senese s bílými pásy. Krmená luxusní organickou stravou ve venkovních „prasečích palácích“, zvířata získávají mnohem plnější, bohatší a mramorovější chuť než masná, uzavřená prasata.

Kde: Black Pig Meat Co. majitelé John Stewart a Duskie Estes z Forestville řemeslně vyrábějí salumi a slaninu kouřenou jablečným hnědou cukrem. Nabídka u páru Kuchyně Zazu + farma v Sebastopolu intriky také s vepřovou radostí všeho druhu-talíř cullatello prosciutto pečená kostní dřeň s vepřovou slaninovou marmeládou sugo a rigatoni s rozmarýnem a grana padano koktejl Black Pig Sour z domácího bourbonu s infuzí slaniny, javor jednoduchý sirup a Madeira a ozdobené domácí slaninou Rodeo Jax slanina karamelový popcorn javor slanina koblihy se slaninou jimmies chicharrone arašídové máslo poháry a dokonce celou medově-chilskou glazovanou vepřovou hlavu podávanou s toasty.

Co: Podívejte se na otevřené louky všude kolem Petalumy a uvidíte městské ovce a jehňata. Jedním z našich nejlepších dodavatelů je Farmy Marin Sun -ve skutečnosti se nachází v Sonoma County-a jeho 100 procentní pastviny chované jehněčí krmené na pastvě je zabito na vlastní pěst v zařízení Petaluma, které svítí jako poslední zbývající jatka kontrolovaná USDA v Bay Area (kritická pro butikové plavidlo).

Kde: Petaluma je novinka SlamBurger může to být rychlé občerstvení, ale všechny ingredience jsou přírodní a organické, protože majitel Maurice Mickel hledá na místě vše od mléčných koktejlů vyrobených z bio mléka od ikonické domácí smetany Straus Family Creamery od Petalumy až po čepované pivo Santa Rosa Hen-House. Lamb Slam burger je úžasná sousta doplněná organickou jarní směsí, domácím chimichurri, domácími česnekovými aioli rajčaty a domácími nakládanými okurkami.

Co: Podle Návštěvnického úřadu Sonoma Valley jsou olivy druhou největší sklizní v Sonomě. Stačí se podívat na mnoho vinic ve Wine Country a uvidíte, že vedle nich roste spousta olivovníků - jako v sesterské společnosti Sonoma Jacuzzi Family Vineyards Olivový tisk, například. Důvodem je, že obě plodiny se daří ve stejném podnebí, v prostředí středomořského stylu teplých, slunečných dnů a chladných, jasných nocí.

Kde: Farmy Trattore pěstuje a mele olivy ze stoletých sadů na svém rodinném panství Geyserville a v neděli od dubna do října podává lahodné pizzy z vlastní pece na dřevo zdobené cihlami. Domácí těsto a extra panenský olivový olej vytvářejí základ pro sousta, jako je Trattore classico z červené omáčky, mozzarella, čerstvá bazalka a Tavola Toscana EVOO nebo „The Goat“ z kozího sýra Laura Chenel, Sonoma, hrušky Anjou, italských bylin a citronu Meyer olivový olej.

Co: Naši specializovaní farmáři stále častěji pěstují odrůdy ječmene a pšenice - na chleby, domácí kuchyni a stále více na řemeslná piva. Starověká zrna jsou výživnější než rafinované obilné produkty, jako je bílá mouka, a srší odvážnou, krásnou chutí. Organická odměna kvete zvláště dobře v Healdsburg's Přední verandavysazené na zeleninu, vojtěšku, bylinky, bobule, experimentální sazenice a - možná nejvýraznější jako jeden z jediných takovýchto zdrojů plodin v Americe - mávající obilím dědictví jako starověká pšenice einkorn, senátor Cappelli italská tvrdá pšenice a
Kukuřice Floriani Flint.

