Tradiční recepty

12 nejdůležitějších pravidel v kuchyňské restauraci, podle profesionálních kuchařů

12 nejdůležitějších pravidel v kuchyňské restauraci, podle profesionálních kuchařů

Restaurace jsou dva zcela odlišné světy: V přední části domu, kde hosté večeří, je to kontrolované, klidné prostředí, které je uvolněné a pohodlné. Ale v zadní části domu, mimo pohled hostů, je horko, chaoticky, nebezpečno a šílený spěch, jak dostat zákazníkům jídlo. Jak přesně fungují restaurační kuchyně? Jakými pravidly se kuchyňské čety řídí? Tato otázka byla zveřejněna na Quoraa zvážilo to spoustu kuchařů. Klíčové jídlo s sebou? Účinnost a bezpečnost jsou všechno.

Jonas Mikka Luster:

Neser se s mým mizerem.

Devadesát procent účinnosti a kvality jídla v kuchyni lze přičíst hodinám před otevřením dveří, kdy je vše připraveno na skutečné hodiny vaření. Říká se tomu „mise en place“, všechno na svém místě, a je to částečně náboženství a částečně skutečné umění a řemeslo. Většina jakýchkoli bozo dokáže nahřát hromadu věcí a naaranžovat je na talíř. Dotýkat se, brát, přeskupovat, moje mise je na mém místě bití a střelba, v mnoha dalších horší.

Ústa zavřená, oči otevřené
Kuchyně jsou hlučná a nebezpečná místa. Lidé jsou pořezáni, spáleni, zdrceni a ještě hůř. Většina dní má hektické fáze, kdy bystré oko na jídlo a vaše okolí udělalo rozdíl mezi úspěchem a neúspěchem nebo zraněním.

Moje nástroje jsou moje, můj nůž je MOJE.

Téměř horší než dotýkání se mé mise je dotýkání se mého nože. Je to moje, to je to, co mě odděluje od divochů, labužníků a strávníků venku. Je to přesný nástroj, je to můj přesný nástroj a definuje mě jako kuchaře nebo kuchaře. Nedotýkejte se toho. Vůbec.

Pracujeme, když pracujeme, párty, když párty

Dobrým rozlišovacím prvkem mezi špatnou a dobrou kuchyní je zahájení večírku. Zatímco všichni máme poněkud romantické představy z počátku 90. a konce 80. let, kdy se během spěchu konzumovaly řady koksu a lahve whisky přímo z přípravného stolu, tak se to ve skutečnosti na většině míst nestalo a rozhodně ne dnes. Střízliví kuchaři dělají dobré jídlo, zdraví kuchaři ho dělají dál. Nápoje a drogy (a sex, hodně sexu) se dějí poté, co v kuchyni vychladne, vše ostatní je nebezpečné, problematické a nehygienické.

Šéfkuchař je kuchař

Nezáleží na tom, že to víš lépe, nezáleží na tom, že víš víc. Kuchyně jsou organizace ve vojenském stylu (a to je dobře, ne každý chce pracovat v müsli, kde žere kale a kóje) a šéfkuchař říká, že je to zákon. Pokud jste kuchař, co říká Sous nebo váš Chef de Partie, je také zákon. A pokud je vám 45 let a pocházíte z práce vysoce létajícího investičního makléře, je tato 19letá dívka stále vaším šíleným šéfem a pokud vám řekne, že máte snížit jednu cestu, vy byste snížili jednu cestu.

Ian Paytas

Štítek a datum - všechno!
To má zajistit, že se nejdříve použijí nejstarší produkty a přísady, ale také se zvýší účinnost, když procházíte procházkou a hledáte připravené houby, je mnohem lépe čitelné houby 6–9 než nahlédnout skrz nádobu s kvartem a podívat se, co je uvnitř

F.I.F.O. - První ven první ven

To se vrací k označování, nejdříve je třeba použít nejstarší produkty. Také je důležité organizovat výrobky v otevřeném nebo suchém skladu, aby nejnovější produkt byl za nejstarším. Pokud je v suchém skladu otevřený pytel panko, měl by být viditelně vystaven, aby někdo nepřišel hledat panko a otevřel další pytel, nyní máte dva otevřené pytle panko, které nakonec přilákají můry.