Kde: Healdsburg SHED spolumajitel Doug Lipton mele zrna Front Porch přímo na místě, zatímco šéfkuchař a kulinářský ředitel Perry Hoffman vyrábí prvotřídní zrna do drobných svačinek, jako jsou krekry se žitnou moukou a kukuřičná mouka z Red Floriani Flint a pohankové mouky belgická vafle slaná v javorovém sirupu, solená máslo a džem.

KOZÍ SÝR

Co: Zdá se, že každý ve Wine Country dělá salát z kozích sýrů - obvykle s kandovanými ořechy a/nebo řepou - nebo pizzu z kozího sýra. A jsou boží. Pak existuje dívka & amp. obr v centru města Sonoma, který nabízí přepychový vzorkovník kozích sýrů ze tří odrůd řemeslníků spojený s domácím fíkovým koláčem a fíkovým kompotem, kořeněnými ořechy a bagetou.

Kde: V něčem jiném je v novém zuhelnatělý prst a šišito majitele šéfkuchaře Ariela Nadelberga Kreslící tabule v Petalumě láká zářivou, bylinkově tavenou omáčkou z kozího sýra Laura Chenel Sonoma. Stejný hedvábný, pikantní dresink zdobí také sezónní zeleninu, jako podzimní směs zuhelnatělé řepy a kmínem okořeněné dědičné mrkve pocházející z malých místních farem.

Co: Divočáci se toulají mnoha horskými vinicemi natolik, že někteří majitelé vinařství loví domácí kuchyni s rodinnými řezníky jako Sonoma County Meat Co. Santa Rosa a Bud's Custom Meats společnosti Penngrove zpracovávající maso. Králík je další oblíbenou volbou z nabídky restaurací, kterou vychovali farmáři ve stylu dědictví, jako je Králík starého světa v Sebastopolu, Králičí farma Rockin ‘S v Petalumě, Králičí farma Jonesa v Santa Rosa a Farmy Marin Sun z Petalumy.

Kde: Nové Mosazný králík v Healdsburgu je samozřejmě k dispozici králík, prezentovaný jako rillety Marin Sun Farms, které se velkoryse šíří na domácím žitném toastu s dollopy obilné hořčice domácí s pivem Death & amp Taxes z pivovaru Moonlight v Santa Rosa a loknami domácího kedlubnového kysaného zelí pocházejícího z nedaleké restaurace zahrada.


Made in Sonoma: Top 10 ikonických potravin a kde je najít

Připojte se k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma.

Snímek 1 z 28

Od kraba Dungeness a prvotřídních prasat dědičného původu až po drůbež Petaluma a místní broskve, přidejte se k nám a vydejte se na dobrodružné dobrodružství s naším průvodcem po jídle k podpisovým přísadám okresu Sonoma. Níže si přečtěte článek o místních farmách a restauracích, recepty na vaření a v galerii si prohlédněte další speciality a inspiraci ze Sonoma.

Snímek 2 z 28

Pan Roasted Liberty Farm's Duck s květákovým pyré, glazovanou duhovou mrkví, cipollini cibulí, oholenou ředkvičkou a omáčkou Santa Rosa Plum ze Sam's Social Club v Calistoga. (Foto: John Burgess)

Snímek 3 z 28

Meloun County Line a prosciutto kachny Liberty doprovázený koktejlem Spiritworks Sloe 75 v kuchyni zazu + farmě v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 4 z 28

Kachní trio Liberty Farms od Dustina Valette, majitele/šéfkuchaře Valette v Healdsburgu. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 5 z 28

Liberty Farms Duck Leg s baba ganoush, granátovým jablkem a pistáciovou Duckkah v SHED Cafe v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 6 z 28

1/2 pečené kuře z farem A4 se sezónní zeleninou a pikantní zelení z Trading Post v Cloverdale. (Foto: John Burgess)

Snímek 7 z 28

Krabí salát Dungeness v kuchyni Dry Creek Kitchen v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Snímek 8 z 28

Krab sůl a pepř s česnekem, solí a černým pepřem z Boathouse Asian Eatery v kasinu Graton. (Foto: John Burgess)