Zůstaňte hydratovaní!

Na lince je horko- opravdu horké, takže se kuchaři hodně potí, je těžké být na špičkovém výkonu, pokud jste dehydrovaní. Když jsem byl běžcem, v den jsem každou hodinu přinášel nádoby na litr vody, aniž by o to požádali, byl jsem na konci směny obvykle kompenzován hamburgerem. Tím se dostávám k dalšímu bodu, ŽÁDNÉ SKLO NA LINE. Pokud pijete ze sklenice na lince a rozbijete ji, celé Mise en místo na průsmyku musí být zlikvidováno. To je obzvláště problematické, pokud se to stane v jeslích, vyhazujete veškerý sýr, zeleninu, ořechy atd.

Kryštof Seaton

Pokud je něco horkého, dejte to vědět lidem
„‘ Hot pot! ‘Nebo ekvivalent je třeba zakřičet, pokud umístíte horké zařízení mimo kamna a kde s ním mohou manipulovat ostatní. Pokud to neuděláte, může to vést k nepříjemným popáleninám při vaření v hrnci nebo jinými kuchaři nebo [servery.] Je to velmi důležité pravidlo, které se obvykle naučíte tvrdě. Slyšel jsem o kuchařích, kteří moukou označují horké hrnce a držadla, ale to nezní dost dobře. A když říkám „horký hrnec“, musím slyšet „ano, kuchaři“.

Spálili jste to, vyčistili jste to
"Možná ne univerzální, ale narazil jsem na to jako mladší učeň a byl jsem ohromen, když jsem viděl hlavního kuchaře a děsivé sousky drhnout špatně spálené hrnce, když zpackali." Pak ale velmi zřídka něco spálili. Podporuje soudržnost týmu a pocit, že každý je v kuchyni stejně důležitý jako všichni ostatní. Jsou, každý musí dělat svou práci. Nikdo nemusí drhnout vaše chyby. Buď to udělejte sami, nebo udělejte méně chyb. “

Nedotýkejte se jídla
"Pokud chcete něco ochutnat a to je přípustné jako součást vaší práce nebo jste pozváni něco ochutnat, použijte čistou lžíci nebo vidličku." Vždy. To se týká kuchařů, pomocných zaměstnanců, čekajících zaměstnanců, vedoucích kuchyní, majitelů restaurací a kohokoli jiného, ​​kdo se motá v kuchyni. Je mi jedno, že jsi si jen umyl ruce. V mé kuchyni si dáš lžíci. “

Jason Dang

Dejte někomu vědět, když jste za ním
"Jedním z nejdůležitějších pravidel v kuchyni je, že každý, kdo vejde (ať už jde o zaměstnance FOH nebo BOH), musí říci 'za' nebo 'zpět', kdykoli jdete, stojíte nebo jste jen někomu vzadu. Během služby nikdo neztrácí čas ohlížením se a chůzí; prostě se otočili a šli. Představte si, že se otočíte horkou pánví na talíř, jen aby vás někdo zastavil, zakopl nebo narazil na někoho jiného. “


Většina z nás si v určitém okamžiku objednala jídlo s sebou do svých domovů. A ve městech je běžným jevem vidět řidiče dodávek, jak se motají po mopedech s boxy na jídlo na zádech.

Předpokládáme, že jídlo, které dorazí, pochází z restaurace, kde jsme zadali objednávku. Ale stále více tomu tak nemusí být.

S příchodem takzvaných cloudových kuchyní-známých také jako „duchovní kuchyně“ nebo „tmavé kuchyně“-bylo možné tato jídla připravovat, vařit a odesílat z místa, které s restaurací není fyzicky nijak spojeno.

Koncept nabírá tempo už několik let. S rozšířením Covid-19 se však jeho význam-jako způsobu fungování podniků-dramaticky zvýšil.

Zde zkoumáme, co jsou to cloudové kuchyně, jak fungují a proč se rychle stávají základním odvětvím potravinářského průmyslu, nyní i pro budoucnost.


Většina z nás si v určitém okamžiku objednala jídlo s sebou do svých domovů. A ve městech je běžným jevem vidět řidiče dodávek, jak se motají po mopedech s boxy na jídlo na zádech.