Snímek 9 z 28

Krabí guláš s kraby Dungeness v restauraci La Salette v Sonoma. (Foto: Mark Aronoff)

Snímek 10 z 28

Šéfkuchař Peter Janiak připravuje broskve Dry Creek s modrým sýrem Point Reyes, medem z divokých květin a kandovanými pekanovými ořechy v kavárně La Brezza společnosti Seghesio Family Vineyards. (Foto: Conner Jay)

Snímek 11 z 28

Grilované čerstvé broskve lze použít do salátu, jako předkrm nebo jako dezert. (Foto Charlie Gesell)

Snímek 12 z 28

Dry Creek Peach & Produce nabízí desítky odrůd broskví. (Foto: Christopher Chung)

Snímek 13 z 28

Barman Aren Page vyrábí koktejl Black Pig Sour se slaninovým bourbonem Black Pig, javorovým sirupem a Madeirou a zdobí ho karamelovým popcornem Rodeo Jax slaninou v kuchyni zazu + farmě v centru Barlow v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 14 z 28

Slanina v kuřáku v kuchyni zazu + farma v Sebastopolu. (Foto Erik Castro)

Snímek 15 z 28

Vepřová panenka pečená na dřevě z Front Porch Farms a Santa Rosa plumbs podávaná s rukolou a salátem z squashového květu vedle železné pánve z pálených shishito paprik s marconovými mandlemi a hoblinami sýra Pennyroyal Farm Boont Corners u Johna doma Stewart a Duskie Estesovi ve Forestville. (Foto Erik Castro)

Snímek 16 z 28

Lamb Slam burger na Slam Burger v Petaluma. (Foto Heather Irwin)

Snímek 17 z 28

Jehněčí svíčková pečená v troubě s pečenou zimní zeleninou a mátovou omáčkou z granátového jablka v Bistru 29 v Santa Rosa. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 18 z 28

Olivy a olivový olej z Olive Press v Sonoma. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 19 z 28

Olivový olej z olivového lisu v Sonomě. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 20 z 28

Margherita Pizza s rajčaty dědictví, mozzarellou a bazalkou a olivami, vyrobila Pam Wilsey. (Foto Crista Jeremiason)

Snímek 21 z 28

Sam Bilbro kontroluje konzistenci červené pšeničné mouky, kterou mele na Front Porch Farm v Healdsburgu. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 22 z 28

Bistro plat dezert: dušené fíky se sladkým kozím sýrem a phyllo křupavé na dívku a fík v Sonoma. (Foto Alvin Jornada)

Snímek 23 z 28

Squashová polévka s kozím sýrem v restauraci Glen Ellen Star. (Foto: Kent Porter)

Snímek 24 z 28

Řepa s kozím sýrem a lískovými oříšky v Boon Eat + Drink v Guerneville. (Foto: Chris Hardy)

Snímek 25 z 28

Různé infuze čerstvého kozího sýra a olivového oleje Chevoo v uzené mořské soli a rozmarýnu a chilli a citronu Aleppo-Urfa. (Foto Erik Castro)

Snímek 26 z 28

Broncha je smíšený sýr z kozího a kravského mléka zrající 6 měsíců ve společnosti Achadinha Cheese Company v Petaluma. (Foto Erik Castro)

Snímek 27 z 28

Sonoma County Meat Company, která se nachází na 35 Sebastopol Avenue v Santa Rosa, je místem, kde si můžete zahrát. (Foto Erik Castro)

Snímek 28 z 28

Králičí rillette s nakládanou mrkví u Brass Rabbit v Healdsburgu. (Foto Heather Irwin)

Maine je proslulý humrem, Nové Mexiko chilskými Hatch a Iowa kukuřicí.

Ale v kouzelném jídelně, kterým je Sonoma County, jsme známí tolika úžasnými věcmi, že je těžké to sledovat.
Každé roční období přináší své vlastní potěšení z komody Matky přírody, od zimních citrusů po jarní jahody, letní rajčata a fíky. Odměna je tak bohatá, že mnoho místních restaurací má vlastní farmy, jako například girl & amp the fig, Handline a Peter Lowell’s, Barndiva, zazu kitchen + farm a Single Thread.