Předpokládáme, že jídlo, které dorazí, pochází z restaurace, kde jsme zadali objednávku. Ale stále více tomu tak nemusí být.

S příchodem takzvaných cloudových kuchyní-známých také jako „duchovní kuchyně“ nebo „tmavé kuchyně“-bylo možné tato jídla připravovat, vařit a odesílat z místa, které s restaurací není fyzicky nijak spojeno.

Koncept nabírá tempo už několik let. S rozšířením Covid-19 se však jeho význam-jako způsobu fungování podniků-dramaticky zvýšil.

Zde zkoumáme, co jsou to cloudové kuchyně, jak fungují a proč se rychle stávají základním odvětvím potravinářského průmyslu, nyní i pro budoucnost.


Většina z nás si v určitém okamžiku objednala jídlo s sebou do svých domovů. A ve městech je běžným jevem vidět řidiče dodávek, jak se motají po mopedech s boxy na jídlo na zádech.

Předpokládáme, že jídlo, které dorazí, pochází z restaurace, kde jsme zadali objednávku. Ale stále více tomu tak nemusí být.

S příchodem takzvaných cloudových kuchyní-známých také jako „duchovní kuchyně“ nebo „tmavé kuchyně“-bylo možné tato jídla připravovat, vařit a odesílat z místa, které s restaurací není fyzicky nijak spojeno.

Koncept nabírá tempo už několik let. S rozšířením Covid-19 se však jeho význam-jako způsobu fungování podniků-dramaticky zvýšil.

Zde zkoumáme, co jsou to cloudové kuchyně, jak fungují a proč se rychle stávají základním odvětvím potravinářského průmyslu, nyní i pro budoucnost.


Většina z nás si v určitém okamžiku objednala jídlo s sebou do svých domovů. A ve městech je běžným jevem vidět řidiče dodávek, jak se motají po mopedech s boxy na jídlo na zádech.

Předpokládáme, že jídlo, které dorazí, pochází z restaurace, kde jsme zadali objednávku. Ale stále více tomu tak nemusí být.

S příchodem takzvaných cloudových kuchyní-známých také jako „duchovní kuchyně“ nebo „tmavé kuchyně“-bylo možné tato jídla připravovat, vařit a odesílat z místa, které s restaurací není fyzicky nijak spojeno.

Koncept nabírá tempo už několik let. S rozšířením Covid-19 se však jeho význam-jako způsobu fungování podniků-dramaticky zvýšil.

Zde zkoumáme, co jsou to cloudové kuchyně, jak fungují a proč se rychle stávají základním odvětvím potravinářského průmyslu, nyní i pro budoucnost.


Většina z nás si v určitém okamžiku objednala jídlo s sebou do svých domovů. A ve městech je běžným jevem vidět řidiče dodávek, jak se motají po mopedech s boxy na jídlo na zádech.

Předpokládáme, že jídlo, které dorazí, pochází z restaurace, kde jsme zadali objednávku. Ale stále více tomu tak nemusí být.

S příchodem takzvaných cloudových kuchyní-známých také jako „duchovní kuchyně“ nebo „tmavé kuchyně“-bylo možné tato jídla připravovat, vařit a odesílat z místa, které s restaurací není fyzicky nijak spojeno.

Koncept nabírá tempo už několik let. S rozšířením Covid-19 se však jeho význam-jako způsobu fungování podniků-dramaticky zvýšil.

Zde zkoumáme, co jsou to cloudové kuchyně, jak fungují a proč se rychle stávají základním odvětvím potravinářského průmyslu, nyní i pro budoucnost.


Většina z nás si v určitém okamžiku objednala jídlo s sebou do svých domovů. A ve městech je běžným jevem vidět řidiče dodávek, jak se motají po mopedech s boxy na jídlo na zádech.

Předpokládáme, že jídlo, které dorazí, pochází z restaurace, kde jsme zadali objednávku. Ale stále více tomu tak nemusí být.

S příchodem takzvaných cloudových kuchyní-známých také jako „duchovní kuchyně“ nebo „tmavé kuchyně“-bylo možné tato jídla připravovat, vařit a odesílat z místa, které s restaurací není fyzicky nijak spojeno.

Koncept nabírá tempo už několik let. S rozšířením Covid-19 se však jeho význam-jako způsobu fungování podniků-dramaticky zvýšil.

Zde zkoumáme, co jsou to cloudové kuchyně, jak fungují a proč se rychle stávají základním odvětvím potravinářského průmyslu, nyní i pro budoucnost.


Většina z nás si v určitém okamžiku objednala jídlo s sebou do svých domovů. A ve městech je běžným jevem vidět řidiče dodávek, jak se motají po mopedech s boxy na jídlo na zádech.

Předpokládáme, že jídlo, které dorazí, pochází z restaurace, kde jsme zadali objednávku. Ale stále více tomu tak nemusí být.

S příchodem takzvaných cloudových kuchyní-známých také jako „duchovní kuchyně“ nebo „tmavé kuchyně“-bylo možné tato jídla připravovat, vařit a odesílat z místa, které s restaurací není fyzicky nijak spojeno.

Koncept nabírá tempo už několik let. S rozšířením Covid-19 se však jeho význam-jako způsobu fungování podniků-dramaticky zvýšil.

Zde zkoumáme, co jsou to cloudové kuchyně, jak fungují a proč se rychle stávají základním odvětvím potravinářského průmyslu, nyní i pro budoucnost.


Většina z nás si v určitém okamžiku objednala jídlo s sebou do svých domovů. A ve městech je běžným jevem vidět řidiče dodávek, jak se motají po mopedech s boxy na jídlo na zádech.

Předpokládáme, že jídlo, které dorazí, pochází z restaurace, kde jsme zadali objednávku. Ale stále více tomu tak nemusí být.

S příchodem takzvaných cloudových kuchyní-známých také jako „duchovní kuchyně“ nebo „tmavé kuchyně“-bylo možné tato jídla připravovat, vařit a odesílat z místa, které s restaurací není fyzicky nijak spojeno.

Koncept nabírá tempo už několik let. S rozšířením Covid-19 se však jeho význam-jako způsobu fungování podniků-dramaticky zvýšil.

Zde zkoumáme, co jsou to cloudové kuchyně, jak fungují a proč se rychle stávají základním odvětvím potravinářského průmyslu, nyní i pro budoucnost.


Většina z nás si v určitém okamžiku objednala jídlo s sebou do svých domovů. A ve městech je běžným jevem vidět řidiče dodávek, jak se motají po mopedech s boxy na jídlo na zádech.

Předpokládáme, že jídlo, které dorazí, pochází z restaurace, kde jsme zadali objednávku. Ale stále více tomu tak nemusí být.

S příchodem takzvaných cloudových kuchyní-známých také jako „duchovní kuchyně“ nebo „tmavé kuchyně“-bylo možné tato jídla připravovat, vařit a odesílat z místa, které s restaurací není fyzicky nijak spojeno.

Koncept nabírá tempo už několik let. S rozšířením Covid-19 se však jeho význam-jako způsobu fungování podniků-dramaticky zvýšil.

Zde zkoumáme, co jsou to cloudové kuchyně, jak fungují a proč se rychle stávají základním odvětvím potravinářského průmyslu, nyní i pro budoucnost.


Většina z nás si v určitém okamžiku objednala jídlo s sebou do svých domovů. A ve městech je běžným jevem vidět řidiče dodávek, jak se motají po mopedech s boxy na jídlo na zádech.

Předpokládáme, že jídlo, které dorazí, pochází z restaurace, kde jsme zadali objednávku. Ale stále více tomu tak nemusí být.

S příchodem takzvaných cloudových kuchyní-známých také jako „duchovní kuchyně“ nebo „tmavé kuchyně“-bylo možné tato jídla připravovat, vařit a odesílat z místa, které s restaurací není fyzicky nijak spojeno.

Koncept nabírá tempo už několik let. S rozšířením Covid-19 se však jeho význam-jako způsobu fungování podniků-dramaticky zvýšil.

Zde zkoumáme, co jsou to cloudové kuchyně, jak fungují a proč se rychle stávají základním odvětvím potravinářského průmyslu, nyní i pro budoucnost.


Podívejte se na video: Vyberte tu nejlepší asijskou restauraci (Leden 2022).