Jsme požehnáni skalničkami, kraby, lososy, oceláři a halibuty v Bodega Bay, pastvinami hovězího masa a mléčných výrobků z luk a hor všude kolem, divokými houbami, které čekají na sklizeň v našich lesích, a tolika velkolepými řemeslnými sýry, že existuje dokonce i oficiální sýr Stezka mapující naše téměř tři desítky farem a smetanů.

Naše jedlé poklady jsou tak bohaté, že kuchaři z okresu Sonoma County vymysleli vlastní termín: hyper-local, což znamená, že jejich nabídky jsou postaveny nejen na kalifornském nebo dokonce na Sonoma County sourcingu, ale na přísadách z města, které restaurace nazývá domovem.

A neustále do své zhýčkané spíže přidáváme další. Mezi oblíbené místní ingredience nyní patří mořské řasy na pobřeží Sonoma, sůl sklizená v Tichém oceánu a okurky jako celá skupina potravin.

Připojte se tedy k nám a vydejte se na dobrodružnou výpravu s tímto průvodcem Top 10, který musíte sníst na podpisy okresu Sonoma.

Co: Náš nejslavnější pták pochází Kachny Liberty/drůbež okresu Sonoma v Penngrove, kde zakladatel Jim Reichardt je farmář čtvrté generace specializující se na kultivovaný kmen velkochovů pekinské kachny oslavovaný pro své bohaté a vysoce chutné maso. Pastviny celoročně chované na přirozené, převážně obilné stravě, ptáci jsou udržitelně sklizeni jako „celá zvířata“, aby krmili gurmánské recepty, které předvádějí vše od prsou a křídel po žaludy, srdce, jazyk a dokonce i drobné, chutné chodidla.

Kde: V novém Pinoli Cucina Rustica v Guernevillu se šéfkuchař Christian Darcoli oženil s několika klasickými ingrediencemi Wine Country pro své honosné kachní prso Liberty v roce 2010 Novy Family Wines Russian River Oley Pozdní sběr Viognier, ozdobený sezónními místními bobulemi na vrcholu italského farra.

Recept: Kachní prsa s Farrem, sezónními bobulemi a pozdním sběrem vína
Pinoli Cucina Rustica, Guerneville Zdvořilost šéfkuchař Christian Darcoli, slouží 1

3 šálky vody
1 hrnek farro
2¼ lžičky soli, rozdělené
5 uncí vykostěná kachní prsa Liberty na kůži
¼ lžičky pepře
½ šálku míchaných bobulí
5 uncí bílého vína s pozdním sběrem
½ šálku zeleninového vývaru
1 unce másla
¼ lžičky tymiánu
¼ lžičky mletého čerstvého česneku

Zkombinujte vodu a farro ve středním hrnci. Přidejte 2 lžičky soli. Přivést k varu. Snižte teplotu na střední teplotu, přikryjte pokličkou a duste, dokud není farro měkké, asi 30 minut. Dobře slijte a poté přendejte do velké mísy, aby vychladly.

Ochuťte kachnu pepřem a zbývající ¼ lžičky soli. Dobře okořeněnou pánev nebo nepřilnavou soté rozehřejte na prudkém ohni. Když
pánev je horká, přidejte kachní prsa, kůží dolů a vařte 8 až 10 minut, nebo dokud není kůže hnědá a křupavá. Otočte a vařte dalších 5 minut. Vyjměte z pánve a nechte maso odpočinout, šťávy v pánvi si ponechte. Zahřejte stejnou pánev na středně vysokou. Do kachního džusu přidejte bobule a víno z pozdního sběru a vařte, dokud se nesníží na polovinu. Přidejte vývar a znovu zredukujte na polovinu, poté zašlehejte máslo a vařte 3 minuty.

Předehřejte troubu na 500 °.
Umístěte farro do jiné pánve a krátce restujte s tymiánem a česnekem.

Lžící farro na talíř, posypeme plátky kachních prsou a zahřejeme v troubě 7 minut. Vyjměte talíř z trouby, pokapejte kachní omáčkou a ihned podávejte.

ZDARMA KUŘECE

Co: Od prvního vykouknutí ze skořápky při líhnutí přes jejich šťastný život klování na pastvině se naše hýčkaná ptačí plemena jako Rocky The Free-Range Chicken z Petaluma Drůbež užijte si stoprocentní vegetariánskou stravu a přirozené prostředí pro život jako kuřata. Odměňují nás šťavnatým, šťavnatým masem, které z Rocky Birds udělalo národní hvězdy od doby, kdy farmář Allen Shainsky založil svůj ranč v roce 1969.

Kde: Barndiva majitelé Jil a Geoffrey Halesovi jsou tak oddaní farmě, že Jil vytvořil film s názvem „Eat the View“, který dokumentuje cestu, kterou jeden talíř absolvuje, když ingredience cestují napříč Sonoma County, kuchyní restaurace Healdsburg a do jídelna. Šéfkuchař Ryan Fancher zaujme křupavým pečeným kuřecím masem ve vlastní šťávě, pokoveným ragú z pražených místních hub ze sklízeče Wine Forest Wild Foods Connie Green, slaniny Hobbs, žloutkových ravioli vyrobených z vajec z rodinné farmy Angerer v Geyserville a Bellwether Farms Whole Milk Basket Jersey ricotta od Petaluma - vše zakončené pažitkovým olejem, bazalkou, zelení, bylinkami a jedlými květy vytrženými z farmy Barndiva.

Recept: Křupavé pečené kuře ve volném výběhu s čerstvým kukuřičným liškovým houbovým ragú a žloutkem Ricotta a vaječným žloutkem Ravioli
Barndiva, Healdsburg, šéfkuchař Ryan Fancher, slouží 4

Pro kuře:
Jedno celé kuře Rocky z volného výběhu, pod vazbou místního řezníka
1 šálek mrkve, nakrájené na kostičky
1 šálek cibule, nakrájené na kostičky
1 citron, nakrájený na polovinu
Sůl a pepř na dochucení
Máslo na dochucení

Předehřejte troubu na 400 °.
Půl hodiny před pečením naplňte ptáka zeleninou a citronem. Ptáka osolte a opepřete a poté kůži potřete máslem. Kuře restujte asi 45 minut, vyjměte z trouby a nechte maso asi 20 minut odpočívat, než ho vykrajujete.

Pro ragú:
1 libra nevytvrzené slaniny nejvyšší kvality (Hobbs, Black Pig Meat Co. nebo Sonoma County Meat Co.)
1 libra zlatých lišek (nebo slepice z lesů, trubek nebo buku), otřená vlhkým papírovým ručníkem k očištění na kostičky
1 lžíce nesoleného másla, rozdělená
2 klasy čerstvá kukuřice, oloupaná a z hedvábí odstraněná jádra odřízla klasy
6 šalotek nakrájených na kostičky
7 stroužků česneku, mletého
1 římské rajče, nakrájené na kostičky
Hrst čerstvého tymiánu (citronový tymián, je -li k dispozici)
Splash sherry ocet
Maldon nebo jiná celá vločková sůl a čerstvě mletý pepř na dochucení

Slaninu v rendlíku prošlehejte na středně nízkou, dokud nebude křupavá a tmavě zlatohnědá. Vyjměte a rozdrobte, slaninový tuk si v pánvi rezervujte. Zahřejte na středně vysokou teplotu, přidejte houby a půl lžíce másla a restujte dozlatova. Přidejte kukuřici, šalotku, česnek, rajče, tymián a vařenou slaninu. Vařte, dokud se neohřeje, poté zakončete ½ lžíce másla, sherry octem a vločkovou solí a pepřem podle chuti.

Pro ravioli:
16 uncí „00“ těstovinové mouky
9 žloutků + 1 ​​celé vejce na těstoviny
1 lžička extra panenského olivového oleje
1 lžíce plnotučného mléka
12 uncí ricotta Bellwether Whole Milk Basket Jersey
8 dalších žloutků na ravioli

Mouku navrstvíme a uprostřed uděláme důlek. Do žlábku přidejte 9 žloutků a celé vejce spolu s olivovým olejem a mlékem. Moukou a mokrými přísadami společně vidličkou pomalu vyšlehejte těsto. Hněteme, dokud není těsto hladké, poté necháme hodinu odpočinout v lednici.

Těstoviny rozválíme na dva tenké pláty dlouhé asi 36 palců. Položte lžíci ricotty každé tři až čtyři palce od sebe, abyste vytvořili 8 ravioli, pak jemně položte jeden žloutek na každý kopec ricotty. Celé to opatrně přikryjte druhým plátem těstovin. Pomocí kruhové formy vytvarujte a plně utěsněte každý balíček ricotty a vejce, těstoviny musí být uzavřeny, aby se dovnitř při vaření ravioli nedostala voda. (Poznámka: tento recept bude více těstovinového těsta, než potřebujete, takže přebytečné úvodní proužky nakrájejte a dejte do lednice, abyste druhý den vyrobili tagliatelli.)

Deset minut před podáváním vařte ravioli v osolené vodě, dokud těstoviny nezměknou, ale žloutek není pevný.

Mezitím rozdělte houbové ragú mezi čtyři talíře. Nakrájejte kuře a naaranžujte na ragú. Zvedněte ravioli z vody drátěnou lžičkou a nechte vodu odtéct. Korunujte kuře ravioli.

DUNGENESS CRAB

Co: Naše rybářská sezóna v zálivu Bodega Bay obvykle začíná v listopadu, protože z Pacifiku jsou vztyčeny první klece plné světle purpurově hnědých korýšů. Sklizeň obecně probíhá do června, ačkoli zima je hlavní sezónou pro sladké a bohaté maso. Spravedlivé varování: protože úlovky krabů mohou být nepředvídatelné a lodě lze za špatného počasí zavírat, je dobré zavolat dopředu a ujistit se, že se váš krabovitý tvor skutečně dostal do restaurace.

Kde: Znalí místní obyvatelé dělají náskok Fishetarian Fish Market, kde rybář Shane Lucas (z rodiny restaurací Lucas Wharf) zobrazuje denní úlovek ve třpytivých skleněných vitrínách lemujících čítač objednávek. Masové krabí koláče jsou hvězdou neformální kavárny v kyprých pankocrustovaných kráskách posetých mletým celerem, červenou paprikou, bylinkami a kořením, podávaná s místní bio zelení, citronovými kousky a výběrem ručně krájených hranolků Kennebec nebo bylinkových sladkých brambor hranolky.

Co: Přiznáváme to, je téměř kruté zařadit broskve na seznam podzimních potravin, protože sezóna broskví je vlastně léto - a i tak má každá šťavnatá krásná odrůda broskví často okno zralosti trvající jen několik týdnů. Ale na Dry Creek Peach & amp Produce v Healdsburgu majitelka butikového sadu Gayle Sullivanová také pyré a zmrazuje své ovoce, aby se po celý rok vyráběly brilantní bellini, a místní kuchaři je zmrazují na omáčky na vepřové a kuřecí maso.

Kde: Mateo’s Cocina Latina Šéfkuchař Mateo Granados z Healdsburgu prodlužuje lahodnost ještě nápaditěji na podzim tím, že vezme ovoce na konci sezóny a spálí ho.Broskve Dry Creek rozkrojí na poloviny a zuhelnatí na svém plochém grilu, který jak odpařuje vodu, tak ovoce nekvasí, a koncentruje v sobě přirozeně se vyskytující cukr a pektin. Poté ovoce očistí nádechem balzamikového octa a vytvoří kouřovou, ale stále jasnou a svěží broskvovou chuť ve svém podzimním broskvovém/hruškovém salátu kvetoucím zeleným rančem z White Crane Springs z Healdsburgu.

Salát z hrušek a pálených broskví
Mateo’s Cocina Latina, Healdsburg, majitel zdvořilosti šéfkuchař Mateo Granados, slouží 6

6 broskví Dry Creek
3 lžíce balzamikového octa
4 místní farmáři prodávají hrušky
¼ libru portulaky
Mořská sůl podle chuti

Broskve vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Zahřejte plochý gril, dobře ochucenou pánev nebo nepřilnavou pánev na prudkém ohni a přidejte ovocnou kůží nahoru. Nabijte broskve, aniž byste je obraceli, dokud nebudou důkladně spáleny. Oškrábejte ovoce z plochého vršku a vložte ho do nerezové misky, přidejte balsamico a utěsněte misku igelitem. Když ovoce vychladne na pokojovou teplotu, nalijte směs do mixéru a zpracujte do hladké konzistence marmelády.

Hrušky zbavte jádřinců a nakrájejte na čtvrtky. Rozpálenou broskvovou marmeládu rozložte na talíř, nahoře naaranžujte hrušky a ozdobte je portulkou a mořskou solí.

Co: Tady, prasátko, prasátko-naši farmáři se specializují na prvotřídní plemenná prasata, včetně evropských Mangalitsa, Mulefoot nebo Red Wattle, a na Přední veranda Healdsburg, extrémně vzácná toskánská prasata Cinta Senese s bílými pásy. Krmená luxusní organickou stravou ve venkovních „prasečích palácích“, zvířata získávají mnohem plnější, bohatší a mramorovější chuť než masná, uzavřená prasata.

Kde: Black Pig Meat Co. majitelé John Stewart a Duskie Estes z Forestville řemeslně vyrábějí salumi a slaninu kouřenou jablečným hnědou cukrem. Nabídka u páru Kuchyně Zazu + farma v Sebastopolu intriky také s vepřovou radostí všeho druhu-talíř cullatello prosciutto pečená kostní dřeň s vepřovou slaninovou marmeládou sugo a rigatoni s rozmarýnem a grana padano koktejl Black Pig Sour z domácího bourbonu s infuzí slaniny, javor jednoduchý sirup a Madeira a ozdobené domácí slaninou Rodeo Jax slanina karamelový popcorn javor slanina koblihy se slaninou jimmies chicharrone arašídové máslo poháry a dokonce celou medově-chilskou glazovanou vepřovou hlavu podávanou s toasty.

Co: Podívejte se na otevřené louky všude kolem Petalumy a uvidíte městské ovce a jehňata. Jedním z našich nejlepších dodavatelů je Farmy Marin Sun -ve skutečnosti se nachází v Sonoma County-a jeho 100 procentní pastviny chované jehněčí krmené na pastvě je zabito na vlastní pěst v zařízení Petaluma, které svítí jako poslední zbývající jatka kontrolovaná USDA v Bay Area (kritická pro butikové plavidlo).

Kde: Petaluma je novinka SlamBurger může to být rychlé občerstvení, ale všechny ingredience jsou přírodní a organické, protože majitel Maurice Mickel hledá na místě vše od mléčných koktejlů vyrobených z bio mléka od ikonické domácí smetany Straus Family Creamery od Petalumy až po čepované pivo Santa Rosa Hen-House. Lamb Slam burger je úžasná sousta doplněná organickou jarní směsí, domácím chimichurri, domácími česnekovými aioli rajčaty a domácími nakládanými okurkami.

Co: Podle Návštěvnického úřadu Sonoma Valley jsou olivy druhou největší sklizní v Sonomě. Stačí se podívat na mnoho vinic ve Wine Country a uvidíte, že vedle nich roste spousta olivovníků - jako v sesterské společnosti Sonoma Jacuzzi Family Vineyards Olivový tisk, například. Důvodem je, že obě plodiny se daří ve stejném podnebí, v prostředí středomořského stylu teplých, slunečných dnů a chladných, jasných nocí.

Kde: Farmy Trattore pěstuje a mele olivy ze stoletých sadů na svém rodinném panství Geyserville a v neděli od dubna do října podává lahodné pizzy z vlastní pece na dřevo zdobené cihlami. Domácí těsto a extra panenský olivový olej vytvářejí základ pro sousta, jako je Trattore classico z červené omáčky, mozzarella, čerstvá bazalka a Tavola Toscana EVOO nebo „The Goat“ z kozího sýra Laura Chenel, Sonoma, hrušky Anjou, italských bylin a citronu Meyer olivový olej.

Co: Naši specializovaní farmáři stále častěji pěstují odrůdy ječmene a pšenice - na chleby, domácí kuchyni a stále více na řemeslná piva. Starověká zrna jsou výživnější než rafinované obilné produkty, jako je bílá mouka, a srší odvážnou, krásnou chutí. Organická odměna kvete zvláště dobře v Healdsburg's Přední verandavysazené na zeleninu, vojtěšku, bylinky, bobule, experimentální sazenice a - možná nejvýraznější jako jeden z jediných takovýchto zdrojů plodin v Americe - mávající obilím dědictví jako starověká pšenice einkorn, senátor Cappelli italská tvrdá pšenice a
Kukuřice Floriani Flint.

Kde: Healdsburg SHED spolumajitel Doug Lipton mele zrna Front Porch přímo na místě, zatímco šéfkuchař a kulinářský ředitel Perry Hoffman vyrábí prvotřídní zrna do drobných svačinek, jako jsou krekry se žitnou moukou a kukuřičná mouka z Red Floriani Flint a pohankové mouky belgická vafle slaná v javorovém sirupu, solená máslo a džem.

KOZÍ SÝR

Co: Zdá se, že každý ve Wine Country dělá salát z kozích sýrů - obvykle s kandovanými ořechy a/nebo řepou - nebo pizzu z kozího sýra. A jsou boží. Pak existuje dívka & amp. obr v centru města Sonoma, který nabízí přepychový vzorkovník kozích sýrů ze tří odrůd řemeslníků spojený s domácím fíkovým koláčem a fíkovým kompotem, kořeněnými ořechy a bagetou.

Kde: V něčem jiném je v novém zuhelnatělý prst a šišito majitele šéfkuchaře Ariela Nadelberga Kreslící tabule v Petalumě láká zářivou, bylinkově tavenou omáčkou z kozího sýra Laura Chenel Sonoma. Stejný hedvábný, pikantní dresink zdobí také sezónní zeleninu, jako podzimní směs zuhelnatělé řepy a kmínem okořeněné dědičné mrkve pocházející z malých místních farem.

Co: Divočáci se toulají mnoha horskými vinicemi natolik, že někteří majitelé vinařství loví domácí kuchyni s rodinnými řezníky jako Sonoma County Meat Co. Santa Rosa a Bud's Custom Meats společnosti Penngrove zpracovávající maso. Králík je další oblíbenou volbou z nabídky restaurací, kterou vychovali farmáři ve stylu dědictví, jako je Králík starého světa v Sebastopolu, Králičí farma Rockin ‘S v Petalumě, Králičí farma Jonesa v Santa Rosa a Farmy Marin Sun z Petalumy.

Kde: Nové Mosazný králík v Healdsburgu je samozřejmě k dispozici králík, prezentovaný jako rillety Marin Sun Farms, které se velkoryse šíří na domácím žitném toastu s dollopy obilné hořčice domácí s pivem Death & amp Taxes z pivovaru Moonlight v Santa Rosa a loknami domácího kedlubnového kysaného zelí pocházejícího z nedaleké restaurace zahrada.


Podívejte se na video: Promo Video - GEMELLI PIZZERIE u0026 RESTAURANT (Listopad 2021).